dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Epicure, Tag 3: Wissler war da!
21.09.2014
joachim-wissler
heiko-nieder
the-dolder-grand
gourmetfestival
avantgarde-kuche
moderne-kuche

Der Anlass: Am dritten Abend des Gourmetfestivals «Epicure» wurde hoher Besuch erwartet. Joachim Wissler kam, unbestritten einer der besten Köche der Welt und Leitstern für ebensoviele Berufskollegen wie Feinschmecker. Wissler ist ein Perfektionist mit höchsten Ansprüchen an seine Arbeit, entsprechend begannen die Vorbereitungen für den Abend in Zürich schon Wochen zuvor, als Heiko Nieders Sous Chef Filip Czmok in Wisslers «Venôme» in Bergisch-Gladbach für 14 Tage lernen musste, was es über die Gerichte, die der Deutsche in Zürich kochen würde, zu wissen gab. 

Hinter den Kulissen war dann am Abend eine flirrende Anspannung zu spüren, hochkonzentriert, ruhig und genau arbeiteten fast zwei Dutzend Profis an den teilweise uhrwerkartigen, kulinarischen Präzisionskunstwerken Joachim Wisslers und Heiko Nieders, die am Ende ein grossartiges Menü ergaben.


Das Menü: Mit dem «Schneckengarten» beginnt Wissler die Vorstellung, eine Interpretation der Badischen Schneckensuppe, wie er sagte, die – cremig, schmackhaft – im Espressotässchen serviert wurde, während auf Glas ein kleines Arrangement aus Schneckenstücken, Verveine, Kräutern und Schneckenkaviar lag – wunderbar. Heiko Nieders Saiblingskaviar mit einer Art Eierstich und einem Lakritzschaum spielt dann mit feinen, sehr charakteristischen Aromen, die subtil ineinenaderlaufen 


Nach den beiden Amuse Bouches folgt Wisslers Gänseleber «Ying & Yang», die Foie Gras ist roh mit Miso gebeizt und bedeckt von einem roten und einem grünen Apfelgelee sowie ergänzt von etwas Kaviar, einem Foie-Gras-«Sandwich» an der Seite und Lychee. Wunderbar anzusehen und durch die Frucht, die verschiedenen Säuren ebenso zu essen.


Bei Heiko Nieders Jakobsmuschel mit Scheinefuss, Dill und Erdnuss geben ein paar Kaviarkörner eine schöne Salzigkeit dazu, ergänzt von Schweinefuss-Chips und einer Erdnusscreme, die letztlich ebenfalls eine sehr edle Art von «Gewürz» darstellen.


Wissler sucht in seiner Biografie immer wieder nach Dingen, die er aufnehmen könnte. Die mild geräucherte Seeforelle etwa sei ein Gericht aus dem Gasthof seiner Eltern, das er durch das Aroma von Douglasiennadeln (Rauch, Kaviar) sozusagen landschaftlich in der Erinnerung an seine Kindheit einbettet. Die feine Schärfe von Meerrettich, die Würze einer gebundenen Tafelspitzbouillon plus ein Seeforellen-Donut runden ein geschmacklich beeindruckendes Gericht ab.


Klassische Komponenten, in überraschenden Texturen aufgelegt, ist hingegen eine Arbeitsweise, die Heiko Nieder pflegt, wenn er eine Bergkartoffel mit in einen Geleemantel gehüllten Spinat-«Bonbon» serviert, weissen Trüffel darübergibt und eine Eigelbsauce, die das alles so harmonisch und elegant einbindet, dass man plötzlich an den Weltfrieden glauben könnte.


Unter den vielen Highlights dieses Abends ragt für mich Wisslers Kalbsbries heraus, es ist (natürlich) perfekt gebraten, mit Kalbsjus glasiert und dann mit den Aromen eines «Vitello Tonnato» kombiniert: eine wunderbar abgeschmeckte Kapernsauce mit Kürbiskernöl und darüber hinaus, mit Fenchel sowie gepickeltem Melonen-Rettichsalat, was den eher dunklen Noten des Fleisches eine helle, sommerliche, fruchtig-säuerliche Frische gibt.


Heiko Nieders «Reh im Kräutergarten» ist schon auf dem Weg zum Klassiker und ein bildschönes Gericht, das einem jedes mal von neuem wieder ein Lächeln entlockt, wenn man es zu Gesicht bekommt. Das Fleisch ist zart und schmackhaft, durch eine Petersiliencreme, verschiedene Kräuter und Gels sowie Sonnenblumenkerne bekommt es eine vielschichtige, komplexe Begleitung, wirkt leicht und formvollendet.


Beim Thema «Gemüse im Dessert» ist dann Nieder ganz vorne dabei, die Verbindung von Sellerie, Ingwer und Gurke liest sich auf dem Papier zunächst noch etwas merkwürdig, funktioniert dann aber als Sellerie-Ingwer-Eis, frischen Gurken und Blaubeeren, einer Blaubeer-Creme und -Sauce hervorragend: Nicht zu süss, frisch, erdig.


Zum Abschluss wird Joachim Wisslers Weinbergfirsich, gegrillt und kalt serviert, zu einer koordinativen Meisterleistung von Küche und Service. Das Arragement aus der Frucht, einem Jasminreis-Crèmereis, eine Reiscreme, Bronzefenchel und anderen Kleinigkeiten sowie knusprigen Himbeer-Blättern und einer Granité aus Genmaicha (grüner Tee mit gepopptem Reis) ist fragil und anspruchsvoll, weil die Pfirsichsauce und das Granité erst am Tisch dazugefügt werden, so dass ein Mindesttempo notwendig ist, damit das Dessert formvollendet präsentiert werden kann. Geschmacklich wird man dann mit einer grossartigen Kombination aus fruchtiger Süsse und den herben, feinbitteren Aromen von Jasmin und Grüntee belohnt. Gleichzeitig ist es ein Festival der Texturen, knusprig in verschiedenen Stärkegraden, cremig, fest und das Ganze wunderbar kalt bis kühl.


Fazit: Wenn es darum geht, neue Möglichkeiten der Spitzenküche auszuloten, mit Geschmäckern und Texturen zu spielen, klassische mit avantgardistischer Küche zu verbinden, dann war dies ein Musterbeispiel für die Klasse dieser neuen Möglichkeiten. Sowohl Joachim Wissler als auch Heiko Nieder beherrschen diese Spielart – auf völlig unterschiedliche Art und Weise, aber mit dem gleichen Ergebnis am Ende des Abends: Man verlässt den Tisch mit bleibenden Erinnerungen an die Gerichte, die da gerade an einem vorbeigezogen sind.

Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner