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EMP, New York: Es ist Frühlingszeit
21.05.2018
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Das Restaurant: Treue Leser wissen, mit dem «Eleven Madison Park» (EMP) in New York und dessen Mitinhaber Daniel Humm verbindet mit eine persönliche Beziehung, die nicht nur eine Reihe von Besuchen umfasst sondern auch ein Praktikum im EMP-Team während es zu Gast am St. Moritz Gourmetfestival war (siehe Berichte hier). Kürzlich führte mich eine berufliche Reise für eine Nacht nach New York, ich hatte Zeit für zwei Restaurantbesuche, eines davon musste das EMP sein, auch wenn es natürlich noch mehr zu entdecken gäbe in dieser Riesenstadt, in der sich eigentlich alles ums Essen zu drehen scheint.

Mir zumindest geht es so: Manchmal ist Zeit und Musse für Neuentdeckungen, oft scheint es aber dringender, eine Entwicklung oder bloss eine neue Saison in einem wohlbekannten Restaurant zu verfolgen. 

Das Menü: Es ist Frühling, und wir sind Mitten in New York und in diesem Restaurant kommen diese beiden Dinge perfekt zusammen. «Time and place» hat es René Redzepi einmal ausgedrückt; es ist die kurze, perfekte Formel für das, was beim Kochen zentral sein sollte. Im EMP fügen sie hier noch die Kapitel «Gastfreundschaft» und «Entertainment» dazu.

Aber der Reihe nach: Das Menü im EMP ist vorgegeben, lässt einem aber immer genügend Wahlmöglichkeiten: Fisch, Hummer oder Gemüse, Foie Gras auf zwei Arten, Ente oder Lamm und verschiedene Desserts sind im Angebot. Zum Start gibt es aber die fast schon ikonische schlichte Kartonschachtel, die man aufschnürt, um ein Black and White Cookie zu enthüllen. Es ist mit einer Apfel-Käsemasse gefüllt und ist ein rustikales Gebäck zu einem Glas Champagner, aber trotzdem stimmig.

Zum Auftakt folgen auf kunstvoll gearbeiteten Holzpodesten vier frühlingshafte Kleinigkeiten: Spargel mit Eigelbgelee, Knackige Erbsen (in Scheiben!) mit Yuzu und Forellenkaviar, eine Rettich-Gurkenrolle mit Hechtrogen in einem Dip sowie knusprigem Quinoa. Die Idee: man taucht das Gemüse nacheinander in die Creme und die knusprigen Brösel und erhält so ein abwechslungsreiches Häppchen. Und schliesslich gibt es noch ein Tartellte mit Wachtelei, Spargel und Rettich: knusprig, cremig, knackig und säuerlich. Der ganze Auftakt ist eine feinsinnige, elegante Kombination, ein Musterbeispiel für hohe Produktqualität in Verbindung mit aussergewöhnlichem Handwerk.

Heimatstadt des Cheesecake

Wir sind in der Heimatstadt des Cheesecake, den sie im EMP nun schon seit einer Weile in unvergleichlicher Art interpretieren. Es ist auch ein Symbol für die Qualitäten, für die man hier stehen will. Das Gericht hat eine direkte Verbindung zum Ort, an dem es serviert wird. Es ist geschmacklich und handwerklich aussergewöhnlich, es ist zudem luxuriös und wird schliesslich am Tisch zelebriert, was eine angenehme Art der Interaktion zwischen Restaurant und Gast hervorbringt.

Der New York Cheescake basiert auf einer Stör-Spargelmousse, darauf kommt grün-schwarz schimmernder Kaviar vom weissen Stör sowie eine schaumige Sauce von geräucherten Muscheln. A part steht eine kleine Dose mit eingelegten auchdünnen Spargelscheiben sowie Spargelbrunoise, deren süss-säuerlicher Akzent ist ein idealer Kontrast zum gehaltvollen Kuchen und dem elegant-iodigen Kaviar.

Zwischendurch werden wir kurz in die Küche geführt, wo Daniel Humms Küchenchef Dimitri Magi ein strenges Regime führt. Hinter Glas reifen in trockener Kühlheit die Enten für den Signature Dish, und vor uns wird ein Holzbrett mit einer schneeartigen Zitrus-Granité aufgebaut; darin dreht ein Koch nun einen kleinen Vanille-Erdbeere-Lolli, den er uns dann als kleine Erfrischung zwischendurch überreicht. Das bringt mich zu einem Zwischenfazit: Was das Essen im EMP ausmacht, ist nicht bloss die Summe aller tollen Produkte, die hier auf möglichst geschmackvolle Weise zubereitet werden. Es ist vielmehr die Summer vieler kleiner und grösserer Einfälle, kreative Momente, spielerische Einfälle und vor allem auch ein hohes Mass an menschlicher Interaktion, die das Essen hier zu einem Ereignis machen.

Hummer, Löwenzahn, Ringelblumen

Reduktion auf das Wesentliche heisst bei immer mehr Restaurants: statt einer Brotauswahl und Butter mit allerlei Zusatzaromen gibt es ein sehr gutes Brot und eine sehr gute Butter. Hier ist es eine leicht gesalzene Variante mit einem luftigen, buttrigen Vollkorncroissant, an dem alles zu sehen ist, was das Handwerk des Backens ausmacht.

Schlicht, leicht und frisch erscheint die Kombination aus gebeizter Flunder mit etwas knusprigen Amaranth, Rettich und einer Sauerklee-Apfelsauce. Nach dem komplexen luxuriösen Kaviar-Cheesecake wirkt die Flunder allerdings fast etwas zu schlicht, es ist ein feines, leises Gericht, aber etwas zu leise für dieses Restaurantniveau.

Hummer aus Maine gehört zum festen Programm Daniel Humms, hier wird er serviert mit einem feinen Bitterakzent durch ein Löwenzahnblatt. Der Hummerschwanz selbst ist in Butter pochiert, von bester Qualität, fest und zart zugleich. Den Löwenzahn ergänzen knusprige Ringelblumen, eine Ingwersabayon und eine leicht gebundene, klare Hummersauce mit einer kräftigen dunklen Jodnote.

Dann ist wieder Zeit für etwas Action am Tisch, auf einem kleinen Grill werden nun Spiesse mit Schnecken und Morcheln gebraten. Daraus machen wir gleich einen Wrap nach eigenen Vorlieben, in dem wir auf ein Salatblatt das Grillgut sowie eine Morchelcreme, fermentierte Minze, Radieschen sowie sauer eingelegten Bärlauch geben. Das Ergebnis ist ein Potpurri frühlingshafter Produkte, die gleichermassen bodenständig wie luxuriös sind und als eine Art Streetfood auf höchstem Niveau serviert werden.

Wie geht moderne Gastronomie?

Daniel Humms Ente, die trockengereift, mit Koriandersaat, Szechuanpfeffer und Honig mariniert wird und dann knusprig, zart und fest auf den Teller kommt, würde ich regelmässiger essen, wenn ich könnte. Die Ente ist – küchentechnisch gesehen – eine Zicke. Selbst wenn das Produkt perfekt ist, die Zubereitung tausendfach erprobt, kann es zu unvermeidbaren Fehlern kommen. Der Streifen Entenbrust vor mir allerdings ist perfekt, daneben liegt eingelegter Rettich und – darin versteckt – fruchtig säuerlicher Rhabarber. Ein tiefer Entenjus mit Zitrusnoten und viel Umami vervollständigt das Bild. A part gibt es als Gemüsebeilagen Senfblätter mit gepickelter Senfsaat sowie knackige Kefen mit Ziegenfrischkäse.

Mit Ziegenkäse geht es gleich weiter, es gibt ihn in drei verschiedenen Altersstufen als Panna Cotta, als Schaum sowie gereifter, gehobelter Käse über etwas Rhabarbermarmelade. Diese geht aber im promintenten salzigen Ziegenkäsegeschmack unter, so dass von dem Käsegang zwar ein schönes Spiel mit Texturen, aber kein besonders differenziertes Geschmacksbild zurückbleibt.

Mein erstes Dessert ist eine alte Bekannt, Holunder, Erdberen und Vanille hatte ich hier schon einmal, «angenehm unprätientiös, dabei aber trotzdem kompromisslos gut im Geschmack», schrieb ich damals. Das gilt immer noch, mit bekannten, fast schon banal erscheinenden Produkten wird hier ein kühles, frisches, fruchtiges Dessert gebaut, das aus Erdbeeren bester Qualität, einem prickelnden Holunderschaum, Vanillecreme und -Eis sowie einem fluffigen leichten Gebäck besteht und wie viele Gerichte an diesem Tag diesen Effekt eines Hauchs von Frühling haben.

Das zweite Dessert ist aufreizend schlicht, eine Kombination aus Sesamgebäck und -Eis, Zitronencreme sowie Joghurt-Zitronenmousse in einem Törtchen gut verpackt und versteckt. Nussige, säuerliche sowie fein salzige Noten kommen nach und nach zum Vorschein. Kaffee wird nun kunstvoll mit einer Vakuum-Infusions-Methode zubereitet, bevor wir das Essen mit einer süssen Bretzel und einem Apfelbrandy abschliessen.


Fazit: Zeit und Ort, darum geht es wie erwähnt bei einem guten Essen. Es ist Frühling, wir sind Mitten in New York und mit jedem Gang, jedem Einfall zwischendurch wird einem dies hier geschmackvoll und unterhaltsam vor Augen geführt. Die Schnecken und Morcheln vom Tischgrill, die man als Street-Fingerfood isst, erinnern an die allgegenwärtigen fahrbaren Food-Stände in den Strassen, die verwendeten Produkte aus Feld und Garten sind eine Art Übersicht auf das Gemüse- und Früchteangebot zur Saison. Geschmacklick dominiert feinsinnige Leichtigkeit, Frische, hier etwas Süsse, da etwas Säure und dort ein Hauch von Bitterkeit. Der Kaffee ist eine kleine Show, schmeckt aber gleichzeitig fantastisch, kurz: Ein Menü im «Eleven Madison Park» halte ich für eine perfekte Vorstellung in moderner Gastronomie: Es geht um gutes Essen in guter Gesellschaft.

Atmosphäre: Für schweizerische Verhältnisse in vornehmer Zurückhaltung mag die geradezu offensive, persönliche Ansprache durch das Servicepersonal im EMP vielleicht bisweilen irritierend freundlich sein. Aber sie hat hier nichts mit der Jagd auf Trinkgelder zu tun – die sind im Preis inbegriffen – sondern entspricht schlicht der Haltung, die man hier zu seinen Gästen einnehmen möchten. Die Kellnerinnen und Kellner sollen nicht als perfekt abgerichtete Soldaten auftreten sondern als Persönlichkeiten. Das macht einen grossen Teil des Charmes dieses Restaurants aus. Das Publikum ist natürlich weltstädtisch und der Raum grandios.

Preis: Tasting Menü $315.– (8–10 Gänge, Vorauszahlung); Bar-Menü $175.–

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 4 NYT-Sterne, No. 1 World's 50 best Restaurants 2017

Fotos wurden gemacht mit der neuen Nikon D850/Nikkor 24–120mm

Restaurant:Eleven Madison Park
Koch:Daniel Humm (Inhaber)
Will Guidara (Inhaber)
Dimitri Magi (Chef de Cuisine)
Mark Welker (Pastry Chef)
Adresse:
11 Madison Avenue
New York, NY 10010
Öffnungszeiten:Reservation (Ticket-System)
https://www.exploretock.com/elevenmadisonpark/
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