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Eleven Madison Park, New York: Weiter geht's
16.10.2017
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Das Restaurant: Man mag von der Liste der 50 besten Restaurants halten, was man will. Unbestritten ist, dass sie einflussreich ist, und dass sie Trends erkennt oder sogar setzt. Als im Frühling 2017 das «Eleven Madison Park» von Daniel Humm und Will Guidara zur Nr. 1 der Liste ausgerufen wurde, war das natürlich ein Höhepunkt in der Karriere der beiden Gastronomieunternehmer, es war aber auch ein Signal: Das bestes Restaurant der Welt pflegt klassische Tugenden: Aussergewöhnliche Gastfreundschaft und eine letztlich auf traditionellem Handwerk beruhende, produktfokussierte und auf das Wesentliche reduzierte Küche. 

In elf Jahren haben der Schweizer Humm und der Amerikaner Guidara aus einer New Yorker Brasserie ein Restaurant geformt, das wegweisend ist. Schon lange wird hier regional gekocht, die Gerichte sind sofort als «EMP»-Gerichte erkennbar, bei aller Eleganz ist die Atmosphäre entspannt, kurz: Hier zu essen, ist ein grosses Vergnügen.

Seit meinem ersten Besuch hier (Bericht von 2015), bin ich bekennder Fan von Daniel Humms Arbeit, ich habe kaum einen Koch getroffen, der so präzise über seine Arbeit nachdenkt, und das in Gerichte umzusetzen vermag, die oft simpel erscheinen, aber nach und nach eine berührende Komplexität entfalten.

Kurz nachdem das «Eleven Madison» an die Weltspitze gestürmt war, wurde es auch gleich wieder geschlossen – zu Rennovationszwecken zwar, aber auch das war ein eher ungewöhnlicher Schritt. Nun ist es seit dem 8. Oktober 2017 wieder geöffnet, als strahlende Schönheiten präsentieren sich sowohl Küche als auch der Gastraum, den man nun über eine eiserne Schwelle betritt, die aus der alten Küche gegossen wurde.


Das Essen: Das Menü lässt dem Gast einige Wahlmöglichkeiten und beginnt wie zuvor mit der vertrauten, schlichten Geschenkbox, in dem das Black 'n' White Cookie mit einer Apfel-Cheddar-Creme-Füllung zu finden ist. Ein schlichter, ikonischer Start in diesen Lunch.

Es folgen die «Hors d'oevre», eine Auswahl an saisonalen Kleinigkeiten: Ein warmes Tartelette mit Hühnerleberfüllung und Perlzwiebeln, das alls einziges nicht ganz zu überzeugen vermag. Der Teiganteil scheint mir etwas zu hoch im Vergleich zur Füllung. Wunderbar hingegen die komprimierten Apfelstücke, mit denen man eine Foie-Gras-Creme und einen Apfel-Mandel-Schalottencrunch aufnimmt. Ausgezeichnet ist das sehr knusprige Stück Süsskartoffel-Tarte mit fermentiertem Knoblauch und ein Highlight die falsche Kastanie, die in einer knusprigen Hülle – vermutlich auf der Basis von Isomalt – eine aromatische, cremige Trüffelfüllung freigibt.

Danach gibt es Brot, ein Vollkorn-Croissant, dazu eine ausgezeichnete Butter und Meersalz, gefolgt von meiner Foie-Gras-Wahl: das Stück Entenleber aus dem Hudson Valley ist von ausgezeichneter Qualität, kurz gebraten und bedeckt von leicht gegarten, hauchdünnen Randen-Scheiben. Darunter finden sich eine Mischung aus Meerrettich, Senf und gepickelten kleinen Randenwürfeln. Die herbe Süsse der Foie Gras, die wiederum erdige Süsse der Beete und die perfekt dosierte Schärfe und Säure sind in feinsinniger Balance zusammengefügt.


Very New York: Räucherstör als Cheescake

Das Stilmittel der Hülle, die ein Gericht geheimnisvoll bedeckt, wird auch bei einer weiteren Vorspeise verwendet: Feine Scheiben Kräuterseitling, die mit Algen gekocht und leicht dehydriert wurden und nun als Carpaccio eine Kombination aus Totentrompeten, Champignons und Shitake bedecken, die als Creme und kleinen Stücken darunter liegen. Dazu kommt etwas Gerste und Knoblauch, was in der Summe viel Umami gibt, aber die Geschmackstiefe trifft einen nicht mit voller Breite, sondern es entwickelt sich am Gaumen eher eine sehr elegante Pilzaromenwelt.

Es gibt schon eine ganze Reihe Signature-Dishes, die der «EMP»-Küche eingefallen sind, dieses hier könnte ein nächstes stilprägendes Gericht sein: Der Räucherstör-Cheescake, der am Tisch angerichtet und mit Ossietra-Kaviar sowie einer Räucherstör-Muschel-Sauce vollendet wird, ist typisch New York und ebenso schlicht wie elegant. Der reichhaltige Kuchen wird kontrastiert von Gurken- und Rettich-Pickles, deren Säure die rauchigen Fischaromen hervorheben.

Auch Hummer gehört hier zum festen Programm, und nur selten bekommt man das Krustentier frischer und besser. Die Lieferkette garantiert, dass die Delikatesse wenige Stunden nach Verlassen des Meeres in der Küche verarbeitet werden kann. Ich kann mich nicht erinnern, einen zarteren, aromatischen Hummer gegessen zu haben als dieses in einer Pilzbutter pochierte Exemplar, das mit einer klassischen Bisque und einer Art Kuchen aus in Entenfett gegarter Kartoffel-Scheibe, die mit Pfifferlingen und -Püree belegt ist. Das feine Aroma des Meeres, die waldigen Pilznoten und die kräftige Sauce bilden ein wunderbares Geschmacksbild.

Nun wird uns der nächste Gang am Tisch präsentiert: In Algen gehüllter und im Ganzen gebackener Kürbis, der kurz darauf auf dem Teller liegt, und nicht das erwartete, oft etwas zu süsse Bild abgibt, sondern eher nussig schmeckt und etwas an Esskastanien erinnert. Der Kürbis ist mit würzigem Honig glasiert, dazu kommen die feinen Jodnoten der Kombualgen sowie eine Kürbisbouillon mit Speck, die leicht gebunden ist und eine erstaunliche Tiefe und Komplexität entwickelt. Hier reichen zwei Hauptzutaten für den grossen Geschmack.


Hauptgang: sowohl als auch

Beim Hauptgang konnte ich mich nicht entscheiden und habe sowohl das Kalb als auch den Klassiker «Schwarzer Trüffel und Sellerie» bestellt, der allerdings in einer ganz neuen Form daherkommt. Das Fleischgericht setzt sich zusammen aus geschmorter, grillierter Kalbsbrust sowie dem kurzgebratenen Lendenstück. Die hervorragenden, trockengereiften Stücke sind bedeckt von bitteren Radicchio-Blättern, als Beilagen gibt es cremigen Spitzkohl mit eingelegtem Eigelb sowie fermentierte Kartoffeln und Kartoffelpüree. Ein Schalottenpüree sowie ein klassischer Jus runden das Angebot ab. Das Geschmacksbild aus Bitternoten, feiner Zwiebel-Süsse und dem hocharomatischen Fleisch prägt sich als Hauptgang-Referenz ins Gedächtnis ein.

Der Sellerie wirkt eher feiner als in der bisher bekannten Variante, die «en vessie» in der Schweinsblase gegart und mit Trüffel- und Selleriepüree sowie Trüffeljus serviert wurde. Nun gibt es zu dem aromatischen Wurzelgemüse Pürees von Zwiebel und geräuchertem Apfel sowie einem leichten Kalbsjus, der Sellerie kommt als solcher schön zur Geltung.

Der Käsegang ist ein rustikaler Spass, eine Kombination aus in Bier getränktem Laugenbrot, das in Butter angebraten wurde und mit einer Cheddar-Sauce begossen wird. Dazu trinkt man auf Vorschlag des Sommeliers ein herbes, kräftiges Bier aus Brooklyn, das eigens für diesen Gang gebraut wird. Das mag kein filigranes Gericht sein, passt aber perfekt zur Zeit und zum Ort.

Das Pre-Dessert findet in der Küche statt, es besteht aus einem Gebäck, das langsam über Holzkohle gebacken und mit einer Vanille-Espuma gefüllt wird. Das ermöglicht uns auch gleich einen Blick in die neue Küche, in der die Enten für den bekannten Signature Dish hinter Glas trocken reifen, und wo heute rund 50 bis 60 Köche das Mittagessen abschliessen und gleichzeitig den nächsten Dinner-Service vorbereiten.

Desserts: Donut und Cranberries

Bei den Desserts konnte ich mich wieder nicht entscheiden und habe sowohl die Cranberrys wie auch den Apfel-Donut bestellt. Letzterer besteht aus einem knusprigen, heissen Donut, gefüllt mit einem Apfelkompott und begleitet von einem Apfel-Zimteis. Einerseits wirkt diese Kombination vertraut, die Aromen sind populär, der Kontrast von kühlen, cremigem Eis und warmen, knusprigem Gebäck mit schmelzender Füllung ist stimmungsvoll. Allein: Es wirkt als Ganzes etwas fast etwas plump im Vergleich zur sonstigen Sublimität dieses Wieder-Eröffnungsmenüs.

Eleganter kommten die Cranberries daher, es gibt sie als ganze Beeren, säuerlich eingelegt, als Meringues sowie kleine Kugeln, die wahlweise mit Gewürz-und-Bitterorangeneis oder mit Birnensorbet gefüllt sind und von einer Schokoladenhülle oder einem Geleemantel verhüllt werden. Das ist raffiniert umgesetzt und geschmacklich einiges überraschender und vielfältiger als der Donut.

Das Essen endet mit einem Kaffee und dem süss-salzig-schokoladigen Bretzel, der an einem Ständer hängend auf den Tisch kommt und den Kreis schliesst zum Start-Cookie rund dreieinhalb Stunden zuvor.


Fazit: Daniel Humm und Will Guidara haben das beste Restaurant der Welt schöner gemacht, und Humm geht seinen kulinarischen Weg konsequent weiter: Die Reduktion auf das absolut Wesentliche und Gerichte, die in anmutiger Schlichtheit daherkommen. Auf diesem Weg ist Humm noch einen Schritt weitergekommen, und man wird gespannt verfolgen können, wie er immer weiter geht.

Es ist die ganz hohe Schule der Kochkunst, und so wie «El Bulli» und «Noma» stilbildend wirkten, könnte das «Eleven Madison Park» zum Taktgeber für die Hochküche werden: Es geht um die Besinnung auf das Wesentliche, beste Produkte, ihre sorgfältige Auswahl und Zubereitung und schliesslich um saisonale, regionale Küche, die jeder versteht. Im Falle von Humm hat das Menü, das aus dieser Philosophie entsteht, eine besondere Magie, die natürlich auch in Verbindung mit der hohen Kultur der Gastfreundschaft entsteht, die im «Eleven Madison» gepflegt wird. 


Atmosphäre: Allein der grandiose Raum, der mittags in natürliches Licht getaucht ist und die wenige, aber ausgesuchte Kunst, die grösstenteils mit ungewöhnlicher Zurückhaltung präsentiert wird, sorgen schon für eine besondere Stimmung, welche die Faszination New Yorks in einem Restaurant komprimiert. Der Aufenthalt im «EMP» wird von höchst aufmerksamem und fachkundigen Personal begleitet. Die Freude am Essen zu vermitteln, scheint das Ziel der Betreiber zu sein, und es gelingt ihnen mit jeder kleinen Geste.


Preis: Tasting-Menü $ 295.– (8–10 Gänge, inkl. Trinkgelder, exkl. Steuern); Bar-Menü $ 155.– (5 Gänge).


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 4 Sterne New York Times, No.1 «World's Best Restaurant» 2017 u.v.a.m

Restaurant:Eleven Madison Park
Koch:Daniel Humm (Besitzer, Chef)
Will Guidara (Besitzer, Restaurantchef)
Dimitri Magi (Chef de Cuisine)
Mark Welker (Pastry Chef)
Adresse:11 Madison Ave
New York, NY 10010
Tel. +1(212)889 0905
Reservation via Tock
Öffnungszeiten:Täglich geöffnet;
Lunch nur freitags bis sonntags
Kommentare:
fischer
Das Gebäck, das hier mit Vanilleespuma gefüllt wurde ist eine Spezialität aus Siebenbürgen (heute Rumänien): Siebenbürger Baumstriezel oder Körteskolac.
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