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Eleven Madison Park, New York: Biografie eines Kochs
16.05.2017
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Das Restaurant: Die Liste der 50 besten Restaurants der Welt gibt viel zu reden, über Sinn und Unsinn, über die Auswahl, die Bewertungskriterien, die Jury und so weiter. Natürlich kann es so etwas wie das beste Restaurant der Welt nicht geben, trotzdem macht die Liste Sinn und sollte mit etwas mehr Lockerheit gelesen werden. Man kann der Liste jedenfalls nicht vorwerfen, dass sie keinen Unterhaltungswert hat, und sie ist – zumindest als Trendmesser – ein recht zuverlässiger Indikator. Und wer sich über die Bezeichnung «Beste» ärgert: Es ist ja nicht so, dass dies die von der Uno autorisierte definitive Liste darstellt. Es ist eine Liste und ihr Erfolg ist die Folge von unternehmerischen Mut und Risiko sowie geschicktem Marketing.

Dass es am Ende oft Zufälle sind, die über das Resultat entscheiden: geschenkt! Vor allem in Deutschland scheint aber der heilige Zorn über «The world's 50 best Restaurant» zuweilen gross, man geht dort offenbar davon aus, dass die Qualität eines Restaurants objektiverbar ist, und das ist sie natürlich nicht. Es gibt so viele Gründe in ein Restaurant zu gehen, so viele Dinge, die einem bei einem Essen wichtig sein können. Ist der Geschmack gut, ist das Menü interessant und kreativ, wie gefallen mir Inneneinrichtung, Service, Weinauswahl? Die Beurteilung eines Essen hängt bei den meisten Leuten sehr viel mehr von der eigenen Stimmung und den persönlichen Erwartungen und Vorlieben ab als von der kulinarischen Qualität.

Die gute Nachricht für alle 50-best-Kritiker: Mit dem «Eleven Madison Park» ist seit einiger Zeit erstmals wieder ein Restaurant auf Platz eins der Liste, bei dem es um die vielleicht wichtigsten beiden Dinge bei einem Restaurantbesuch – aus meiner Sicht – geht: ausgezeichnetes Essen, basierend auf den besten Produkten, und ein hervorragender Service. Das ist bemerkenswert und vielleicht auch ein Zeichen der Zeit. Spektakel, überintellektualisierte Gerichte oder bis zur Unkenntlichkeit verarbeitete Grundprodukte scheinen etwas weniger gefragt als auch schon. 

Womit wir beim «Eleven Madison Park» wären, wo Daniel Humm und Will Guidara nicht bloss zufällig in diese Postition gerutsch sind: Sie haben über eine lange Aufbauzeit und mit sicherem Instinkt ihr Idee von Gastronomie zu einem aussergewöhnlichen Ergebnis geführt. Bis zur Schliessung für umfassende Rennovationsarbeiten im Juni, serviert das «EMP» ein Best of Menü, eine Reihe von wichtigen Gerichten aus den gemeinsamen elf Jahren, die eine spannende Entwicklung aufzeigen und gewissermassen die Biografie eines Koches darstellen. Man kann einen Koch letztlich nur an seinen Gerichten messen, und für Daniel Humm muss jedes seiner Gerichte vier Grundsätze erfüllen: Es muss geschmackvoll, schön, sinnvoll und innovativ sein.


Das Menü: Anders als bei den letzten Besuchen (siehe Bericht 2015 und 2016) gibt es beim Best of nicht zuerst das «Black and white cookie» sondern ein luftiges Brandteiggebäck oder Käsewindbeutel, die auf Französisch etwas netter mit «Gougeres» (2006) bezeichnet werden. Sie sind lauwarm, leicht salzig und luftig und stillen den ersten Hunger.

Aus dem selben Jahr stammt der Seeigel-Capucchino (2006), eines der ersten Gerichte, die Daniel Humm auf die Karte des damaligen Bistrots «Eleven Madison Park» setzte, als er 2006 die Küche übernommen hatte. Stilecht im Martini-Glas serviert, besteht es aus einem Krabbencocktail mit Blumencohl, Schnittlauch und der feinen austrarierten Schärfe von Cayenne-Pfeffer. Dazu ein jodig-herber Seeigelschaum, dessen intensives Aroma durch die Konsistenz des Schaumes dennoch harmonisch am Gaumen wirkt. 

Die Venusmuscheln (2011) sind ein gutes Beispiel für ein Gericht, das zum Ereignis bei Tisch wird. Die Restaurantversion des «Clam Bake», das traditionelle gemeinschaftliche Muschelessen am Strand besteht aus getrockneten Algen, die mit heissem Meerwasser aufgegossen werden und sofort den Geruch des Ozeans im Raum verströmen. Darauf steht in einer Tonkanne eine cremige, seidige Muschelvelouté mit feiner Säure und darum herum sind kleine Häppchen aus Muscheln und Gemüse verteilt: Ein Venusmuschelcarpaccio mit Brot-Muschelbrösel, eingelegter grüner Spargel, knackig und säuerlich, ein Fava-Bohnen-Relish sowie Parker House Rolls, ein typisches englisch-amerikanisches Weissbrotgebäck. Ein sinnlicher, abwechslungsreicher Gang, der alle Sinne anspricht und zudem ein sehr kommunikatives Moment mit sich bringt.

Die Kombination Randen-Ziegenkäse war vor einigen Jahren ziemlich en vogue, auch im «EMP» gab es die Beeten mit Ziegenkäse und Kapuzinerkresse (2008), ein Gericht, das einem heute eher ein Schmunzeln entlockt. Die perfekt quadratisch tournierten, leicht gegarten gelben und roten Randen werden mit einem mild-würzigen Frischkäse serviert, die Vinaigrette ist allerdings etwas zu sauer und insgesamt wirkt das Gericht doch ziemlich aus der Zeit gefallen.

Ein schönes Beispiel für die technizistische Phase in der Kochbiografie von Daniel Humm ist die Garnelen-Roulade mit Avocado und Joghurt (2007), bei der die Machbarkeit Kriterien wie Herkunft der Zutaten und Saisonalität überlagert. Aber es ist ein handwerkliches Meisterstück, die perfekt reifen Avocados werden in feine Scheiben gehobelt, auf einer Folie ausgelegt und dann vakuumiert, um den Oxidationsprozess zu stoppen. Bei Bestelleingang erst, werden die Rollen mit einer Garnelen-Füllung fertiggestellt und mit Joghurt und einem Corail-Öl serviert. Die leichte Säure des Joghurts, das grüne vollmundige Aroma der Avocado und der cremige, leicht süssliche Garnelencocktail sorgen für einen harmonischen Gesamteindruck.

Foie Gras steht oft auf Humms Menü, die edle Innerei wird in sehr guter Qualität im Hudson Valley produziert und braucht den Direktvergleich mit französischen Erzeugnissen nicht zu fürchten. Der Foie Gras Torchon mit Ahornsirup und Gewürzbrot (2004) ist ein Gericht, das Daniel Humm in San Francisco entwickelt hat, und das schon früh die Fähigkeit des Kochs zu minimalistischen Kreationen bewiesen hat. Die zum Zylinder geformte Terrinenrolle hat einen flüssigen Kern aus Ahornsirup, ist perfekt abgeschmeckt und hat durch etwas Apfelgelee eine minimal dosierte fruchtige Säure. Würde man Brioche dazu servieren, funktionerte das Gericht vermutlich nicht mehr, aber mit dem luftigen, warmen und dezent gewürzten Brötchen wirkt es perfekt ausbalanciert.

Das Karotten-Tatar mit Roggen-Toast und Beilagen (2012) ist eines der bekanntesten «EMP»-Gerichte und für mich auch eines der besten. Es macht inhaltlich Sinn, ist ästhetisch, unterhaltsam und schmeckt am Ende auch ganz hervorragend. So einfach es auf den ersten Blick wirkt – sous vide gegarte Karotten werden durch einen Fleischwolf gedreht –, so komplex ist es letztlich. Hier wird eine kulinarische Geschichte über den Ort (New York) und seine Esskultur erzählt, ein Produkt wird überraschend und neu dargestellt, als Gast ist man in das Geschehen der Zubereitung involviert und die gewolften Kartotten mit Senföl, eingelegter Senfsaat, Apfelsenf, Sonnenblumenkernen, Karotten-Vinaigrette, eingelegtem Apfel, geräuchertem Fisch, eingelegtem Wachtelei und Radieschen sind ein geschmackliches Vergnügen.

Die Eleganz der klassischen französischen Küche, auf der Humms Arbeit basiert, wird beim Steinbutt mit Zucchini (2009) augenfällig. Viele grosse Köche haben irgendwann Fisch mit Schuppen aus Gemüse belegt. Dass Daniel Humm, ein Schüler des Schweizer 3-Sterne-Kochs Gérard Rabaey, sich in diese Tradition einreiht, ist fast selbstverständlich. Seine Variante ist Steinbutt, mit Zucchini-Scheiben belegt und sous-vide gegart, dazu eine mit Ratatouille gefüllte Zucchini-Blüte sowie ein Saffran-Fumet. Perfekte Zubereitung und eine ausgesprochen feine Balance der Aromen machen dieses Gericht aus.

Nun geht es für ein kurzes Zwischenspiel in die grosse «EMP»-Küche, wo mit flüssigem Stickstoff eine Art Sorbetgang zubereitet wird: Ein Granité aus Bourbon-Whisky mit Knallzucker trifft auf eine gefrorene Espuma aus violettem Traubensaft: eine eiskalte, säuerliche Erfrischung. 

Zurück am Tisch geht es weiter mit einem Gericht, das man als Vorläufer des ikonischen «Sellerie mit schwarzem Trüffel» sehen kann: «Winter in Provence» (2009) ist natürlich nicht der typischerweise mit Südfrankreich assoziierte Lavendelduft sondern die tatsächlich winterliche Kombination aus einem Selleriepüree, einer Trüffelcreme sowie einer Ziegenkäse-Kartoffel-Espuma. Die verschiedenen cremigen Konsistenzen gehen harmonisch ineinander über, aber es gibt keinen Bruch in den Texturen. Die Aromen pendeln zwischen aggressiver Salzigkeit, intensivem Umami und süsser Erdigkeit, was am Ende wieder ausserdordentlich harmonisch wirkt.

Mein erstes Mal im «EMP» war leider zu spät, sonst hätte ich das Spanferkel, serviert in vier Gängen noch erlebt. So komme ich zu einer etwas schlankeren Variante eines Gerichts, das Humm seit seiner Zeit im «Gupf» im Appenzellischen Rehetobel begleitet: Das Spanferkel (2002) wird in Entenfett konfiert und dann gepresst, die Haut wird separat knusprig gebraten. Das Resultat ist grandios: zartes, hocharomatisches Fleisch mit einer knusprigen Fettschicht bedeckt. Dies wird gewissermassen ausgeglichen durch ein Rhabarber-Relish, es gibt ein Zwiebelpüree, jungen Lauch, eine geschmorte Zwiebel und einen Tellycherry-Pfefferjus, und es ist grosses kulinarisches Kino.

Pochiertes Geflügel mit schwarzem Trüffel und Spargel (2010) steht auf dem Programm und so ganz reicht die geschmackliche Kraft des zweiten Hauptgangs nicht an das vorangehende Spanferkel heran. Das mit Trüffelscheiben belegte Huhn wirkt etwas fahl am Gaumen, die Beilagen hingegen (grüner und weisser Spargel sowie Kartoffelpüree sind perfekt abgeschmeckt.

Das erste Dessert ist eine weitere Ikone aus der Küche Daniel Humms: «Milk and Honey» (2010) besteht aus nur zwei Zutaten, die vermutlich fast jeder Bewohner der westlichen Welt kennt. Das Dessert wird aus einem Milchsorbet, in dem ein Kern aus Kamillenhonig und Tuaca-Likör verborgen ist. Darum herum finden sich in Flüssigstickstoff gefrorene Milch als eine Art Schnee sowie knusprige Stücke von getrocknetem Milchschaum und Blütenpollen. Die vertrauten Geschmäcker, die relative Süsse und die überraschenden Texturen sind gewissermassen die Säulen dieses Desserts.

Der amerikanische Traum, den Daniel Humm wahr gemacht hat, nimmt hier als zweites Dessert quasi Gestalt an: Schokoladeriegel mit Erdnussbutter und Popcorn-Eis (2008). Knuspriges Biskuit und Erdnussbutterkaramell in Schokolade gehüllt sowie das Milcheis, in das frisches Popcorn zum Aromatisieren eingelegt wurde, umfasst eine schöne Palette sehr amerikanischer Aromen in Verbindung mit traditionell wirkendem Patisserie-Handwerk. Dazu passt auch die Petit Fours-Auswahl, die es heute so nicht mehr gibt im «EMP». 

Fazit: Das Best-of-Menü im «Eleven Madison Park» ist eine faszinierende Zeitreise durch die Biografie eines Kochs. Manche Gerichte sind eindeutige Produkte ihres Entstehungsjahrs, andere sind sozusagen gut gealtert und passen auch noch ins heutige Konzept des Restaurants. Wer genau hinsieht, erkennt die Suche nach der eigenen Handschrift und die verschiedenen Phasen von Humms Schaffen. Früh zeigt sich auch die Tendenz zu einer oft reduzierten Ästhetik, die Beschränkung auf wenige Zutaten auf einem Teller, die in den letzten Jahren zu einem Markenzeichen Humms wurde.

Humm hat sich nie versteckt, seine Rezepte sind in den bisherigen, durchs Band empfehlenswerten Büchern «Eleven Madison Park – Das Kochbuch» (2012), «I love New York» (2013) und «Nomad – Das Kochbuch» (2015) alle öffentlich gemacht. Dass er jetzt nochmals Gerichte serviert, die er wohl lieber im Archiv verschwinden liesse, ist ein weiteres Zeugnis dieser Offenheit. 

Das «Best of»-Menü wird noch bis zur vorübergehenden Schliessung des «EMP» im Juni serviert, danach zieht die Crew ins «EMP Summer House» in den Hamptons, bevor das «World's best Restaurant» im Oktober/November 2017 frisch rennoviert wieder eröffnet.

Atmosphäre: Der Grund, warum das «EMP» für mich (und viele andere) tatsächlich das beste Restaurant der Welt ist, liegt nicht allein auf den Tellern, sondern ist vielmehr die Folge eines perfekten Gesamterlebnisses: Dieses beginnt beim Empfang, sobald man durch die mechanische Drehtür getreten ist, geht über einen kommunikativen, persönlichen Service bis zu einer insgesamt erfreulich lockeren Atmosphäre für ein Lokal dieser Preis- und Gewichtsklasse.

Preis: Menü (die wichtigsten Gerichte aus 11 Jahren EMP) $ 295.– 

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 4 Sterne NYT, No 1 World's 50 best Restaurants

Restaurant:Eleven Madison Park
Koch:Daniel Humm (Chef)
Will Guidara (Restaurateur)
Dimitri Magi (Chef de Cuisine)
Mark Welker (Executive Pastry Chef)
Adresse:11 Madison Avenue
New YorkNY 10010
Tel. +1 212 889 0905
info@elevenmadisonpark.com
Öffnungszeiten:Täglich geöffnet
Lunch nur freitags bis sonntags
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