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Einstein Gourmet, St. Gallen: Aus zwei mach eins
14.12.2017
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Das Restaurant: Als Sebastian Zier und Moses Ceylan, beides Küchenchefs mit exzellenten Referenzen, im Sommer 2015 bekanntgaben, dass sie künftig gemeinsam ein Gourmetrestaurant im Dachgeschoss des Hotels «Einstein» in St. Gallen zu führen, schien das nicht auf den ersten Blick logisch. Zier, ein Schüler Harald Wohlfahrts und Ceylan, der zuletzt im «Amador» in Mannheim die Küche leitete, schienen zwei sehr unterschiedliche kulinarische Sprachen zu sprechen. 

Beim ersten Besuch in diesem Jahr (siehe hier) zeigte denn auf den Tellern zwar eine durchaus hochklassige Küche, aber in zwei recht unterschiedlichen Stilen. Aber die beiden sympathischen Deutschen haben sich nicht nur gut eingelebt in ihrer neuen Ostschweizer Heimat, sie haben gleichzeitig aus den Möglichkeiten in kurzer Zeit auch sehr viel herausgeholt. Daraus resultierten etwa 17 Punkte im «GaultMillau» und 2017 der zweite Stern vom «Michelin».

Mehr als die Einschätzung der Restaurantführer interessierte mich die Frage, wie sich die Küche unter der Doppelspitze entwickelt hat. Wie eine Fussballmannschaft, die unter einem neuen Trainer plötzlich aufblüht, kann auch eine Küchenmannschaft unter geeigneter Führung ihr Spiel neu entdecken. Zier und Ceylan versichern bei meinem Besuch, dass die Stimmung im Team ausgezeichnet sei; ingesamt fünf Köche und ein Lehrling tasten sich an ihre Leistungsspitze heran. Um beim Fussballbild zu bleiben: Das Stadion in dem sie spielen, ist schon etwas in die Jahre gekommen, die Küche ist relativ klein, das Restaurant wurde zwar sanft aufgefrischt, passt mit seiner hölzernen Gemütlichkeit aber nicht mehr so recht in die kulinarische Neuzeit. 


Das Essen: Dem vorgeschlagenen Menü stimme ich ohne länger als zwei, drei Sekunden darüber nachzudenken zu, auf dem Papier verspricht es ein abwechslungsreiches Vergnügen zu werden. Schon die ersten Häppchen verdichten sich bei mir zu ausgewachsener Fröhlichkeit, Moses Ceylan  tischt gewissermassen Kindheitserinnerungen auf, die aber jeder nachvollziehen kann: ein kleiner Kebab, eine perfekt angeschärfte Linsensuppe sowie eine Falafelkugel mit Granatapfel. Das ist alles warm, perfekt zubereitet und abgeschmeckt und zeugt von ansteckender Spielfreude.

Das Brot aus dem Appenzellerland, einmal aus Sauerteig, einmal mit gerösteten Leinsamen aromatisiert ist ausgezeichnet, die Butter von Jumi aus dem Emmenthal ist zum einen mit Raps-Samen umhüllt und zum andern mit Kräutern. Das ist gut gelungen, es fragt sich allerdings, warum man ein so hervorragendes Naturprodukt nicht einfach natürlich belässt.

Im Kürbis serviert gibt es nun ein herbstliches Arrangement aus Kürbisperlen (gefroren) und Kürbistapioka, gerösteten Kürbiskernen, Pilzragout und -Velouté. Das mag verspielt daherkommen, ist aber geschmacklich überzeugend, es schmeckt herbstlich und hat gleichzeitig eine frische Säure. 

Aromatische, knackige Randen verschiedener Art werden nur auf einer Mischung aus etwas süssem Randen- und Karottensud, geröstetem Pumbernickel und Gewürzjoghurt serviert. Das Joghurt ist gleichzeitig die Marinade für die Randen, die Kombination hat eine schöne Balance aus erdigen, süssen und leicht säuerlichen Aromen, ein Lorbeeröl gibt ihm noch eine besondere, leicht ätherische Note.

Abnützungserscheinungen bei der Entenleber

Der Foie Gras noch einen interessanten Aspekt abzugewinnen, scheint mir bereits eine ziemliche Kunst geworden zu sein. Mittlerweile habe ich sie mit fast jeder denkbaren Fruchtkombination schon einmal gegessen, aber es scheint nach wie vor ein Luxusprodukt zu sein, das viele Gäste in einem Restaurant dieser Gewichtsklasse erwarten. Die Variation von Zier/Ceylan überzeugt mich dann trotz allen Abnützungserscheinungen: Die Kombination aus Terrine und abgeflämmter frischer Leber, dazu einige gefrorene Späne bringt das nussig-süss-herbe Aroma der Entenleber gut zur Geltung, die Kombination mit Bratapfel als Gel und einem Zwetschgensud hat eine leicht weihnächtliche Gewürznote und bringt nicht zu viel Fruchtsüsse, dafür aber eine schöne Säure mit. Vor allem aber gibt es durch die variantenreichen Texturen und abgestufen Temperaturen ein interessantes Spiel am Gaumen.

Auch dem Thema Ei-Spinat-Trüffel gewinnen die beiden Küchenchefs noch eine sehr eigenständige Note ab. Auf gut abgeschmecktem sautierten Spinat liegen Eigelbnudeln – eine technische Spielerei aus sous-vide gegartem Eigelb, die aber inhaltlich Sinn macht –, dazu gibt es einen Trüffelschaum und frischen, italienischen Herbsttrüffel. Es ist ein ausgesprochener Wohlfühlteller mit vertrauten, intensiven Geschmäckern und einer überzeugenden Gesamtwirkung.

Eine Art Surf'n'Turf-Gericht ist die in einer asiatischen Aromenwelt angesiedelte Kombination aus Garnelen und Sot-y-Laisse. Die zarten Hühner-«Perlen» und die perfekt gebratenen, jodigen Krustentierstücke werden kombiniert mit Currysauerkraut, einem Ingwergelee und einer leicht gebundenen Tom Ka Gai mit Koriander. Trotz vieler prominenter Aromen wirkt die kräftige Kombination perfekt ausbalanciert, die Grundprodukte kommen gut zur Geltung, was für einen sorgfältigen Umgang mit nicht gerade einfachen (Würz-)Zutaten spricht.

Kopfsalat, Passionsfrucht, Avocado, Luftschokolade

Der asiatischen Richtung bleibt man – zum Glück – auch im Hauptgang treu: Das hervorragende, in der Pfanne gebratene Schweinskotelett von den Veredlern von Luma wird an einer Purple-Curry-Sauce auf Geflügelfondbasis serviert. Das Fleisch ist saftig und aromatisch, das kräftige Curry vermag es problemlos aufzunehmen. Dazu gibt es Weisskohl nach Kimchi-Art in einem Rettichblatt sowie marinierte Ananas. Das erweitert nicht nur die Aromen um die Richtungen süss und sauer sondern auch das Texturspektrum um die Wahrnehmungen knackig, cremig und weicher Biss – sehr gelungen!

Dem variantenreichen Spiel mit Texturen bleibt das Team auch im süsse Teil treu: Im ersten Dessert fügen sich Kopfsalat, Passionsfrucht, Avocado und weisse Luftschokolade zu einer frischen, säuerlichen, überraschenden Kombination zusammen.

Und auch das Thema «Asiatische Gewürzwelt» wird zum Schluss nochmals aufgenommen: In einem Sesamtörtchen mit Birneneis, Shiso, lauwarmem Birnenkompott, Curry-Eis-Perlen wird das Gewürz sorgsam eingewoben und gibt dem nussigen und fruchtigen Aromen eine zusätzliche Dimension.

Mit den Petit Fours, bestehend aus einem cremigen Schokoladenküchlein, einer Passionsfrucht-Kokos-Praline, einer Schokolade-Orangenkombination sowie einem Gewürzzwetschgensud mit Joghurtschaum endet ein höchst zufiredenstellendes Mittagessen.


Fazit: Sebastian Zier und Moses Ceylan haben das nicht ganz selbstverständliche Kunststück fertiggebracht aus zwei unterschiedlichen Küchenlinien, eine homogene neue Richtung zu finden. Klassisches Handwerk, angewandter Avantgardismus, asiatische und orientalische Aromenwelten, lokale und globale Produkte – hier findet vieles in Harmonie zusammen. Geschmacklich wird auf einem sehr hohen Niveau gespielt, gewürzt wird mit Herz und Verstand. Und schliesslich finden die beiden eine gute Mischung aus perfekter, produktfokussierter Zubereitung und aufwendiger Verarbeitung, was für Spannung und Abwechslung sorgt.


Atmosphäre: Trotz der etwas rustikalen Einrichtung wirkt das Restaurant zeitgemäss, was nicht zuletzt an dem ausgezeichneten und aufmerksamen Service liegt. Der neue Restaurantleiter Tobias Hess ist auch ein ideenreicher Sommelier, zum kräftig gewürzten Schwein schenkt er ein Craft-Bier aus dem Wallis ein, und was auf dem Teller liegt, ist ihm so vertraut wie der Weg von der Küche zum Gast.

Preise: Zwei Menüs mit 3 bis 6 Gängen Fr. 125.– bis 185.–; Weinbegleitung 70.– bis 115.–.

Auszeichnungen: 17 GaultMillau-Punkte, 2 Michelin-Sterne, Weinkarte des Jahres u.a.m.

Restaurant:Einstein Gourmet
Koch:Sebastian Zier (Executive Chef)
Moses Ceylan (Co-Küchenchef)
Tobias Hess (Restaurantleiter)
Adresse:Hotel Einstein
Berneggstrasse 2
9000 St. Gallen
Tel. +41 71 227 55 55
Öffnungszeiten:Sonntags und Montags geschlossen;
Dinner ab 18 Uhr; November/Dezember 2017 auch mittags geöffnet
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