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Ecco, Zürich: Sonntags geöffnet
11.09.2016
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Restaurant: Wer am Sonntag in der Schweiz gut essen gehen will, steht in der Regel vor einem Problem: Die meisten Restaurants mit Anspruch haben geschlossen. Empfehlenswerte Ausnahmen sind das Schloss Schauenstein von Andreas Caminada, und seit Ende 2015 gibt es auch im Wirtschaftszentrum Zürich zum Glück ein Lokal, das sonntags geöffnet ist. Über das «Ecco» des jungen Wohlfahrt-Schülers Stefan Heilemann (und Exekutive-Chef Rolf Fliegauf) im neuen 5-Sterne-Hotel «Atlantis» habe ich vor einigen Monaten schon berichtet und hatte den Eindruck eines guten, aber noch nicht aussergewöhnlichen Abends.

Weil Küchenchefs und -Teams Zeit brauchen, um an ihren Aufgaben zu wachsen, wollte ich ein zweites Mal hin, und weil es ein schöner Sonntag war, schien es mir eine gute Idee zu sein, auf der Terrasse am Waldrand Platz zu nehmen, der im Sonnenlicht flirrenden Stadt von oben zuzusehen und dem Bächlein zu lauschen, das durch die Wiese um das Hotel plätscherte.


Das Essen: Auster, leicht pochiert, Kaviar, Apfelkompott, Sauerampfersud und feine Streifen von Sauerampfer bilden einen jodig-frisch-salzig-säuerlichen Auftakt, der wie ein Weckruf für den Gaumen wirkt. Die folgenden drei Kleinigkeiten sind nicht alle gleich stark: Das Kalbstatar – in der -Filetscheibe eingerollt – ist etwas mutlos abgeschmeckt, Meerrettich sorgt hingegen für eine leichte Schärfe. Bei der Melone mit Ziegenkäse und Parmesanchip stört dieser letztlich den schönen Zweiklang aus fruchtiger, frischer Süsse und dem herben Käse. Perfekt ausgewogen und doch ausdrucksstark ist der Brotcracker mit eingelegter Sardine, Gurke und Sauerrahm.


Und schliesslich gilt für das kräftige dunkle Malzbrot, die aufgeschlagene Butter und die Kresse zum Selberschneiden: Hat man zwar schon gesehen, was aber keine Rolle spielt, wenn das Brot gut ist wie hier.


Das Amuse Bouche ist ebenso überraschend wie wohlschmeckend: Leicht gepökelter Wachtelschinken, eine Art Terrine, dazu Wachtelmousse, Bohnen sowie eine leicht gebundene Wachtelessenz mit Bohnenkrautöl wirken leichtfüssig, filigran und doch herzhaft.


Die Kombination aus Entenleberterrine mit Cassis, Entenlebereis mit kräftiger Portweinnote sowie Mandelmilchperlen ist nicht perfekt ausbalanciert in den Aromen. Die Cassis-Säure kommt etwas zu wenig zum Vorschein, während die Mandelmilch gänzlich untergeht neben der klassisch, aber gut abgeschmeckten Terrine.


Die Kombination aus Lachsforelle und Schweizer Flusskrebsen ist gleich danach eines der Highlights des Tages: Zur Geltung kommt ebenso gut das feine Aroma des Süsswasserfisches wie auch die Krustentiercharakteristik der Krebse. Wie ein Geschmacks-Booster wirkt die Vinaigrette mit Blumenkohl, Krustentierbutter, Schittlauch und Lachsforellenrogen, die Fischaromen und die kohlige, leichte Süsse gewissermassen zusammenfasst.


Nach diesem eher intensiven «Wasser-Feld-Gericht» folgt mit dem gebratenen Wolfsbarsch in Einheit mit Karotten und einer Sauce auf Karottengrünbasis sowie etwas Limettenöl und -Schalencreme ein leichtes Fischgericht mit feiner Exotik und gut dosierter Säure von gepickelten Minkarotten. 


Geschickt wird die Menüdramaturgie variiert, auf den leichten Fischgang folgt mit einer schönen, erst noch perfekt gebratenen Langoustine (aka Kaisergranat für Leute, die auch Apfelsine statt Orange sagen) ein wieder reichhaltigeres Gericht mit grösserem geschmacklichen Tiefgang. Dafür sorgt die Kombination mit Steinpilzen und einem Kalbskopfragout sowie eine Beurre Blanc mit Senfsaat und Schnittlauch. So kommen die Süsse des Krustentiers, die dunklen Noten von Pilzen und Fleisch und die säuerliche Frische der Sauce als perfekte Einheit daher. 


Ebenso gekonnt wird mit Produktekombinationen oder -Wechsel gearbeitet. Neben bewährten Luxusgütern wie der erwähnten Langoustine, der Foie Gras oder dem Wolfsbarsch, haben schlichtere, hiesige Erzeugnisse wie die Forelle, die Flusskrebse oder in diesem Fall jetzt eine geschmorte Schweineschluter ihren Auftritt: Sie kommt zusammen mit dem Bauch des Tiers, geschmort, zart und mit viel Tiefe. Dazu die Säure von eingelegtem Spitzkohl, ein Spitzkohlsalat mit Kümmel und Creme Fraîche sowie etwas Apfel. Das alles verbindet eine Umami-reiche Sauce mit Zwiebeln und Speck, die diesem rustikalen, aber durchwegs gelungenen Gang den Boden bereitet.


Das Wagyu-Entrecôte (Marmorierungsgrad 5) gehört dann natürlich wieder in die Kategorie der unbestrittenen Luxusgütern erster Klasse. Es ist so gut, dass es dazu eigentlich nichts bräuchte. Weil das beim Anspruch der «Ecco»-Küche aber irgendwie nicht geht, kommt die geschmorte Rinderbacke und Broccoli hinzu. Nach dem Blumenkohl und dem Spitzkohl ist das die dritte Kohlsorte an diesem Tag, während etwa die hochaktuellen Tomaten in dem Menü nicht vorkommen. Der Rinderjus ist mit Curry aufgerüstet, was gut mit dem Broccoli geht, aber für das Fleisch etwas zu dominant ist. Allenfalls wäre auch eine Säurequelle sinnvoll gewesen als Gegenspieler zum hohen Fettgehalt und den dunklen Schmoraromen. Das ist jetzt viel Kritik bei einem hohen kulinarischen Niveau, aber schliesslich sind auch die Ansprüche der Küche an sich selbst offensichtlich hoch.


Nun folgt die Show von Patissier André Siedl, der unter anderem im «Bareiss» im «Sterne»-Dorf Baiersbronn und in Salzburg gelernt hat, und nun ein optisch und geschmacklich ausgezeichnetes Dessert aus fruchtiger Aprikose, schwarzem Reis und Eisenkraut liefert: mit wohldosierter Süsse, Säure und leichten Bitternoten der Verveine. 


Sommerliche Leichtigkeit versprüht die Kombination aus dekonstruiertem Cheescake, Sauerkleesorbet und Erdbeeren/-Espuma und dann ist leider von einer Effekthascherei zu berichten, einer Werbeeinblednung, die völlig unpassend wirkt am Ende eines so hochwertien Mittagessens an einem sommerlichen Sonntag: In der Box einer bekannten Schweizer Uhrenmarke wird ein Mini-Apres-Dessert serviert, das aus Himbeeren, weisser und dunkler Schokolade Zifferblatt, Zahnrädchen und Ziffern nachstellt. Anders als etwas das Runiart-Rosé-Sorbet von Sven Elverfeld hat die Uhr absolut nichts mit dem Essen hier zu tun, die Idee ist weder originell noch humorvoll, und es ist schliesslich auch nicht einzusehen, warum man bei über 200 Franken Menüpreis auch noch Werbung über sich ergehen lassen soll.


Der kurzzeitige Ärger wird mit den Petit Fours beseitigt, die nochmals kleine Desserts darstellen und einen ebenso filigranen wie aufwendigen Abschluss markieren.


Fazit: Hier wächst etwas Grosses, seit dem letzten Besuch (Bericht hier) hat sich die «Ecco» Küche nochmals merklich gesteigert, man darf gespannt sein auf das Urteil der wichtigsten Restaurantführer, das Anfang Oktober erwartet wird. Ein Stern dürfte Fromsache sein, manches, was hier aufgetragen wird, ist auch zwei wert. Die Kombination aus luxuriösen und gewöhnlicheren Produkten, die gute Dramaturgie aus geschmacklicher Leichtigkeit und Intensität, die handwerkliche Sorgfalt – das alles zeichnet Stefan Heilemann und sein Team aus. 


Atmosphäre: Während das Restaurant abends etwas kühl wirkt, ist so ein schöner Sonntag auf der Terasse mit Blick ins Grüne als würde man drei Tage Urlaub machen. Dabei ist das «Atlantis» vom Zürcher Hauptbahnhof in wenigen Minuten per Bahn erreichbar. Kompetent und umsichtig arbeitet ausserdem das Serviceteam.


Preise: Zwei Menüs, 5 und 8 Gänge, frei kombinierbar, Fr. 184.– bis 204.– (Deluxe Menü), 148.– bis 174.– (Fine Menü).


Bewertungen: Noch keine.

Restaurant:Ecco im Hotel Atlantis by Giradino
Koch:Stefan Heilemann (Küchenchef)
Rolf Fliegauf (Executive Chef)
André Siedl (Patisserie)
Adresse:Döltschiweg 234
8055 Zürich
Öffnungszeiten:Mittwochs bis sonntags geöffnet;
sonntags auch Mittagessen
Te. +41 44 456 55 33
ecco@atlantisbygiradino.ch
Kommentare:
Lisa
Tolles Review, auch wenn ich persönlich die Kritik etwas hart finde. Ich persönlich war vom Essen sehr angetan! Eine Kritik an euch habe ich an dieser Stelle leider auch, da erstaunlich viele Rechtschreibfehler im zweiten Teil des Reviews auftauchen.
Giorgio
Wenn hier so gekocht wird, wie die Rezension fehlerhaft geschrieben wurde, ist das Kotzen nach dem Essen nicht fern.
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