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Ecco on Snow, Champfèr-St. Moritz: Perfektes Gleichgewicht
07.02.2013
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haute-cuisine
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avantgarde

Das Restaurant: Der erst 32-jährige Augsburger Rolf Fliegauf gehört zu interessantesten Köchen der Schweiz. Im "Ecco" im Hotel "Giardino" in Ascona kennt man ihn schon länger als einen, der modernistischen Techniken gegenüber aufgeschlossen ist. Mittlerweile hat er seinen Stil etwas vereinfacht und von Molekular-Gags weitgehend befreit. Trotzdem wird hier avantgardistisch gekocht, ohne mit zu komplizierten Arragements den Gast zu überfordern. Von Dezember bis März zieht Fliegauf mit seiner Crew jeweils um ins "Ecco on Snow" in Champfèr, was ein kulinarischer Gewinn ist für St. Moritz, wo sich Spitzenküche etwas schwer tut.

Das Essen: Der Abend im "Giardino Mountain" beginne ich in der gemütlichen Hotel-Bar, wohin mir die ersten Kleinigkeiten aus der "Ecco"-Küche geschickt werden. In einem grossen Glas, auf Filz, Stoffalgen und gebettet auf Stroh werden Apéro-Häppchen präsentiert, die vielleicht etwas überinszeniert daherkommen, aber auf kleinstem Raum grossen Geschmack bieten: Roher Fisch (Hamachi) mit Kräutern und Gurke, eine Minitarte mit Topinanbur, Perigordtrüffel und Speck, eine Miesmuschel in essbarer Schale sowie eine Frühlingsrolle gefüllt mit Entenkeule und Erdnuss. Danach wächst die Vorfreude auf das Essen bei Rolf Fliegauf und die Erwartung wird grösser.

Nun wechsle ich ins Untergeschoss und setze mich in das fensterlose, aber hübsch gestaltete und illuminierte "Ecco on Snow", wo es mit dem Amuse bouche weitergeht: Fliegauf kombiniert Jakobsmuschel, die er roh mariniert und leicht gebraten serviert mit iberischem Schinken, Mais und einem Schinkensud. Schon bei diesem ersten kleinen Gericht zeigt sich etwas, was sich in den kommenden Tellern fortsetzen wird: hier wird subtil kombiniert, es gibt einen Hauptdarsteller wie die Jakobsmuschel, die aber auch den Nebenrollen (hier also Mais und Rohschinken) Raum zur aromatischen Entfaltung lässt.

Wunderbar ist auch die Entenleber, die als luftiges Eis und als fein marinierte Terrine präsentiert wird, ergänzt mit Haselnuss sowie Joghurt-Baiser, der als handwerklich schön gemachtes Plättchen aufgesteckt wird und durch seine Kombination aus leichter Süsse und feiner Säure sowie durch seine bröselig-knusprige Konsistenz die dichte Terrine perfekt ergänzt. Ein weiteres Texturelement ist die geröstete kleine Brioche-Scheibe, und um das Geschmacksbild mit einigen Bitternoten ganz rund zu machen, gibt es auch noch in Rotwein marinierte kleine Trevisano-Blättchen.

Auch beim nächsten Gang zeigt sich, dass Fliegauf ein feines Gespür für die aromatische Balance seiner Gerichte. Es kommt eine Brüggli-Lachsforelle aus Sattel, die wachszart, nur leicht gegart wurde und einen Widerpart erhält in Form einer Emulsion von Austern, die als verführerisch-mattsilber glänzende Kügelchen auf dem Teller liegen und durch ihr intensives Meeraroma den Süsswasserfisch herausfordern. Trotz der Wuchtigkeit mit der die Jod-Noten der Auster aufwarten, kippt das Gleichgewicht nicht, es bleibt ein Gang, der in Erinnerung bleibt.

Der folgende Kaisergranat - geschmacklich und von dern Fleischqualität her besser als jeder kanadische Hummer - wird auf den Punkt gegart, auf Kaisergranat-Tatar gebettet und ergänzt mit Curry, Kürbis und Sepia-Chips. Dabei ist nichts zu viel und nichts zu wenig, leichte Schärfe, etwas Süsse vom Kürbis, alles trägt dazu bei, die Hauptzutat optimal wirken zu lassen.

Bei der Rotbarbe aus dem Atlantik wird zum ersten und einzigen Mal an diesem Abend der Garpunkt um ein paar Sekunden verfehlt. Der Fisch, der in aufgeschäumter Butter gargezogen wurde, wird dafür wunderbar in Szene gesetzt auf einem "Lochgitter" aus Artischocken-Crème und ergänzt u.a. mit rohen Champignon. Als "élément craquante" wird gepuffter Quinoa eingesetzt. Das Getreide entwickelt aber einen relativ starken Eigengeschmack, der den Rouget beeinträchtigt.

Zart und saftig präsentiert sich hingegen der folgende bretonische Heilbutt, der sous-vide gegart wurde und auf einer Gartenkresse-Creme liegt. Der milde Fisch wird von Meerrettich und Pumpernickel-Chips begleitet, das gibt ein schönes Spiel im Mund und am Gaumen.

Es folgt erstmals ein Stück Fleisch - und was für eines! Das Luma-Beef (Filet) ist dank Sous-vide-Technik perfekt medium, das Fleisch von ausgezeichneter Qualität. Das Luxusgericht wird als solches perfekt inszeniert mit schwarzem Trüffel, den es als Jus gibt, als "Flammkuchen" und in Scheiben. Ausserdem stellt Fliegauf noch Petersilienwurzel dazu, welche die erdige Tiefe der Komposition unterstreicht.

Bevor der Hauptgang, wenn man diese Unterscheidung überhaupt machen will, serviert wird, gibt es als Erfrischung eine feine, kleine Kugel die im unteren Teil aus Kaffir-Limonen-Sorbet besteht und oben aus einem Basilikum-Mousse.

Als Freund der Sau freue ich mich auf das Eichelmastschwein aus dem Bergell, das erstens die sichere Hand des Küchenchefs bei der Auswahl seiner Rohprodukte beweist und zweitens in einem schönen Arrangement als Kotelett und als geschmorte Bäckchen serviert wird. Fliegauf macht aus einem ländlichen Gericht Haute Cuisine, schafft es aber durch die Erweiterung des Aromenspektrums mit Blutwurstcreme, Rahmwirsing und Apfel eine hinterlistige Erinnerung an "Metzgete"-Menüs zu wecken, die in den letzten Jahren auch bei Spitzenköchen wieder gross in Mode gekommen sind.

Das Dessert fängt gut an, karamellisierte Milchhaut war eine neue, schöne Erfahrung und auch die übrigen Komponenten wie getrocknete Milch oder Karamelleis sind stimmig. Leider passen die Brombeeren nicht dazu, auch wenn die Idee gut gewesen wäre. Aber ausserhalb der Saison, eingeflogen aus Irgendwo, sind sie nur ein Farbtupfer ohne Geschmack. Mit Birne oder Apfel hätte man da mehr herausholen können.

Da stimmt die Kaskade der Petit Four dann versönlich, die mit einer "Pina Colada" in fester Form beginnt - als Ananas-Sorbet mit Rum-Kokos-Kugel - und weitergeht in verschiedenen Petitessen, die bis zum letzten Marshmellow hervorragend sind. Dass die Küche derzeit auf einen ausgebildeten Patisseur verzichten muss, ist nach diesem Abschluss nur schwer vorstellbar.

Fazit: Rolf Fliegauf scheint seine Mitte gefunden zu haben. Aufbauend auf hervorragenden Produkten, die immer im Zentrum eines Gerichts wirken können, entwickelt er eine hervorragende moderne Küche, bei der er mit einem sicheren Gespür für die Balance der Aromen glänzt. Dabei sucht er bei seinen Kombinationen nie zu weit, so dass sie für den Gast immer nachvollziebar bleiben. Auch technisch ist die Küche hervorragend und diese Präzision beim Anrichten ist in der Schweiz nur selten zu sehen. Insgesamt gehört Fliegauf sicher zu den besten Avantgarde-Köchen im Land.

Atmosphäre: Aus dem Nachteil, dass das "Ecco on Snow" in einem fensterlosen Untergeschossraum untergebracht werden musste, hat man durch geschicktes Interior-Design so viel Vorteile wie möglich herausgezogen. Dank der schönen Wand- und Decken-Stuckatur von Bündner Künstlern, Spiegeln und einem guten Lichtkonzept vermisst man den Blick nach draussen kaum.

Preise: Man isst hier in St. Moritz und auf höchstem kulinarischen Niveau, das hat seinen Preis. Der wird verhältnismässig immer vorteilhafter, je mehr Gänge man nimmt. Es gibt ein 5- und ein 8-Gang-Menü, wobei beide frei miteinander kombinierbar sind; 3 Gänge Fr. 142.-, 4 Gänge 158.-, 5 Gänge 186.-, 6 Gänge 198.-, 7 Gänge 198.-, 8 Gänge 208.-. Weinbegleitung: Fr. 79.-.

Bewertungen: Insider wissen, dass es beim "Ecco" eine kleine Anomalie gibt: Beide Restaurants in Ascona und in Champfèr haben 2 Sterne im Guide Michelin aber nur 15 bzw. 16 Punkte in Gault Millau, was mir ziemlich unterbewertet scheint, angesichts der Leistung von Fliegauf und im Vergleich mit anderen Restaurants, die mit 15/16 Punkten geführt werden. Gault-Millau-Chefredaktor Urs Heller schreibt auf Anfrage: Wir finden ihn sehr gut. Deshalb hat er in Ascona 16 Punkte ("hoher Grad an Kochkunst"). Überragend finde ich ihn nicht. Den zweiten Michelin-Stern kann ich nicht ganz nachvollziehen, aber jeder Guide macht sein Ding. Ich habe in den letzten Jahren verschiedene sehr erfahrene Tester ins "Ecco" geschickt; der Vorschlag 17 lag nie auf meinem Pult.

Restaurant:Ecco on Snow
Koch:Rolf Fliegauf
Adresse:Via Maistra 3, 7512 Champfer
Öffnungszeiten:Mittwoch bis Donnerstag ab 19 Uhr (bis 10. März 2013)
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