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Ecco on Snow, Champfèr: Die Welle
17.02.2017
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Das Restaurant: Rolf Fliegauf ist eine singuläre Erscheinung in der Schweizer Feinschmeckerwelt, kein anderer Küchenchef hier zu Lande hat seine kulinarische Grundidee auf die Art vervielfältigen können, wie der 36-jährige Deutsche, der seit 2003 in der Schweiz arbeitet und seit zehn Jahren für die Giardino-Gruppe mit ihren Hotels in Ascona, Zürich und Champfèr/St. Moritz. Drei «Ecco»-Restaurants gibt es in diesen Hotels, alle sind mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und jene in Ascona und Champfèr – die je nach Saison alternierend betrieben werden – stehen unter Leitung von Fliegauf selbst, während in Zürich mit Stefan Heilemann (Bericht hier) sein langjähriger Sous-Chef die Verantwortung trägt.


Meine erste Begegnung (ohne Bericht) mit Fliegauf ist schon einige Jahre her, in Ascona setzte der kreative, ambitionierte Koch damals die Neuerungen der so genannten Molekularküche um, und schuf ein durchaus spektakuläres Ess-Erlebnis. Es folgte ein Besuch 2013 (Bericht hier, man entschuldige die teilweise unscharfen Fotos) und die Erkenntnis, das Fliegauf zu den interessantesten, eher avantgardistischen Köchen in der Schweiz gehört, der moderne und klassische Küchentechniken gleichermassen beherrscht.


Und heute? Fliegauf findet eine perfekte Balance aus Produkt, Technik und Geschmäckern, das kürzlich in St. Moritz servierte Menü trägt einen wie eine Welle durch den Abend, bei der man immer sicher auf dem Kamm reitet.


Das Essen: Bleiben wir beim Bild, in mehreren Wellen werden die ersten Häppchen aufgetragen, zuerst eine leicht pochierte Auster mit Eisbein, gebundenem säuerlichen Eisbeinsud und schockgefrorenen Meerrettichperlen. Ein wunderbarer Start, erfrischend, jodig, leicht säuerlich und am Ende durch das Haxenfleisch auch irgendwie bodenständig. Und bodenständig geht es gleich weiter, die «Engadiner Brotzeit» mit knusprigem, dunklem Malzbrot, Kräuterfrischkäse, eingelegten Minikarotten und mariniertem Lattichsalat sowie schliesslich Trockenfleisch und Salsiz, die ikonische Bündner Trockenwurst, ist mit ihren salzig-säuerlich-süssen Aromen und den variantenreichen Texturen ein passender Eröffnungsakkord.


Nun wird die Komplexität schrittweise geschickt gesteigert: Es folgt ein Jakobsmuscheltatar, kurz geflämmte Jakobsmuschel mit Yuzu und dem Rogen (Corail) des nussig-süsslichen Meeresprodukts, das durch die gut balancierte aromatische Säure der Zitrone schön betont wird. Knackige in Molke eingelegte Schwarzwurzelscheiben finden sich unter einem knusprigen Häufchen, das unter anderem schwarzen Trüffel und Kakao enthält und ein harmonisches erdiges Geschmacksbild abgibt. Einzig bei der ebenfalls eher herb-erdigen Kräuterkugel mit Schnecken und Schneckenkaviar bin ich nicht ganz überzeugt: Das Geschmacksbild passt zwar zu den Zutaten, aber die Kräuter entwickeln nicht in voller Kraft die erwarteten frisch-grünen Aromen.


Das erste kleine Gericht ist dem Taschenkrebs gewidmet, der einmal als jodig-frischer Salat und einmal als Raviolofüllung mit einer Rettichhülle daherkommt. Teilweise leicht fermentierte Radieschen und ein knuspriger Reischip ergänzen die Hauptzutat gewinnbringend mit Säure sowie Texturkontrasten.


In einem «Müsli» wiederum wird die Foie Gras (Creme, Eis) eingebettet, was eine interessante Spielart ist, wobei die Edel-Innerei subtil abgeschmeckt ist, kühl und cremig daherkommt und von den nussigen Aromen von knusprigem Quinoa, Hirse und Amaranth sowie der dunklen Fruchsäure von schwarzer Johannisbeere (als Perlen) schön getragen wird. Als exotische Zutat im übertragenen Sinn wirken hier die Chips von Sauerkleewurzeln, ein Gemüse aus dem Garten von Stefan Brunner, dem innovativen Bauer aus Spis/Aarberg im Berner Seeland. Der Sauerklee sorgt für einen frischen Aromentupfer, während seine Wurzel die Erdigkeit des Getreides weiterträgt.


Je länger sich die Menüwelle aufbaut, desto mehr rücken ausgesuchte und hervorragende Produkte in den Vordergrund. Als nächstes sind es kurz gebratene Stücke vom Thunfischbauch (Toro), dem wegen seiner aromatisch-vollmundigen Fettigkeit besonders geschätzten Stück des «Schweins der Meere». Er entfaltet hier seinen ganzen Geschmack, untermalt von etwas Algen, Gurken, fein dosiertem Wasabi, einem Ponzusud von süsser rauchiger Schwere und einer leichten Dashi mit Dillöl.


Der kurz sautierte und vermutlich sous-vide vorgegarte Carabinero kommt durch die Zugabe von Prunier-Kaviar, knackigen Mandeln sowie einem Limonenbutterschaum, Kaffirlimetten und schliesslich einer Krustentierespuma, die auf einem Fond aus den Köpfen der Riesengarnelen hergestellt wird ideal zur Geltung. Süss und zart das ist das Fleisch, die ätherische Säure der Zitrusfrüchte und die herben Meeresaromen des Schaums ergänzen und kontrastieren den Geschmack des Produkts perfekt.


Glasig gegarter Schwarzer Seehecht, zarter Räucheraal, eingelegte Randen sowie ein Randengel sind die Hauptzutaten dieses «Doppelfisch-Gerichts», das einen Dreiklang aus Rauch, Erde und Wasser beinhaltet. Als verbindendes Element dient die mit etwas Kaffeeöl angereicherte Räucheraal-Velouté, deren samtene Textur und breites, kräftiges Aroma sich harmonisch um die Fische und das Wurzelgemüse legt.


Die Sous-Vide-Technik ist die bevorzugte Zubereitungstechnik für viele Fleisch- und Fischarten im «Ecco». Aber ganz im Sinne der Auf- und Abwärtsbewegung der Welle kommt nun mit einem klassisch im Ofen und im Heu geschmorten Stück Rindfleisch (Short Rib vom Engadiner Ochsen) eine Ausnahme der Regel. Das Stück ist fleischig-zart, hat ein intensives Rinderaroma und ist umgeben von einem tiefen Jus. Und aus dem Garten von Stefan Brunner kommt wiederum die Gemüsebeilage – diesmal Klettenwurzel, die hier eingelegt und als Chip ein leichtes, erdiges bis säuerliches Aroma und eine passende Kontrastwirkung entfalten.


Der erste Hauptgang folgt der Nose-to-Tail-Idee und beginnt mit einem Auftakt in Form einer wärmenden Entenconsommee sowie geschmorte Zwiebel und sautiertes Entenherz als Einlage. Das ist eine ebenso herzhafte, wie wohlschmeckende Kleinigkeit und leitet nahtlos über zum Hauptteller: Die sous-vide gegarte Brust einer Challans-Ente vom Zürcher «Geflügel-König» Alfred von Escher, dazu die separat knusprig gebratene Haut des Vogels, leicht fermentierter Rotkohl, etwas Selleriecreme und ein schöner, tiefer Jus. An dieser Kombination gibt es eigentlich nichts auszusetzen, Produkt, Zubereitung und geschmackliche Einbettung sind perfekt. Trotzdem frage ich mich, ob die Entenbrust gebraten und/oder im Ofen geröstet nicht noch etwas mehr Spannung entwickelt hätte. So ist sie zwar durchgehend zart und geschmackvoll, aber es fehlt dafür der Biss und die Struktur, welche das Fleisch bei der klassischen Zubereitung eher entwickelt. Andereseits ist das jetzt Kritik auf höchstem Niveau, denn wie gesagt, eigentlich gibt es nichts auszusetzen…


Auf Nachfrage der Küche, ob wir noch aufnahmefähig sind, erklären wir uns – nicht zuletzt wegen der bisher durchwegs hohen Qualität des Menüs – noch so gerne bereit, ein weiteres Top-Produkt aus dem Fleischsortiment von Rolf Fliegauf zu versuchen: Es gibt das gebratene Entrecôte von japanischen Wagyu-Rind, Marmorierungsklasse A5, ein Stück so herzhaft und geschmackvoll wie ein Faustschlag auf einen voll gedeckten Holztisch, bei dem es lustig scheppert und klirrt. Das Fleisch wird von einer geschickt komponierten Gemüsebeilagenreihe begleitet: Broccoli, knusprige Topinanburschale sowie Kerbelwurzel. Neben dem kräftigen Wagyu-Aroma hat auch ein ebenso kräftiger Périgord-Trüffel-Jus Platz, und die Menüwelle ist mühelos auf ihrem Höhepunkt angelangt.


Mit einer kuratierten Käseplatte von Jumi, einem weiteren exzentrischen Lieferanten mit Berner Wurzeln gehen wir von einem in den nächsten Menüteil über. Der Käse ist ebenso ausgezeichnet wie das dazu gereichte Früchtebrot und ein richtiger erster Dessertknaller kommt mit der Kombination aus Joghurtmousse in einem Pfefferbiskuit sowie schockgefrorener Joghurtespuma, dazu Avocado, Grapefruitfilets, Grapefruitsauce und ein Kalamansi-Joghurt-Sorbet. Die Milch- und Zitrussäure, die Leichtigkeit und die gut balancierte Würze durch den Pfeffer geben ein frisches Geschmacksbild ab –vom Prinzip her ähnlich wie die Auster zu Beginn, womit sich auch ein Kreis schliesst.


Das Hauptdessert variiert mit Humor und Hinterlist das Schokoladenthema «Rum – Traube – Nuss»: Unter einer Hülle aus Felchlin-Schokolade findet sich ein Haselnussparfait sowie Rosinen aus Tessiner Americanotrauben, darunter eine Haselnusscreme und umgeben ist das alles von frischen Trauben, Traubengel, gerösteten Haselnussen und einem milden Rum-Eis. Die Dekoration mit essbarer Silberfolie scheint mit aus prinzipiellen Überlegungen überflüssig, abgesehen davon steht ein handwerklich und inhaltlich ausgezeichnetes Dessert auf dem Tisch.


Und mit einem kleinen Reigen an Süssigkeiten klingt die Menü-Welle langsam aus: Milcheis, karamellisierte Milchhaut, Kastanienhonig und frischer Albatrüffel (grossartig!); Apfel-Dill-Eis mit Quarkcreme (frisch und fein), Heumilch-Eis mit Malz und Hagebutte (herb und gut) sowie schliesslich Entenleberganache mit Rande und einem Cracker (eher schwierig).



Fazit: Was für ein Abend! Hervorragende Produkte von nah und fern, deren Zubereitung jederzeit auf dem Punkt, ausgesuchte Produzenten und die Kompositionen schliesslich überlegt, balanciert und interessant – Rolf Fliegauf und sein «Ecco»-Team lassen keinen Moment Langeweile aufkommen und mit fast jedem Teller, jeder Schale folgt ein weiteres bemerkenswertes Gericht. Überzeugend ist das vor allem, wie der Fokus mehrheitlich auf der überzeugenden Darstellung des Hauptprodukts liegt, das mit geschickt gesetzten Aromen- und Texturkontrasten umrahmt wird. Wegen der Qualität dieses Menüs ist umso unverständlicher, dass der wichtige Schweizer Restaurantführer «Gault Millau» Fliegauf mit einer gehässigen Kritik und schmalen 16 Punkten bedenkt, während der «Michelin» hier schon länger – und völlig zu recht – zwei Sterne vergibt.


Atmosphäre: Das kleine Gewölberestaurant im Untergeschoss des modern-gemütlichen Hotels ist wegen seiner fensterlosen Architektur und den grossformatigen, modernen Wandfresken und der geschicketen Beleuchtung durchaus Geschmackssache. Der ausgezeichnete, durchwegs weibliche Service unter der Leitung von Fliegaufs Frau Jenifer vermag allerdings mit Leichtigkeit und Fachkompetenz gewisse innenarchitektonische Schwächen charmant aufzuheben. Das Publikum ist multikulturell und -national, ganz wie St. Moritz in der Hochsaison.


Preis: Menü Fr. 240.– (9 Gänge), 220.– (7 Gänge), 190.– (5 Gänge); Weinbegleitung 120.–/105.–/90.–; saisonales A-la-Carte-Angebot.


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 16 Gault-Millau-Punkte.

Restaurant:Ecco on Snow
Koch:Rolf Fliegauf (Küchenchef)
Jenifer Fliegauf (Restaurantleiterin)
Adresse:Giardino Mountain
Via Maistra 3 
7512 Champfèr/St. Moritz
Tel. +41 81 836 63 00
Öffnungszeiten:Geöffnet noch bis 19.03.2017
Montags und dienstags geschlossen
Nur Abendessen
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