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Ecco, Ascona: Die Amador und Fliegauf Show
26.06.2018
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Das Restaurant: Das «Ecco» in der mediterranen Oase des Fünfsterne-Hauses «Giardino Lago» in Ascona ist seit 2007 die Bühne von Rolf Fliegauf, dem freundlichen und ambitionierten Deutschen, der einmal der jüngste Koch Europas war, der in seinem Restaurant zwei Sterne bekam. Fliegauf ist aber auch ein Schüler von Juan Amador, dem Pionier der modernen Avantgardeküche in Deutschland und ein ebenso leidenschaftlicher wie kompromissloser Querdenker.

Als ich vor etwas mehr als sieben Jahren zum ersten Mal bei Fliegauf zu Gast war, spürte man noch die Einflüsse des «El Bulli» von Ferran Adria, die Juan Amador in seine Arbeit damals im Restaurant in Langen einarbeitete, und die sein Schüler mit in die Schweiz nahm. Fliegauf ist längst bei einer Küche angelangt, die auf zeitgemässe Weise Produkt und Geschmack in den Mittelpunkt rückt (aktueller Bericht hier). Und Amador, bei dem ich in seinem mittlerweile geschlossenen Restaurant in Mannheim einmal das Vergnügen hatte (Bericht aus 2013 hier), ist mittlerweile nach Wien gezogen.

Eigentlich wollte der Deutsch-Spanier dort etwas kürzer treten, eine einfachere Küche pflegen und ein Bistro führen. Aber, wie er in einem kurzen Gespräch vor dem Service verrät, «ich schaffe es einfach nicht». Mittlerweile hat er das Konzept wieder geändert und will es nochmals wissen, nicht zuletzt, weil ihm die schlichteren Produkte einfach nicht genug Spass machen: «Du kannst eine Forelle noch so lange anschauen, es wird einfach kein Steinbutt draus», sagt der leidenschaftliche Koch.

Das Essen: Der Lehrmeister und einer seiner Meisterschüler, das ist eine vielversprechende Affiche für den Abend, der im gepflegten «Giardino»-Garten mit einem abwechslungsreichen Apero beginnt und dann zu Tisch mit Sauerteigbrot, Kresse und leicht geräucherter aufgeschlagener Butter weitergeht. Nachdem der erste Hunger gestillt ist, lässt Rolf Fliegauf eine Makrele von hervorragender Qualität auftragen. Sie kommt als Tatar und leicht abgeflämmt und hat eine feste bis cremige Textur und ein wunderbares Aroma, das mit einer Ponzu-Meerrettich-Vinaigrette auf zurückhaltende, aber effektive Weise verstärkt wird.

Für mich das Higlight des Abends ist dann gleich danach der Amador-Signature-Dish aus geeister Beurre Blanc, leicht pochierter Gillardeau-Auster, Haselnussschaum und Ossietra-Kaviar. Die Beurre Blanc halte ich sowieso für die Königin unter den Saucen und als cremiges kühles Eis kommen die feine Süsse der Schalotten und die gut dosierte Säure von Essig und Weisswein hervorragend zur Geltung. Die Nuancen von Jodaromen durch die Austern und den Stör-Rogen und der leichte Nussakzent des flüchtigen Schaums sind eine sehr gelungene Kombination.

Es folgt Müsli von der Gänseleber, ein Lieblingsgericht von Rolf Fliegauf, das saisongerecht mit Kirschen ergänzt wird. Die Foie Gras erscheint als Creme am Grund des Tellers, als marinierte Würfel und als Eis. Dazu kommen knusprige Ceralien und frische Kirschen, Kirschsaftperlen und knusprige Hühnerhaut. Insgesamt scheint die Balance der Komponenten nicht ganz optimal, es fehlt etwas Frische und Säure und die Foie Gras, die man sowieso meist nur in kleinen Mengen geniessen kann, ist im Vergleich zu den Kirschen zu dominant.

Als Einstimmung auf seine dekonstruierte Paella gibt es nun von Juan Amador einen schwarzen Reischip mit Tintenfisch, perfekt zubereitet und mit einem leichten, angenehmen Meeresaroma versehen. Dass das folgende Gericht «Arroz Negro» (schwarzer Reis) betitelt ist, scheint eher eine humoristische Einlassung, denn Reis kommt in dem aufs Wesentliche reduzierten Arrangement nicht vor. Möglicherweise ist das schwarze Knusperelement obenauf aus Reismehl gemacht, aber darunter finden sich sautierte Carabineros bester Qualität, etwas Kaninchenrücken, sowie eine schwarz matt glänzende, dickflüssige, grandiose Sauce. Ihre Basis sind ein Muschel- und Krustentierfond, dazu viel Butter und Creme Fraiche. Das ergibt in der Summe ein vielschichtiges, tiefes Geschmacksbild mit verschiedenen Meeres-Nuancen, und man versteht, warum einer wie Amador auf gewisse Produkte nicht verzichten kann/will.

Fisch uhd Fleisch kommen auch im nächsten Teller von Rolf Fliegauf wunderbar zusammen: In einem Stück perfekt zubereiteten Steinbutt, auf den Punkt gebratenem Kalbsbries und einer Dashi Beurre Blanc, die ebenso leicht wie geschmackvoll wirkt. Würzige Sommersteinpilze schaffen mit ihrer Umami-Note eine schöne Verbindung zur Sauce mit ihrem asiatischen Umami-Einschlag.

Taube durfte Juan Amador anscheinend nicht servieren, stattdessen wurde es Reh von Qualitäts-Lieferant Alfred von Escher, gewürzt mit Purple Curry – ein weiteres Vorzeigegericht des Spitzenkochs. Die milde, aber doch kräftige und leicht säurebetonte Gewürzmischung ummantelt das tiefrote Fleisch wie eine Kruste und gibt ihm eine eigenwillige, fast parfümartige Würzung. Dazu gibt es etwas süsse, reife Mango und einen konzentrierten Jus.

Zum leichten, frischen und säuerlichen Ausklang gibt es noch eine Kombination aus grünem Apfel, Yuzu, nochmals knusprige Cerealien sowie ein Sauerrahm-Eis in einer unprätentiösen Kombination, gefolgt von einer ganzen Reihe hervorragender Petit-Fours, die teilweise eher den Charakter von Mini-Desserts haben.

Fazit: 4-Hands-Dinner wie dieses, sind ein Gewinn für die Gäste, wenn die Protagonisten sich inhaltlich ergänzen, aber doch unterschiedliche Herangehensweisen haben. Fliegauf und Amador orientieren sich am Produkt, stellen es aber unterschiedlch dar. Eher verspielt und kleinteilig der eine, reduziert und konzentriert der andere. Daraus ergibt sich eine grossartige kulinarische Show.

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