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Ducasse at the Dorchester, London: Very British
10.05.2017
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Das Restaurant: Treue Leser wissen, ich bin ein Fan der Arbeit von Alain Ducasse bin. Bevor ich das erste mal in einem seiner Restaurants gegessen habe («Adour» in New York, längst geschlossen), habe ich mir seine vierbändige Küchenenzyklopädie besorgt, die eine ebenso klare Handschrift und rote Linie verfolgt, wie es in allen seinen Restaurants, die ich besucht habe, zu sehen ist (siehe die letzten Berichte über das «Plaza Athenée» und das «Louis XV»). Ducasse reist ständig um die Welt, um seine Restaurants zu überwachen, gleichzeitig lässt er seinen sorgfältig ausgewählten und ausgebildeten Küchenchefs grosse Freiheiten. Aber vom Interieur bis zum einzelnen Gericht hat der Mann, der einer der Pioniere der globalisierten «Cuisine française» ist, eine klare Vorstellung.

Sein im edlen «Dorchester Hotel» untergebrachte Londoner 3-Sterne-Restaurant unterscheidet sich klar von den Schwesterbetrieben in Monte Carlo und Paris, aber man merkt trotzdem sofort, dass man sich in einem Ducasse-Haus befindet. Zum Beispiel wegen der handgemachten Keramik auf jedem Tisch, die Gemüse darstellt. Oder wegen der kleinen Holzschale mit zerstossenem Pfeffer und dem Fleur de Sel daneben – einfache, aber sorgfältig ausgewählte Zutaten.

Seit rund eineinhalb Jahren ist Jean-Philippe Blondet Küchenchef in London, ein erfahrener Ducasse-Mitarbeiter mit einer klaren Philosophie: Produkt und Technik sind das wichtigste. Anders gesagt, zuerst erfolgt die Auswahl des Rohstoffs und dann sucht man die beste Möglichkeit, ihn zuzubereiten. Warum das hier ausserordentlich gut gelingt, wird mit jedem Gericht deutlicher.


Das Menü: Als Gast ist man ziemlich frei, sich sein Programm zusammenzustellen, zum Beispiel aus der A-la-Carte-Liste, dem Lunch-Angebot, dem Tasting-Menü oder – es ist gerade Saision – man wählt das Trüffel-Menü. Ich bitte, wie meist in solchen Fällen, den Küchenchef zu entscheiden, so bekommt man jene Gerichte serviert, die ihm besonders wichtig sind und bekommt in der Regel einen repräsentativen Eindruck.

Als erstes gibt es zu einem Glas Haus-Champagner zwei warme Gebäcksorten: Luftige, zart nach Käse duftende Gourgéres, die aus einem Brandteig mit Gruyère gemacht und mit wenig Pfeffer und Paprikapulver gewürzt werden. Es wäre ein perfekter Abend, sässe man auf einer Terrasse bei lauer Witterung und ässe bloss diese luftigen Gebäckkugeln zu einem oder zwei Gläsern Champagner. so sehr ich das geniessen würde, freue ich mich doch auf das weitere Programm. Dann gibt es Barbajuans, ein typisches Apero-Gebäck der französischen Riviera, aussen knusprig und innen mit einer Füllung aus Spinat, Ricotta und Mangold versehen. Auch diese Kleinigkeit ist schlicht, aber wunderbar.

Das Brot – ich versuche ein Baguette und ein Fougasse mit Lardo di Colonata – ist gut, aber nicht herausragend. In meiner Erinnerung scheint das Brot in Paris und Monte Carlo besser gewesen zu sein. Die erste Vorspeise dafür ist unbestritten hervorragend: Die Krabbe aus Dorset in Südengland ist zum einen als eine Art Salat gehüllt in eine dünne Scheibe Knollensellerie und mit Zitrone und Kaviar gewürzt. Als Variation des Themas gibt es eine Selleriemousse mit grünem Apfel sowie die Tempura-artig knusprig ausgebackenen Hinterbeine der Krabbe, die im Gegensatz zum eher süssen Inneren ein herbes jodiges Aroma haben. Zusammen gibt das einen schönen Dreiklang aus Jod (von Krabbe und Kaviar), Süsse (von Krabbe und Sellerie) sowie der ätherischen Säure der Zitrone.

«Bitteraromen» spielen in diesem Menü eine nicht unwesentliche Rolle, während Säure und Süsse eher zurückhaltend eingesetzt werden. Der eben beschriebene Gang ist da eine Ausnahme. Als nächstes kommt die natürlich perfekt gebratene Entenleber, bloss gewürzt mit geschrotetem Pfeffer und etwas Meersalz und daneben eine Kombination aus fein gehobeltem, mit einem Trüffeljus marinierter und kurz unter dem Salamander gegartem Topinanbur, der von einer dicken Schicht schwarzem Trüffel aus Luberon bedeckt ist. Das ist ein sorgfältig ausbalanciertes Spiel mit leichten Bitternoten in der Leber, im Trüffel und im Topinanbur. Dieser hat ein starkes Artischockenaroma und einen guten Biss – Folge der idealen Zubereitungstechnik für dieses Gericht und Produkt.


Unverfälschter Geschmack der Natur

Bloss zwei, ziemlich ungekünstelt dargestellte Produkte gibt es im nächsten Gericht: Schwanz und Schere eines Hummers aus Cornwall. Zum einen aromatisch, leicht buttrig und mit einem gut strukturierten Biss, zum andern – im Fall der Schere – allerdings leicht mehlig in der Konsistenz. Dazu gibt es zwei Stücke Stangensellerie, die mit Corail mariniert und wie der erwähnte Topinanbur kurz bei starker Hitze gegart wurde, so dass das Gemüse knackig bleibt, aber an Geschmacksintensität gewinnt. Hummerrogen und Knollenselleriefäden sowie eine jodig-frische Hummer-Sellerie-Sauce komplettieren das Ensemble, das – typisch für Ducasse – eine rohe, produktorientierte Küche darstellt und den möglichst unverfälschten Geschmack der Natur widergeben soll.

Der nächste Gang ist ganz auf diesem Grundsatz aufgebaut, aber eine Spur raffinierter als der Hummer. Da ist zunächst ein dickes Stück, gebratener Heilbutt von hervorragender Qualität. Er liegt auf einem leicht knusprigen Buchweizengebäck, dann gibt es kurz geröstete Zwiebeln, die eine intensive natürliche Süsse und präsente Röstnoten aufweisen und schliesslich wird dem lieblichenn Aroma von Fisch und Wurzelgemüse eine Austernsauce mit Algen entgegengestellt, was intensiv jodig und eher herb schmeckt. Schliesslich liegt da neben Algen- und Buchweizenblättern eine kleine, rohe Auster aus Maldon, und während ich sie esse, geht gewissermassen ein Licht an – als würde der direkte Blick aufs Meer freigegeben, während mir eine frische Seebrise um die Nase weht.


Wo ist die Säure?

Reh, Kaffee und Petersilienwurzel sind die Aromen oder Produkte des Fleischgangs. Der Rücken vom Reh ist medium gebraten, was mit etwas zu viel erscheint und das Fleisch trocken wirken lässt. Medium-rare und perfekt in Textur und Aroma schmeckt hingegen das Kotelett und geschmort an der Seite ist schliesslich die Schulter. Sie liegt unter einem leichten Petersilienwurzelschaum, was die Umami-Konzentration des Schmorfleisches mit einer gewissen Leichtigkeit konstrastiert. Auf dem Teller wiederum liegt geschmorte, süss-erdige Petersilienwurzel, die bedeckt ist von einem Crunch aus Erdnüssen und des Gemüses selbst. Der klassische Rehjus ist mit Kaffee leicht aromatisiert, was dem Gericht eine besondere Intensität mit wiederum leichtem Zug ins Bittere verpasst. Es ist nicht der stärkste Gang des Tages, nicht zuletzt, weil die Verhältnisse nicht ausgewogen erscheinen. Es liegt fast zu viel Fleisch da, dem für meinen Geschmack ausserdem eine Säurequelle als Gegenüber fehlt.

Ein leichter, aromatischer und durchaus komplexer Käsegang folgt mit dem Brie de Meaux, der mit einer Mascarpone-Trüffel-Creme gefüllt, mit einem Salat serviert und von Walnuss-Crackern sowie Feigen-Haselnussbrot begleitet wird. Während die Petit Fours aufgetragen werden – Schokolade aus der Manufaktur in Paris, Nougat, Maccarons und Schokomandeln – hoffe ich, die Carte Blanche, die ich der Küche gegeben habe, beeinhalte die Baba au Rhum...

Wie eine Klammer schliesst das Menü nun mit einem wiederum stark säurebetonten Dessert aus exotischen Früchten. Auf einem Kokosnuss-Baiser liegt ein exotischer Fruchsalat (unter anderem Ananas und Papaya), darauf wiederum Limetten- und Passionsfruchtsorbet und schliesslich kommt eine aromatische Passionsfruchtsauce hinzu, Kokos- sowie Ananaschips. Die Aromen sind bekannt, die Kombination ist nicht überraschend, aber es ist genau das richtige Dessert zur richtigen Zeit, dessen fröhlich-fruchtige Säure und exotische Süsse wunderbar erfrischend wirken.

Und dann erfüllen sich alle bescheidenen Träume, die ich gerade noch hatte, und in dem schweren silberenen Globus wird die Baba enthüllt, dazu gibt es einen Rhum-Blend aus Mauritius und natürlich der cremige Vanillerahm. Das luftige, saftige Gebäck ist umgeben von einer Orangenglasur, und es gibt kaum ein besseres, schlichteres Dessert als diese Ikone der Süssspeise, die hier in handwerklicher Perfektion serviert wird.


Fazit: Ein französischer Küchenchef eine südfranzösische Küchenphilosophie – aber trotzdem wirkt das Erlebnis in Ducasse's Londoner Restaurant very british. Das kommt zum einen von den Produkten her, die mit wenigen Ausnahmen, einen starken lokalen Bezug haben. Und dann kommt es von der rustikalen geschmacklichen Eleganz, die Blondets Gerichte auszeichnet. Angeber-Teller gibt es hier keine, mehr als drei zentrale Aromen brauchen die Kreationen nicht und man identifiziert das Ausgangsmaterial sowohl optisch wie auch geschmacklich problemlos. Das ist eine grosse Qualität, die durchaus Mut und Selbstbewusstsein verlangt und ein Grund, weshalb ich die Ducasse-Philosophie so mag. 


Atmosphäre: «This is London», scheint man sich hier zu sagen, und auch daran zeigt sich, dass «Ducasse at the Dorchester» ganz anders ist als Ducasse in Paris oder Monte Carlo. Das Serviceteam ist jung, gut gelaunt und kommunikativ, die Stimmung ist angenehm locker, es läuft verhältnismässig laute Musik und die Gäste scheinen aus Spass an der Sache hier zu sitzen. Das vibrierende, aufregende London – gerade für Foodies eine Traumdestination – ist auch in dem luxuriösen Hotel gut zu spüren.


Preise: Saisonales Menü 7 Gänge, £180; A la carte (Vorspeise, Hauptgang Dessert) £100 oder Vorspeise, Fisch, Fleisch, Dessert £120; Tasting Menü 7 Gänge £140; Vegetarisches Menü «Jardin» 7 Gänge £115, Lunch-Menü 3 Gänge £65.


Bewertung: 3 Michelin-Sterne

Restaurant:Alain Ducasse at the Dorchester
Koch:Jean-Philippe Blondet (Chef)
Alain Ducasse
Adresse:

The Dorchester
Park Lane 
W1K 1QA London, United-Kingdom

Öffnungszeiten:Sonntags, montags und samstags mittags geschlossen
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