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Didier de Courten, Sierre: Geschmack und Geliertes
05.09.2013
didier-de-courten
franzosische-kuche
romandie
haute-cuisine
gourmetkuche
klassik

Das Restaurant: Endlich hatte ich es wieder einmal in ein Westschweizer Top-Lokal geschafft. Als jemand, der gerne und gut isst, habe ich immer etwas ein schlechtes Gewissen den vielen hervorragenden Köchen in der Romandie gegenüber, weil ich so selten welche besuchen kann. Aber es war ein schöner Samstag im Wallis, die Fahrt im offenen Wagen über den Furka war unterhaltsam und Sierre präsentierte sich in wuseliger, sonniger Wochenendstimmung.

Und dann dies! Nein, schön ist das "Restaurant Didier de Courten" im Hotel "Terminus" wahrlich nicht. Eine seelenlose Mischung aus ehemaliger Bahnhofwartehalle und Hotel-Lobby mit schreienden, orangefarbenen Tischdecken. Dafür aber wird man von livrierten Kellnern freundlich empfangen, keine Spur von der oft zitierten Arroganz, die viele Gourmets in frankophilen Restaurants schon kennengelernt haben.

Das Essen: In der grossformatigen Speisekarte finden sich vier verschiedene Menüs, aber wenn man schon dreieinhalb Stunden Anfahrtsweg hinter sich hat, nimmt man natürlich einfach dasjenige mit den meisten Gängen. Das "Menü Découverte" verspricht zwei Amuse Bouches, sechs  Vor- und Hauptspeisen, dann Käse und drei Desserts sowie Mignardises und Schokolade.

Los geht es mit Filet von der Dorade Royale, das mit Fenchel zu einer Art Terrine verdichtet wurde und auf einer intensiven gelierten Tomatenessenz liegt. Die ausgezeichneten Tomaten dominieren das kleine Vorspiel, das schon einen recht guten Einblick in de Courtens Schaffen gibt, in dem intensive Geschmäcker herausgearbeitet werden.

Es kommt ein schöner Vertreter klassischer französischer Kochkunst: Ein Stück Kalbsbries, glasiert mit Vin Jaune, dazu weisse Polenta auf zwei Arten (cremig, gebraten), Gemüse und eine frische Vinaigrette. Das ist grossartig in seiner hocharomatischen Gradlinigkeit und Perfektion in der Zubereitung.

Die erste Vorspeise ist ein weiterer Klassiker, Entenleber-Terrine, überzogen mit einem Gelée aus Rhabarber und Portwein sowie einem ebenfalls gelierten Kern aus Pfirsich-Chutney. Die Fruchtsäuren werden akzentuiert durch einige Tropfen Jerez-Essig, insgesamt ist der Gang zwar schön gemacht, aber auch etwas überraschungsfrei. Und auf die Verwendung gelierter Elemente wird für meinen Geschmack etwas zu oft zurückgegriffen.

Nach der Foie Gras kommt der bretonische Hummer, er ist kalt und ziemlich fest und wird auf – man ahnt es – einem gelierten Extrakt von der Passionsfrucht sowie von Oliven serviert sowie als cremiges Tatar, in dem als Verzierung eine Antenne des Tiers steckt. De Courten ist nicht der einzige Koch mit solidem klassischen Handwerk, der das macht, aber es ist trotzdem merkwürdig, wenn einem zu Dekorationszwecken ein Stück eines toten Tieres serviert wird, das man nicht essen kann. Der Gang hat durchaus Gehalt, käme in meiner Favoritenliste aber nicht sehr weit nach oben.

Perfekt ist anschliessend der Wolfsbarsch aus dem Atlantik, der intensiv auf der Hautseite gebraten wurde und wunderbar knusprig auf der einen und saftig auf der anderen Seite ist. Dazu gibt es ein Honig- und ein Zitronen-Gel sowie und eine Art Haselnuussterine, die ebenfalls stark geliert ist. Der hervorragende Fisch braucht nicht viel um sich herum, die süssen Akzente paaren sich schön mit den Röstaromen und zum Schluss kommt noch ein leicht säuerlicher Espuma aus Frischkäse sowie Zitruszesten.

Der nächste Fisch, ein St.Pierre-Filet ist wiederum perfekt zubereitet: Glasig gedämpft, dazu Artischocken, etwas geräucherter Aal sowie ein „Sandwich“ mit einem Belag aus (gelierten) roten Algen. Dazu wird eine Sauce auf Fischfondbasis mit Sardinen angegossen. Ein schönes Gericht, die verschiedenen verarbeiteten Fische und dazu die Algen variieren das Thema schön, die Artischocken setzen einen markanten leicht bitteren Kontrast.

Als hocharomatische vegetarische Abwechslung folgt ein Zwischengericht, dessen Grundlage ein herrlich mürbe Parmesan-Tarte ist, worauf grüner Spargel liegt, der zwar nicht gerade Saison hat im August, aber hier gut passt. Etwas Artischocken, Pfifferlinge und Morcheln, eine aromatische Pilz-Velouté sowie Trüffel aus St-Jean kommen ausserdem obendrauf – eine ausgezeichnete Kombination.

Es folgt der Hauptgang, der erstaunlich reduziert daher kommt. Gebratenes Kalbsfilet, aromatisiert mit getrockneten Kräutern sowie Saucisson-Streifen, dazu korsischer Frischkäse, Pfirsich als fruchtig-saures Kontrastelement und ein Tomaten-Gelée. Als Sättigungsbeilage wird ein Blätterteig-Gebäck mit einer provenzalischen Olivenfüllung dazugestellt. Intensive Geschmäcker auch bei diesem Gericht, das zwar gut ist, aber kein besonderes Highlight darstellt.

Das erste kleine Dessert ist eine Kombination aus Zitronencreme mit Heidelbeeren, eine Charlotte aus Erdbeeren, die leider nicht sehr aromatisch sind sowie ein leichter Quark-Verveine Schaum. Die verschiedenen Säuren ergänzen sich ausgezeichnet, lediglich die Beeren ziehen das Ganze etwas nach unten.

Es folgt eine Kombination aus einem Mandel-Sablé nach bretonischer Art, einer Pistazienmousse sowie mit Mango gefüllte Kirschen unter einem Zuckerplättchen, das hübsch aussieht, vermutlich aus dem Zuckeraustauschstoff Isomalt hergestellt wurde, und einfach nur zu süss ist. Auch das Amarena-Sorbet ist naturgemäss eher süss und die „Marzipan“-Note, die Pistazien oft bekommen, wenn sie zu einer Paste verarbeitet werden, verstärkt diesen Überzuckerungsefekt. Dem Dessert fehlt Säure, es wirkt etwas eindimensional.

Versöhnt werden wir mit einem grossartigen Schokoladentörtchen mit Pekannüssen und flüssigem Kern, auf den eine Praline gesetzt wird, die wiederum ein flüssiges Aprikosen-Inneres freigibt. Das ist wunderbar gemacht und wird ergänzt mit einer kühlen, geeisten Creme aus Frischkäse. 

Fazit: Didier de Courten (Koch des Jahres 2006) ist auf jeden Fall ein versierter Klassiker, seine Gerichte haben viel Geschmack, die Produkte sind ausgezeichnet, und sie werden perfekt zubereitet. Irritiert haben mich etwas die vielen, bereits erwähnten Varianten gelierter Elemente, die zwar meist auch Geschmack haben, aber durch ihre mehr oder weniger immer gleiche Textur mit der Zeit etwas einfallslos wirken.

Atmosphäre: An diesem Mittag ist die Schar der Gäste erfreulich bunt, ein Tisch mit Freunden in kurzen Hosen, eine Familie, ein Paar mittleren Alters und ein Quartett reichlich exaltierter Männer und Frauen. Das sorgt für recht gute Stimmung, während die aufmerksame Servicebrigade freundlich und diskret arbeitet.

Preise: Das grosse Menü, wie oben beschrieben, kostet Fr. 240.–, dazu gibt es drei weitere Varianten für 165/185/205.–. Dazu gibt ein recht grosses A-la-Carte-Angebot, auf der als Exklusivität ein Perlhuhn aus der Bresse für Fr. 164.– (2 Personen) zu finden ist.

Bewertungen: 19-Gault-Millau-Punkte, 2 Michelin-Sterne

Restaurant:Didier de Courten
Koch:Didier de Courten
Adresse:Rue du Bourg 1, 3960 Sierre
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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