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Der Kunsthof, Uznach: Sturm nach vorn
31.10.2014
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Das Restaurant: Zu den wichtigsten Umschichtungen personeller Natur gehört im laufenden Gourmetjahr sicherlich die Übername des «Kunsthofs» in Uznach SG durch Marcus G. Lindner. Der frühere Gastronomie-Star der Stadt Zürich hat sich ja bekanntlich als Executive Chef des «The Alpina» in Gstaad etwas aus dem Wahrnehmungsbereich der Öffentlichkeit zurückgezogen. Nun hat er eine weitere Rolle als Restaurant-Pächter und kulinarisches Mastermind. 


Denn an der Front steht sein ehemaliger «Mesa»-Sous-chef Christian Geisler, der sich zuvor im «Heimberg» in Zermatt bereits einen Stern erkocht hatte. Und Geisler gibt Vollgas, schon wenige Monate haben dem «Gault Millau» gereicht, um dem erst 30-jährigen Österreicher den Titel «Aufsteiger des Jahres» und 17 Punkte zu verleihen. Chefredaktor Urs Heller bezeichnet Geisler als «hochbegabt», vieles im Menü sei von «unglaublicher Leichtigkeit».


Das Essen: Wir wollten es natürlich selber wissen und reisten an einem nasskühlen Donnerstagabend Richtung Oberer Zürichsee. Dort, im einkommensstarken Bermudadreieck der Kantone Schwyz, St. Gallen und Zürich, liegt Uznach und die riesige alte Scheune, die verantwortungsvolle Unternehmer als Ort von Kunst und Kulinarik erhalten und ausgebaut haben, ist die Heimat des neuen Sterns am Deutschweizer Gourmethimmel.


«Der Kunsthof» bietet abends ein angenehm übersichtliches Angebot, ein Menü mit 5, 6 oder 7 Gängen sowie wenige weitere Gerichte à la carte. Sanft und abwechslungsreich geleitet einen Christian Geisler in sein Programm: Drei Kleinigkeiten vorab, ein Airbag mit Wasabi, Quinoa mit Forellenmousse und -Kaviar sowie ein Milchreischip mit knuspriger Hühnerhaut – grossartig. Dann ein warmes, gedämpftes Hefebrot mit asiatisch angemachtem Schweinebauch und Lauchzwiebeln, gefolgt von einem fast raumfüllend ätherisch duftenden Basilikum-Eis mit Maiscracker und schliesslich ein einzelnes, knusprig-fluffiges Brötchen aus glutenreichem kanadischem Manitobamehl, das mit einer streichzarten Nussbutter mit Röstzwiebeln serviert wird. Irritierend ist hier nur, dass wir so einen Brotgang ziemlich genau gleich schon im «Focus» in Vitznau gesehen haben und auch der Hefebun kommt einem bekannt vor. Natürlich hat in der Spitzenküche sowieso nie jemand irgendetwas erfunden, aber die Parallelen scheinen etwas frappant.


Nach diesem Auftakt, der eine Vielzahl an Konsistenzen, Texturen, Temperaturen und Aromenwelten schon auf kleinem Raum vereint hat, beginnt das Menü offiziell mit einem Saibling aus Island, dem eine höchst aufwendige Behandlung zuteil wurde: Zunächst gebeizt, dann sous vide sanftestens gegart und schliesslich leicht kalt geräuchert, erreicht er unseren Tisch. Der Fisch schmeckt durch die Vorbehandlung vielschichtig und wird in ein Arrangement gebettet, das ebenso beliebt wie effektvoll ist: frische und gepickelte Gurken sowie als feinsäuerlicher Sud mit Dillöl. Schliesslich kommt noch etwas Meerrettich in Form eines in Stickstoff gefrorenen Espumas dazu, der eine milde Schärfe mitbringt. Danach macht sich Zufriedenheit und Harmonie beim Esser breit.


Der nächste Gang ist dann weniger modisch und umso grossartiger: Geisler kombiniert eine gebratene Entenleber von ausgezeichneter Qualität mit Chip und Pulver von der Hühnerleber. Zarte Stücke vom geräucherten Aal, Haselnüsse und als elegant eingebundenes süss-fruchtiges Element Birne (Crumbles, Schaum, Relish, roh) bilden eine komplexe Einheit mit wunderbaren Texturen und perfekter aromatischer Balance.


Und schon folgt der nächste Höhepunkt: Der sous vide glasig gegarte Kabeljau mit fermentiertem Rotkraut sowie einem in Nussbutter langzeit gearten Eigelb gehört zu den besten Gerichten, die wir dieses Jahr gegessen haben. Dashi, Algen, knuspriger Sesam und Reis sowie Meeressalat und -Spargel kommen als Beigaben hinzu. Tiefer Umami-Geschmack, wunderbar ausbalanciertes Gleichgewicht zwischen salzig, süss und säuerlich sowie schliesslich präzise Zubereitungstechnik vereinen sich hier zur Perfektion.


Der orientalisch gewürzte vegetarische Gang mit marokkanischer Urkarotte, Couscous und Minze ist dann etwas gewöhnlicher, überrascht dafür mit der Beigabe von hausgemachtem Frischkäse, der aus unpasteurisierter Milch gewonnen wird. Koreander, Kreuzkümmel und Kardamom betten die gegrillte und geräucherte Karotte aromatisch und geografisch ein und die Minze sorgt für charakteristische Frische.


Geislers Kombinationen beruhen oft auf sehr guten Ideen. Die gebratene Taubenbrust aus der Bresse etwa mit Randen in verschiedenen Aggregatszuständen zu verbinden, klappt hervorragend. Dass süsslich-erdige Gemüse kommt als Püree, als knuspriger Chip oder säuerlich eingelegt. Als Tüpfelchen auf dem i funktioniert die Beurre Blanc mit Verveine, die nicht nur als Geschmacksverstärker eingesetzt wird, sondern den eher dunklen geschmacklichen Grundton von Taube und Rande mit Kräuterblitzen aufhellt – um es etwas bildhaft auszudrücken.
An dieser Stelle steht im Notizbuch: «Leichtfüssig und trittsicher wandert Christian Geisler durch die Aromenwelten.»


Nach diesem etwas französischen Gang nämlich, gibt es Reh aus der österreichischen Sommerjagd: gebratener Rücken, kombiniert mit einem Sud aus fermentiertem Kohl sowie einer Kohlcreme, Kohlrabi-Chips und etwas Apfel, was wiederum perfekt in den Alpenraum zu passen scheint. Während der Duft des Kohlsuds in der Nase sehr dominant ankommt, wirkt das Gericht am Gaumen ausgesprochen harmonisch.


Der herzafte Teil des Menüs endet mit gebratenem Rücken von Luma-Schwein. Das Fleisch wurde vier Wochen lang mit Edelschimmel behandelt und behält dennoch einen ausgezeichneten Schweinegeschmack. Dazu kommt ein guter Biss und eine gewinnbringende Kombination mit Topinanbur (Espuma, gebraten) sowie verschiedene Zwiebel-Zubereitungen. Auch die Zwiebel erlebt derzeit eine Art Wiederentdeckung, hier wird sie unter anderem mit Malzbier zum Kompott verarbeitet und sorgt für vielfältige Noten vor Röstaromen und Gemüsesüsse.  


Das erste Dessert wird zusammengesetzt aus einem Aprikosenkompott, -Gel und gefrorenen -Perlen sowie einem Aprikosensorbet, das mit Purple Curry gewürzt ist. Dazu kommt Vanillequark und ein Knusperelement mit Zimtnote. Abgesehen von Purple Curry ist das eine unauffällige, zeitgemässe Süssspeise, der aber etwas die Spannung fehlt, den das Gewürz alleine schafft diese nicht.


Interessanter ist da das zweite Dessert, dem man wie seinem Vorgänger auch vorwerfen könnte, dass weder Aprikosen noch Walderdbeeren typische Spätherbstfrüchte sind. Aber die Erbeeren sind schliesslich verarbeitet zu einem Parfait, dazu kommt eine Brombeermarmelade, ein Milchschaum und getrockenete Milchhaut. Spannnung entsteht hier durch den Einsatz von Petersilie als Sud und Gel, die mit ihrer «grünen» Note dem Dessert Spannung verleiht. Beide Nachspeisen sind übersichtlich gestaltet und keine von beiden hat einen glamourösen Auftritt als markantes Schlussbouquet. Mit Schokolade zum Kaffee und drei schönen Petit Fours endet das Menü.


Fazit: Mit seinem sorgfältigen Gespür für Aromen und dem bewussten Umgang mit Texturen hat sich Christian Geisler in kürzester Zeit, quasi im Sturm nach oben gekocht. Von den Restaurants, die in der Schweiz eine zeitgenössische, avantgardistische Küche pflegen, gehört «Der Kunsthof» mit Sicherheit und ab sofort zu den besten. Sicher ist die Handschrift Geislers noch nicht unverwechselbar, aber um Unverwechselbarkeit zu erreichen braucht es mehr Zeit als ein paar Monate.


Atmosphäre: Ein endlos hoher Raum mit riesigen Holzbalken und Sichtbetonwänden prägen das Innendesign des Restaurants. Das Interieur ist karg, aber die unprätentiöse Art, wie man hier an Holztischen ohne weisse Decken sitzt, wirkt entspannt. Der Service unter der Leitung von Christian Magner ist aufmerksam, freundlich und gut informiert.


Preise: 5 Gänge für Fr. 160.–, 6 für 175.– und 7 für 190.–; Weinbegleitung dazu 75.–, 90.– und 105.–. A la carte Fr. 21.– bis 64.–. Wechselndes Themenangebot für Business-Lunches.


Bewertungen: 17 Punkte (Gault Millau), «Aufsteiger des Jahres»

Restaurant:Der Kunsthof – Restaurant
Koch:Christian Geisler (Küchenchef)
Christian Magner (Restaurantchef)
Marcus G. Lindner (Inhaber/kulinarisches Konzept)
Adresse:Zürcherstrasse 28
8730 Uznach
Telefon: +41 55 290 22 11
Öffnungszeiten:Lunch: täglich ab 11.45 Uhr ausser dienstags
Dinner: mittwochs bis sonntags
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