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CookTank Schweiz: Kochen, essen, reden
25.08.2013
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Der Anlass: Zum ersten Mal fand diese Woche der CookTank der erfolgreichen und geschätzten Kollegen von Sternefresser.de mit Unterstützung von VZug in der Schweiz statt. Die Idee dieser Koch-, Ess- und Denkwerkstatt ist so schlicht wie überzeugend: in intimer Atmosphäre sollen Köche neue Gerichte vorstellen, die anschliessend von den Kollegen gelobt oder kritisiert werden. Der Austausch ist freundschaftlich, der Rahmen eng, das heisst überschaubar und angenehm. 

Vor der malerischen Kulisse von Bergen und Vierwaldstättersee ging es in der geräumigen Küche des Restaurant "Focus" im imposanten "Park Hotel Vitznau" konzentriert, aber mit erfrischender Lockerheit an den Herd. Immerhin 199 Gault-Millau-Punkte und 18 Michelin-Sterne waren versammelt, aber wenn an den Tischen statt kritischer Gäste gut gelaunte Kollegen sitzen, kann man wohl befreiter aufspielen, so machte es den Eindruck.

Jeder musste ein Gericht präsentieren, das er noch nie serviert hatte und es gab zwei Oberthemen, "Würzen mit ungewöhnlichen Zutaten" sowie "Mehr als Käse", unter die sich die Kreationen einzuordnen hatten. Nachdem die Runde, bestehend aus den Chefs und ihren Köchen sowie einigen Journalisten, Blogger und als begleitende wissenschaftliche Kapazität der Physiker, Kochbuchautor und Lebensmittelforscher Professor Dr. Thomas Vilgis, die Gerichte probiert hatten, wurde gelobt, kritisiert und diskutiert. Für einen Foodie war es der perfekte Tag: kochen, essen, reden – was will man mehr?

Die Gerichte: Als erster präsentierte Fabian Inderbitzin (Belvedère, Hergiswil – Bericht hierFoie Gras mit Ziegenfrischkäse-Crème und geschmorter Karotte. Inderbitzin, der demnächst sein erstes Kochbuch "My Way" veröffentlicht, gehört zu den vielversprechendsten jungen Chefs im Land mit einer sicheren Hand für Aromen, was er auch hier bewies. Die sechs Stunden lang bei 90° im Öl geschmorte Karotte war von einer tiefen Süsse, die Foie Gras wurde hauchdünn darüber gehobelt und wurde bildlich und geschmacklich schön getragen. Dazu die Geisskäse-Crème, welche die Harmonie leicht störte und für Spannung sorgte – ein perfekter Einstieg in den Tag.

Schon das zweite Gericht, diesmal von Rolf Fliegauf (Ecco, Ascona/Ecco on Snow, Champfèr; Bericht hier), war für mich eines der Highlights des Tages: Königsmakrele, Limone und Ajo blanco. Fliegauf hatte sich selbst zur Aufgabe gemacht, weder Salz, noch Pfeffer oder andere herkömmliche Gewürze zu verwenden. Stattdessen verwendete er Austernwasser sowie getrocknete und gemahlene Austern, was das Gericht auf Grund des Warenaufwandes für das Restaurant leider zu teuer macht. Die Makrele wirkte zwar etwas mächtig, aber der Geschmack des Ganzen war grandios. Eine ganze Palette von Salz- und Jodaromen taten sich auf, dazu kamen die feine Säure der Limone und die nussige, süsslich-bittere Note des Ajo blanco. Alle Aromen waren klar herausgearbeitet, nichts war zu viel, nichts zu wenig.

Mit dem jungen Gardemanger Patrick Konschak (Einstein, Aarau) folgte einer der zwei Wildcardgewinner am diesjährigen CookTank, welche die Veranstalter durch ihre Ideen überzeugt hatten. Konschak machte es sich nicht einfach, er servierte Geflämmten Lachs, rauchigen Eistee, zweierlei Staudensellerie, eingelegte Gurke, frittierte Radieschen, Ingwer-Biskuit, Apfel-Sauerrahm und Chili-Kresse. Das Gericht wirkte zwar etwas überladen und wurde dafür auch kritisiert. Food-Professor Vilgis setzte sich aber vehement für den jungen Koch ein, da sein Teller das ganze Spekturm von Aromen und Texturen abdecke. Tatsächlich war einiges dabei: Süss, sauer, scharf, salzig, Röstaromen, weich, knusprig, fest etc. etc. Mir hat es jedenfalls gefallen, einzig das Ingwerbiskuit schmeckte nicht so recht, wie es hiess. 

Marcus G. Lindner ist leider etwas aus dem Licht der Öffentlichkeit entschwunden, seit er vom "Mesa" in Zürich als Executive Chef nach Gstaad ins "The Alpina" gewechselt ist. Dass das schade ist, wurde klar, als er seinen Teller präsentierte, der einer der schönsten des Tages war: Ziegenquark, Greyerzer Saibling, Beifuss und Waadtländer Saucisson. Der wachsige, fast rohe Fisch, der würzige Quark, die leicht bittere Beifusscreme und die gebratene, fettige Wurst wuchsen auf dem Teller zu einer spannenden und doch harmonischen Mischung.

Und schon folgte das nächste kulinarische Ausrufezeichen, der Teller des einzigen Gastes aus Deutschland (die in der Schweiz arbeitenden Köche mit Deutschem Migrationshintergrund natürlich nicht mitgezählt): der junge Dreisterne-Koch Kevin Fehling vom "La Belle Epoque" in Travemünde servierte Aal Unagi & Auster mit Reisgel, Dashi-Tapioka, Wasabi und Apfel-Gurkensud. Obwohl Fehling über einen Jetlag klagte, war seine Vorstellung nahezu perfekt: Ein tolles, ausgewogenes Gericht mit viel Geschmack. Ursprünglich wurde es mit Schwein statt Aal zubereitet, was vom Kontrast her sicher noch interessanter gewesen wäre, aber die tollen fernöstlichen Aromen und die hervorragende Fertigungsqualität der einzelnen Elemente waren überzeugend.

Der Schweizer Vertreter aus der Riege der 3-Sterne-Chefs, Andreas Caminada, war als nächstes an der Reihe. Caminada, der früh viel erreicht hat, macht sich ständig Gedanken darüber, was er als nächstes anpacken könnte, und wohin er seine Kochkunst steuern soll. Demnächst werden im "Schauenstein" (aktueller Bericht hier) Gerichte unter dem Titel "Erleuchtung" serviert. Dabei werden statt Teller iPads mit einer kratzfesten Glasscheibe als Unterlage verwendet. Auf den Geräten läuft eine Animation, die Speisen erscheinen buchstäblich in einem ganz anderen Licht. Die Komposition "Sünde", die am CookTank vorgestellt wurde, war teilweise zwar noch etwas im Skizzen-Stadium, aber Forelle, Wildlauch, Rote Beete, Meerrettich und Kaviar in unterschiedlichsten Aggregatszuständen spielten schön zusammen, auch wenn die zarten, rohen Fischfilets nicht so starke Begleiter gebraucht hätten. Aber letztlich war es – auch durch die Form der Präsentation – ein "typischer Caminada", und man bekommt je länger je mehr den Eindruck, dass der smarte Bündner die Fähigkeit hat, immer das richtige für den eigenen Fortschritt zu tun.

Markus Arnold, ein weiteres junges Schweizer Grosstalent, hat eben das "Meridiano" in Bern verlassen, will gemäss eigenen Aussagen demnächst auf Reisen gehen und im Herbst mit einem Pop-up-Restaurant in der Bundesstadt sein Comeback geben. Darauf kann man sich jetzt schon freuen, Arnold ist ein intelligenter, humorvoller und technisch versierter Koch, sein momentanes Hobby ist die Arbeit mit Milchsäurebakterien, eine schöne Tätigkeit, wenn man etwas Zeit zum Warten hat... In Vitznau servierte er ein Pre-Dessert: Fermentierte Rohmilch aus Rubigen, Seeländer Butterbohnen und Pfirsich. Der warme, säuerliche Joghurt sowie die Süsse von Bohnen und Pfirsich harmonierten gut, auch wenn das Gericht noch etwas kantiger hätte sein können.

Peter Knogl vom "Cheval Blanc" in Basel (letzer Besuch hier) konnte sich erst in letzter Sekunde für ein Gericht entscheiden und präsentierte "Auster, Gurke, Zitrone und Kokos". In der etwas überzeichneten Süsse von Gurke und Kokos sowie der Salzzitrone ging die Auster leider etwas unter, auch wenn sich die Komposition leicht essen liess. Für Erstaunen sorgte bei manchen allerdings der neue Präsentationsstil Knogls, der sonst für hochgenaue, geometrische Formen steht und hier plötzlich in der Kategorie "locker dahingeworfen" auftauchte.

Christian Nickel, als Executive Chef im "Park Hotel Vitznau" Hausherr des CookTanks, präsentierte ein Gericht fürs Herz. "Bierschwein, Aprikose, Blumenkohl und Mole" hiess seine Darbietung, wobei das Schwein unter anderem mit Schokolade sous vide gegart war und abschliessend mit einem intensiven Lack überzogen wurde. Die Glasur aus Schweinejus, Sojasauce und Honig war zwar ziemlich intensiv, aber zwischendurch tut so ein Geschmackshammer ganz gut. Viele Röstaromen und etwas Säure der Aprikose sorgten zusätzlich für Verstärkung – ein Gericht fürs Gemüt, ein kulinarischer Seelentröster sozusagen.

Auch der zweite Wildcard-Gewinner, Lars Middendorf, der als Sous Chef in der "Seehalde" in Uhldingen wirkt, wagte sich mit seinem Gericht weit vor. Es ist beruhigend zu wissen, dass junge Köche das Sturm-und-Drang-Privileg nutzen. "Lammkutteln in Gerstenkaffee-Emmersauce, in Tannenessig eingelegter Spitzkohl und Kartoffel-Emmerbierschaum" ist zwar vielleicht nicht gerade etwas, womit man dem den Applaus der ganz grossen Masse bekommt, aber das Spiel mit Bitter- und Säurenoten wirkte gekonnt und spannend – insgesamt war das eines der interessantesten Gerichte an diesem Tag.

Die Lieblingsköchin der Feinschmecker im Land hatte sich einiges vorgenommen: Tanja Grandits vom "Stucki" in Basel (letzter Besuch hier) bereitete mit ihrem hochtalentierten Lehrling Nicolai Wiedmer einen Teller zu, der nicht gerade an Unterkomplexität litt: "Berglamm, Bambushonig, Grüner Tee, Pandanblattöl, Avocadocurry, Reiskrokant, Melone, Wasserspinat, Gurke und Kardamomlimetten" war angesagt. Das Lamm als würziges Tatar und als schön gebratenes Kotelett schmeckte schon allein ausgezeichnet, aber im Zusammenspiel mit den schier unzähligen weiteren Beigaben und Aromen wurde daraus ein intensives "Parfümgericht", das in der Nase schon intensiv roch und auch am Gaumen nichts von seiner geschmacklicken wie texturellen Intensität verlor.

Zum Schluss wurde es nochmals einfacher, Nenad Mlinarevic und sein Sous-Chef Sven Wassmer, die Hausherren im "Focus" (Bericht hier) bereiteten ein wunderbares, süffiges "Löffelgericht" zu, wie es der begabte, schlitzohrige Mlinarevic ausdrückte: "Ziegenfrischkäse, Sanddorn, Malz und Cerealien" war eine Zusammenstellung, in die man sich vor Freude hätte hineinlegen wollen, wäre die Portion nicht so schnell gegessen gewesen. Die würzige Frischkäsecreme, der leicht bittere Malz, die knusprigen Cerealien und die tolle Säure von im flüssigen Stickstoff gefrorenen Sanddornsaft, die erst nach und nach freigesetzt wurde – das ist zwar nicht überkompliziert, war aber schön gemacht und schmeckte einfach ausgezeichnet.

Fazit: Nach einem Tag mit vielen der besten Köche im Land und vor allem: einem verheissungsvollen Nachwuchs, kann man sich beruhigt zurücklehnen. In der Schweiz wird ausgezeichnet, modern, technisch versiert bis avantgardistisch gekocht und, wenn die Anzeichen an diesem ersten CookTank nicht täuschen, wird sich daran so bald nichts ändern. 

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