dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Clouds, Zürich: Wolkenkuckucksheim
30.03.2013
clouds
david-martinez-salvany
zurcher-gastronomie
michelinstern
gehobene-kuche
mediterrane-kuche

Das Restaurant: Es ist eines der aussergewönlichsten Lokale der Schweiz, das Restaurant im 35. Stock des Prime Towers in Zürich. Schon der Weg nach oben hat etwas sehr Grossstädtisches, man tritt durch die Glastür des separaten Einganges an der Gebäuderückseite, geht eine erste kleine Treppe hoch und gibt am Empfangsdesk seine Jacke ab. Dann geht es mit einem Schnell-Lift direkt in den 35. Stock, wo eine weitere Empfangsdame die Gäste in die richtige Richtung lenkt: in die Bar, ins Bistro oder ins Restaurant. Auch wenn es nicht ganz einfach ist, einen Tisch im „Clouds“ zu bekommen, sollte man darauf bestehen, am Fenster oder in unmittelbarer Fensternähe zu sitzen. Die Aussicht ist spektakulär, tout Zurich liegt einem zu Füssen. Aber wenn man hinten, leicht erhöht auf der kleinen Empore sitzt, ist die schöne Aussicht recht weit weg.

Das Essen: Vermutlich zum Wohle aller Beteiligten hat man das Experiment mit zwei Spitzenköchen nach kurzer Zeit abgebrochen, Antonio Colaianni ist weitergezogen ins Mesa (Bericht hier), David Martinez Salvany hat jetzt die alleinige Verantwortung für das kulinarische Programm im Wolkenkuckucksheim. Die Ausrichtung ist mediterran mit leicht spanischer Note, originell, aber nachvollziehbar.

Die Karte ist ziemlich umfangreich, was Angesichts der Grösse des Restaurants erstaunlich ist, es gehen hier sehr viele Gerichte an einem Abend raus, die Logistik ist komplex. Wir entscheiden uns für das Menü und wechseln den Hauptgang aus: statt Lamm bestellen wir das tagesaktuelle Rinderentrecote und Iberico-Schwein.

Der Gruss aus der Küche verspricht schon einiges (ohne Bild), eine raffinierte Kombination aus Randensalat (erdig), Süsskartoffelpüree (süss), Kalbsbacken (salzig), Kräutern (frisch) und einem Chilischaum (milde Schärfe). Ein sehr gelungener Einstieg, der direkt überleitet in das ebenfalls recht komplexe Amuse Bouche aus einer Pilzterrine, Streuseln (u.a. Haselnuss), Mascarpone-Creme, geräuchterter Entenbrust, Friseesalat als leicht bitteres Texturelement sowie einer Kürbismayonnaise und Blutorangengelee. Auch wenn der Gang gut schmeckt, scheint er fast etwas überladen, und es fehlt ihm – trotz der vielen Komponenten – etwas die Spannung zum Beispiel in Form von Säure.

Die kommt dann wunderbar zur Geltung in der ersten (vegetarischen) Vorspeise, einem offenen Raviolo, bei dem auf einer äusserst geschmackvollen Ochsenherztomatenscheibe gezupfter Burrata liegt, bedeckt mit einer Teigschicht und frittiertem Basilikum. Dazu wird eine Basilikumsauce angegossen, der die typischen Aromen der ätherischen Öle des beliebten Krauts etwas fehlen. Trotzdem ist diese Spielart des Tomaten-Mozzarella-Salats gut gelungen und schön gemacht. 

Als nächstes kommt ein perfekt gebratener Steinbutt mit Cima di Rapa, Rinderconsommé und einem Stück Blutwurst. Die Idee ist gut, aber die Wurst ist geschmacklich zu belanglos, da machen die leichten Bitternoten des Cima und die feine Würze der Consommé mehr Freude.

Der Hauptgang, „Drei Arten vom Iberico mit Sherry-Linsen und Orangensauce“ ist ein Highlight. Das Filet des Schweins, das sich von Eicheln und Kräutern ernährt und deshalb ein besonders würziges Fleisch produziert, ist im Speckmantel fein gebraten. Dazu gibt es ein wunderbar zartes Confit. Die dritte Iberico-Art ist ein Mille feuille aus Filo-Teig, Rohschinken und etwas Salat, ein schönes Frische- und Knusperelement. Die süsslichen Linsen und etwas Selleriepüree sowie ein kühler Mandelmilch-Shot als Beigabe runden das Gericht ab, das gekonnt kombiniert ist, aber nicht durch Überkomplexität beeindrucken will.

Das Dessert hat dann in der Präsentation und Kombination eher den Charakter einer Vorsüssspeise und erinnert an die Arbeit von Tanja Grandits‘ Patissier Julien Duvernay. Eine Joghurt-Creme (von der es mehr vertragen hätte), knusprige Cerealien, ein Granny-Smith-Sorbet, Apfelchips sowie Cassis-Gelee ergeben ein schönes Spiel von Säure und Textur. Als zentraler süsser Gang aber wirkt die Komposition doch etwas zu schlicht. Eine breite Auswahl an grösstenteils schön gemachten Petit Fours beschliessen das Dinner.

Fazit: Vermutlich stimmt es halt doch, was man sagt, zu viele Köche verderben den Brei. Mein erster Besuch im Clouds (hier) war zwar nur ein Mittagessen, erschien mir aber trotzdem nicht so, dass ich fand, hier sollte man unbedingt mal hin – ausser um die Aussicht zu geniessen. Dass die kulinarische Spitze jetzt auf eine Person verkleinert wurde, wirkt sich aber positiv aus auf die Leistung der Küche. Das Menü hatte eine schöne Dramaturgie, war in sich stimmig und trägt eine klare Handschrift. Das Essen ist gut, die Kombinationen durchdacht. Da und dort würde etwas mehr Spannung oder Überraschung nicht schaden, aber vielleicht ist es an diesem Ort ganz gut, das David Martinez Salvany sein Publikum nicht mit allzu originellen Einfällen belästigt.

Atmosphäre: Das Publikum unterscheidet sich von anderen Gourmetlokalen, es ist jünger und bunter gemischt. Der Raum ist geschmackvoll eingerichtet, dezent illuminiert, die Stimmung ist angenehm gelöst. Und vor allem am Service, der auch schon harte Kritik einstecken musste, war in unserem Fall äussert freundlich, zuvorkommend und kompetent. Gewöhnungsbedürftig ist die Kombination aus einem Fine-Dining-Lokal auf der einen Seite und einer Bar mit viel jugendlichem Publikum auf der anderen Seite. Wenn man zum Restaurant herauskommt oder die Toilette aufsucht, ist man konfrontiert mit lauten jungen Erwachsenen in angeheiterter Ausgangsstimmung. 

Preis: Man isst hier zwar nicht günstig, aber angesichts des Aufwands, den ein solches Restaurant an diesem Ort bedeutet sind Fr. 160.– für ein 6-Gang-Menü mit Käse alles andere als überteuert. Lässt man Käse oder Dessert weg, kosten 5 Gänge Fr. 135.–, was schon als äusserst demokratisch bezeichnet werden muss. Ein vegetarisches Menü (Fr. 65/80/95/110.–) ist auch im Angebot, A-la-Carte-Gerichte kosten zwischen 18.– und 72.– (Kalbskotelett).

Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 16 Gault-Millau-Punkte.

Restaurant:Clouds
Koch:David Martinez Salvany
Adresse:Maagplatz 5, 8005 Zürich
Öffnungszeiten:Täglich geöffnet, samstags nur Abendessen, sonntags Brunch
Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner