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Cheval Blanc, Basel: Grosses mit Sauce
31.08.2017
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Das Restaurant: Das jüngste Drei-Sterne-Lokal der Schweiz besticht durch eine Küche, die in ihrer Mischung aus grossem Geschmack und Reduktion auf das absolut Wesentliche, auch im internationalen Vergleich aussergewöhnlich ist. Peter Knogl, der Urheber dieser Küche, nimmt es dabei sehr genau: Bei der Wahl der Produkte ist er ebenso kompromisslos wie bei seinem eigenen Einsatz. Der Koch mit bayrischen Wurzeln steht jeden Tag bei geöffnetem Restaurant in seiner Küche, Engagements ausser Haus nimmt er in der Regel nur an, wenn sein Lokal geschlossen ist. 

Wenn von klassischer französischer Küche die Rede ist, dann ist Knogls «Cheval Blanc» im ehrwürdigen Stadthotel «Les Trois Rois» eine Topadresse. Allerdings ist Knogl durchaus in der Moderne angekommen, gerade Aromen und Produkte aus Asien setzt er gerne und mit hoher Präzision ein. Viele Gerichte funktonieren nach der Formel «Produkt plus Sauce», und dass es oft gar nicht viel mehr braucht – wenn bei beidem die Qualität überragend ist.


Das Essen: Zum Start gibt es einen Maccaron mit Foie Gras-Creme und Orangengel, eine eher süsse, aber dennoch leichte, knusprige und aromatische Kleinigkeit. Es folgt eine kühle, aufgeschäumte Gurkenessenz mit Meerrettich und Lauch. Die Mischung aus Temperatur, Säure und leichter Schärfe ist eine Frische-Kur zum Auslöffeln. Weiter gibt es eine dünne rohe Rindfleischscheibe und einen hauchdünnen Pilzchip mit Pilzcreme und Pata Negra, der dann eher dunkle Umami-Momente betont. Die drei Kleinigkeiten erweisen sich als klug komponierter Einstieg ins Menü.

Sommer auf dem Teller gibt es in einer Kombination aus Tomaten und -Gelee, einer Jalapenocreme, Hummer sowie Taschenkrebs, was zusammen frisch, fruchtig und jodig schmeckt und vom Eigengeschmack der einzelnen Produkte lebt. Etwas mehr Säure hätte die Frische und den Eigengeschmack möglicherweise noch verstärkt, aber auch so wirkt das Gericht wie ein entspannter Tag am Meer mit leichtem Wellengang.

Hamachi von herausragender Qualität wird nun kominiert mit fast mikroskopisch klein geschnittener Brunoise von Radieschen und Rettich, dazu eine Avocadocreme, ein Ponzugel und eine Misocreme, die für punktuelle Umami-Tiefe sorgen, während der fast cremig weiche Fisch mit dem Gemüse für ein fast schon spekatkuläres Mundgefühl sorgen. Das Gericht ist ein Musterbeispiel für diese Art von Küche: Ein besonderes Produkt wird mit wenigen, punktuellen Eingriffen gezielt veredelt.

Knogls Erfolgsformel

Langoustine, Currysauce und Apfel sind die Zutaten, die als nächstes reichen müssen, um Breitbandgeschmack zu ergzeugen: Das glasig gebratene Krustentier ist saftig und leicht süss, die schaumige Sauce kräftig, aber nicht dominant und die feinen Apfelstreifen sowie ein Apfelgel sorgen für eine präzise arrangierte Fruchtüsse. Ein Gericht nach der Knogl-Erfolgsformel: Produkt plus Sauce gleich grosser Geschmack.

Auch der nächste Teller kommt im Grunde unspektakulär daher, das Spektakel konzentriert sich ganz auf die Geschmackswahrnehmung. Sie setzt sich zusammen aus einem sous-vide, auf den Punkt gegarten Stück Steinbutt von ausserordentlicher Qualität, einer Sauce auf Fischfondbasis mit einer leichten Estragonnote und fast epischer Breite und Tiefe. Und schliesslich sorfen etwas Karotte und ein Senfgel für kontrastierende aromatische Akzente.

Der allgemeinen Wagyu-Inflation, die in manchen Spitzenrestaurants zu beobachten ist, birgt gewisse Probleme. Wie ein von mir geschätzter Feinschmäcker unlängst festgestellt hat, ist das fettige, dominante Wagyufleisch gewissermassen die Foie Gras Japans. Für beide gilt: Allzuviel kann man davon nicht essen, ohne ein unangenehmes, plötzlich eintretendes Sättigungsgefühl zu erleiden. Peter Knogl geht mit diesem Problem souverän um, indem er das stark marmorierte Fleisch punktgenau brät und statt eines klassischen Jus, eine Schalottenvinaigrette dazu kombiniert, was dem Gericht bei allem Fleischgewicht eine gewisse säuerliche Leichtigkeit verleiht. Knusprige Okrascheiben, ein Okrapüree und geschmorte Schalotten runden das Ensemble mit Knusprigkeit, leichter Süsse und aromatischer Tiefe ab.

Leicht und von einer fast flüchtigen Konsistenz präsentiert sich das erste Dessert: Shiso-Eis, Yuzucreme und ein Minzpulver auf Maltodextrin-Basis fügen sich zu einer geschmeidigen Süssspeise zusammen, die gerade nicht zu süss ist, sondern den Gaumen angenehm erfrischt.

Eine überraschende Kombination ist das Dessert aus Himbeereis, einer Kaffeecreme und feuchten Stücken eines Muscovadokuchens mit herbem, leicht bitterem Karamellaroma. Statt plumper Süssigkeit werden hier Säure und verschiedene Bitternoten gekonnt zusammengefügt – die hohe Schule der Patisserie wird hier ohne den avantgardistischen Griff in die Gemüse- und Kräuterkiste vorgeführt.

Pralinés und Petit Fours werden im «Cheval Blanc» auch über die Jahre kaum verändert, sie sind Fixpunkte im Menü und erscheinen am Ende wie ein guter Freund, den man einige Zeit nicht mehr gesehen hat.


Fazit: Falls es einen Trend zur Reduktion in der Drei-Sterne-Küche gibt, ist Peter Knogl einer der herausragendsten Protagonisten dafür. Teilweise vergleichbar mit Christian Jürgens (siehe Bericht hier) geht es dem Bayern in Basel immer um die Kombination aus Produkt und geschmacklicher Kraft, wobei Knogl noch etwas mehr auf die klassischen kulinarischen Luxusgüter setzt, während bei Jürgens eine gewisse Bodenständigkeit zu erkennen ist. Beides passt aber zur jeweiligen Geografie, Knogls reduzierte, fast unspektakulär erscheinende Gerichte sind perfekt für Basel, die ungemein reiche Stadt, in der man seinen Reichtum aber niemals zur Schau stellt. Jürgens wiederum passt mit seinen Kreationen perfekt in die urige, voralpine Landschaft des Tegernsees. 

Atmosphäre: Das «Cheval Blanc» mag auf den ersten Blick wie der Speisesaal des Sonnenkönigs wirken, aber in Kombination mit dem hervorragenden Service, der Fachkompetenz und Heiterkeit perfekt zu verbinden vermag, fühlt man sich auch dann in dem Restaurant wohl, wenn man nicht gerade in einem Schloss aufgewachsen ist.

Preis: Menü Fr. 235.– (6 Gänge), 210.– (5 Gänge); 

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millaupunkte, 10/10 Guide Bleu u.a.m.

Frühere Berichte: 2015, 2014, 2012

Restaurant:Cheval Blanc by Peter Knogl
Koch:Peter Knogl (Chef de Cuisine)
Giuseppe Giliberti (Maître)
Christoph Kokemoor (Sommelier)
Adresse:Blumenrain 8
4001 Basel
Tel. +41 61 260 50 07
chevalblanc@lestroisrois.com
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen;
Dienstags bis freitags Lunch und Dinner
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