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Bumanns Chesa Pirani: Im Land des Safrans
25.01.2012
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Das Restaurant: Während der Restaurant-Tester Daniel Bumann relativ einfach über den Sender 3+ zu einem nach Hause kommt, muss man, um zu Bumann zu gelangen, etwas Weg auf sich nehmen. Der Weg lohnt sich, soviel schon vorab. Das Engadin, wo Bumanns ihr Restaurant betreiben, ist ausserdem schön. La Punt bei St. Moritz, wo das Restaurant liegt, ist ein pittoreskes Dörfchen wie aus dem "Schellenursli". Weil die Bumanns seit einigen Jahren nur noch "Fine Dining" anbieten, also mittags geschlossen haben, muss man eine Übernachtungsmöglichkeit organisieren. Die meisten Gäste sind sowieso hier in den Ferien, den andern kann ich das Hotel Castell in Zuoz empfehlen, es bietet schöne Zimmer zu angemessenen Preisen und auf Wunsch wird man ins Chesa Pirani gefahren und dort nach dem Essen auch wieder abgeholt.

Das Lokal ist schön und teuer ausgebaut, alles hat rustikalen Charme. Etwas übertrieben hat man es vielleicht bei der trachtenartigen Uniform des Servicepersonals, die Grenze zum Musikantenstadl-Kitsch wird hier zumindest geritzt. Das Team von Gastgeberin Ingrid Bumann-Iossen besteht übrigens ausschliesslich aus jungen Frauen. Eine bewusste Massnahme, die den Charmefaktor im Restaurant eindeutig erhöht. Als Gast fühlt man sich wohl unter lauter Frauen. Und die Toiletten übrigens sind nach jenen von Ivo Adams im "Seven" in Ascona die schönsten, die ich in einem Schweizer Restaurant je gesehen habe.

Das Essen: Ich bin nicht inkognito hierhergekommen, sondern offiziell angemeldet für ein Interview mit Daniel Bumann für die Weltwoche-Weihnachtsausgabe. Das heisst, ich geniesse eine gewisse Spezialbehandlung, zum Beispiel wird mir das traditionelle Amuse-Bouche in der unglaublich sauberen Küche Daniel Bumanns serviert. Es gibt hier zum Start immer etwas Raclette auf dem Schieferstein, dazu Salsiz, eine Randen-Spielerei sowie eine schöne Gerstensuppe. Kurz von 19 Uhr ist es in der Küche noch entspannt, eine junge Köchin ist noch mit den letzten Arbeiten an ihrem Mise en Place beschäftigt. Bumann erklärt mir später, dass er gerne mit Frauen in der Küche arbeitet, sie seien sehr genau und hätten wie er selbst feine Hände, was für das präzise Anrichten von Vorteil sei. Der Chef schlägt vor, ich solle das Safran-Menü versuchen, die Spezialität, die Bumann seit Jahren pflegt, seit er im Walliser Ort Mund die exklusiven Samenfäden der lilafarbenen Blüte entdeckt hat. Safran erinnert mich zwar immer ein bisschen an leicht kartonartigen Risotto, den ich als Kind nicht besonders mochte. Aber der Bumann findet, das sei eine gute Voraussetzung.

Später im Restaurant starte ich mit Riesencrevetten, die mit Mango, Banane, Curry und natürlich Safran einfach, aber perfekt in Szene gesetzt werden. Bumann hat seinen Stil ziemlich entrümpelt und perfektioniert, sein neues Kochbuch heisst "Einfach Bumann", was ein sehr präziser Titel ist. Hier, wo Touristen auch mal in schweren Bergschuhen und Fleece-Jacken zum Fine Dining erscheinen, ist dieser Stil absolut am richtigen Ort. Es folgt eine schön gebratene Wachtel mit einer feinen Terrine aus jungen Karotten, dazu ein gebratenes Wachtelei und etwas Safranjoghurt. Das edle Gewürz wird gekonnt eingesetzt, mal dezent, mal dominant. Im nächsten Gang, einem Hummer (Schere und Schwanz-Teil) findet sich der Safran in einer Emulsion mit Longpfeffer, Pfefferminze und wirkt darin frisch und leicht. Das Gericht ist sowohl geschmacklich wie auch in der Präsentation nach am Produkt, hier liegt noch die ganze Schere des Tiers auf dem Teller. Das sei der Respekt vor etwas, was einmal gelebt hat, sagt Bumann. Es folgt eine Bouillabaisse mit lokalem Saibling (wenn mich die Erinnerung nicht täuscht) und dann eine Seezunge auf Champignons an einer Weisswein-Safransauce. Auch das folgende Lamm ist aus der Region, in der wunderbaren Sauce auf Lammjus-Basis mit Thymian geht der Safran allerdings ziemlich unter. Man könnte auch sagen, es hätte ihn nicht gebraucht, aber ein Safran-Menü ist nun mal ein Safran-Menü. Das abschliessende Safran-Parfait mit Himbeeren und Pfirsich erinnert mich dann zum ersten mal wieder an den kartonartigen Geschmack des Risottos aus Kindertagen - es ist nicht mein Fall.

Fazit: Wenn man Safran nicht besonders mag, wird man von Daniel Bumann möglicherweise überzeugt. Mit gutem Geschmack und raffinierten Kompositionen bringt der Spitzenkoch (2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte) das Gewürz sogar in sieben Gängen unter, ohne dass es langweilig wird. Dass von vier Fischgängen, drei mit Tieren aus dem Meer gekocht werden, mag man als Konzession an die internationale Spitzengastronomie erklären, aber eigentlich wären mehr lokale Produkte auch interessant. Dafür isst man in ausgesprochen freundlicher Atmosphäre und wenn man morgens wieder aufwacht, ist man umgeben von einer zauberhaften Landschaft.

Atmosphäre: Die erwähnten Touristen in Fleece-Jacken und soliden Schuhen lassen das Restaurant ungezwungener wirken, das ist gar nicht schlecht.   

Preise: 7 Gänge Safran-Vergnügen kosten 208 Franken, man muss das Menü aber mindestens zu zweit nehmen. Wer auf den Hummer verzichtet, bezahlt 20 Franken weniger. Bumann ist ein solider Rechner, das hat er in seiner Sendung des öfteren bewiesen, dennoch sind die Preise einigermassen vertretbar, angesichts der hochwertigen Produkte, die verarbeitet werden.

Restaurant:Bumanns Chesa Pirani
Koch:Daniel Bumann
Adresse:Via Chantunela 1,5 7522 La Punt-Chamues-ch (bei St. Moritz)
Öffnungszeiten:Sommersaison ab 7. Juni
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