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Benu, San Francisco: Asien plus Humor
08.01.2015
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Das Restaurant: Wenn irgendwo auf der Welt drei Michelinsterne neu vergeben werden, werden wir Foodies natürlich hellhörig. Im Herbst 2014 bekamen gleich zwei Restaurants in San Francisco die Höchstnote, vom «Guide»: das «Benu» von Corey Lee und das «Saison» von Joshua Skenes. Man kann nicht alles haben, deshalb entschied ich mich nach einer Umfrage unter andern Foodies für das «Benu», liess das «Saison» aus und fuhr ausserdem noch ins Napa Valley, um die legendäre «French Laundry» (Bericht hier) und «The Restaurant at Meadowood» (Bericht hier) zu besuchen.


Das «Benu» liegt zentral in San Francisco im Soma-District, in der kleinen Seitenstrasse leuchten in der Dunkelheit die grossen Fenster, wo man hinter halbgeschlossenen Jalousien die vielköpfige Küchencrew konzentriert arbeiten sieht. Über einen kleinen Innenhof, in dem Kaki-Früchte zum Trocknen/Fermentieren aufgehängt sind (dazu später mehr) gelangt man in das schlichte, moderne Lokal. Es ist um 19 Uhr schon sehr gut belegt, da der Service schon um 18 Uhr startet, das Restaurant aber nur abends geöffnet ist. Wie in vielen US-Restaurant gibt es auch im «Benu» klare Regeln, zum Beispiel gibt es nur ein Menü und keine Sonderwünsche für kleine Gäste. Aber auf Kleidervorschriften wird verzichtet, so dass eine gewisse Lockerheit aufkommt.


Das Menü: Es gibt wie gesagt nur ein Menü aus rund 16 Gängen zur Auswahl, dazu eine Weinbegleitung sowie drei Supplements (Seegurke, japanischer Abalone von 2008, ganze Dry-aged-Ente). Es startet mit dem «Tausendjährigen Wachtelei», ein Klassiker des Restaurants, der mir im Vorfeld etwas Angst eingejagt hätte. Wer «Tausendjährige Eier» bei Google eingibt, bekommt keine schönen Bilder zu sehen. Die Angst war unbegründet, das Ei wird etwa zwei Wochen in Teeblätter eingelegt und fermentiert, schmeckt würzig und leicht bitter und liegt in einer wohlig warmen und cremigen Specksuppe französischer Machart, die mit Ingwer angeschärft wurde. 


In einer knusprigen «Folie» liegt dann eine warme, ausgesprochen gut schmeckende Kombination aus Auster, zartestem Schweinebauch und Kimchi – das koreanische Sauerkraut, wenn man so will.


Die nächste Kleinigkeit (leider ohne Bild) sieht aus wie eine lange Zigarre besteht aus geräuchertem Aal im Brickteig sowie eine Nocke Sauerrahm; auch dieser Snack ist harmonisch, warm, knusprig und zart zugleich. 


Im Verlaufe des Menüs werde ich immer wieder mit eher ungewöhnlichen Zutaten konfrontiert, die den Rahmen der bekannten – und tausendfach durchdeklinierten – Drei-Sterne-Luxusprodukte sprengen und für Spannung in der Menüdramaturgie sorgen (ausserdem sind sie geschacklich gesehen ein Gewinn). Die Leber vom Seeteufel, eingebunden in eine Art salzigen, zartschmelzenden Flan wird nun mit Forellenrogen und Shisokresse serviert: Feiner Fischgeschmack, das Spiel mit verschiedenen Jod-Noten und die frische, minzige Wirkung der kleinen Shisoblätter fügen sich zu einem gradlinigen, eleganten und präzis abgestimmten Ganzen zusammen.


«Von der Pinie» heisst der nächste auf drei Schalen aufgeteilte Gang. Im ersten ein subtil abgeschmeckter Risotto mit Pinienkernen und Pilzen sowie einer etwas pampigen Textur – vermutlich war auch ein weiteres Getreide wie Bulgur beigemischt. Dann ein Stück feinschmelzender Tofu mit gerösteten Pinienkernen (sehr schöner Texturenkontrast) und schliesslich eine auf eine Piniennadel aufgespiesste Ginkonuss an einem Piniennadelsirup, was herb und süss schmeckte. Das aromatische Spiel mit einem Thema gelingt hier gut, weil das Spektrum erstaunlich breit gedehnt werden kann.


Nun eine weitere Überraschung: zwei Scheiben hervorragendes, fein-knuspriges Vollkornbrot und dabeben ein Schälchen mit Butter. Aus einer Karaffe in die Honig mit einer Ginseng-Wurzel gefüllt wurde, wird nun etwas von dem aromatisierten Honig über die Butter geträufelt. Am Ende isst man also ein Honigbrot. Aber was für ein Brot! Und was für eine Butter!


Und schon der nächste Höhepunkt: Grillierter Abalone (Seeohr) an einer ausgesprochen feinen Hühnerlebersauce und dazu die herbe Süsse gerösteter Zwiebeln. Der Abalone ist geschmacklich eher dezent und wirkt etwas «gummig» im Biss, schlecht ist das Ganze trotzdem nicht.


Zwei zarte, wunderschön gemachte gedämpfte Dumplings, mit einer Füllung aus Rogen von Hummern und serviert mit einer Banyuls-Soja-Vinaigrette geben dann 100 von 100 möglichen Punkten – so habe ich es notiert. Etwas, was so schlicht aussieht und doch so überragend schmeckt.


Grossartig in der Menüabfolge sind dann die knusprig ausgebackenen Stinte, serviert als Fingerfood mit einer Mayonnaise, die mit Senfpulver und Zitronenabrieb gewürzt ist.


Dann gibt es ausgelöstes Fleisch von Frosschenkeln. Es ist ausgesprochen zart, für Biss sorgen hier chinessischer Lattich und Yamswurzel, die sehr knackig belassen sind. Auch hier gibt es an der Seite ein Schälchen, diesmal mit schwarzem (Reis-)Essig. So kann man das Gericht selber würzen und ihm mehr oder weniger Säure beimischen. Ein weiteres gutes Beispiel für die reduzierte, aber hochpräzise Kunst, welche diese Küche beherrscht.


Nun wird die Komplexizität etwas erhöht, zum perfekt grillierten und intensiv schmeckenden Butterfisch gibt es rohen Rettich und rohe Gurke, eine schwarz grillierte Lauchzwiebel und eine Vinaigrette mit fermentiertem Pfeffer und Sesam. Die kräftigen Röstaromen, die Süsse und die Nussigkeit des Sesam ergänzen die Fischaromen perfekt.


Überragend ist auch der nächste Gang: Gebratene Wachtel mit etwas Mangold an einer Geflügelsauce mit Sherryessig zum einen und ein sehr, sehr feines gedämpftes Brot, gefüllt mit einer fast trüffelähnlich schmeckenden Kastaniencreme und einer Art Knusperbeilage aus Kastanien und getrockneten Mandarinenschalen zum andern, kommen hier zusammen und bilden eine einzagartige Kombination. Hier lässt sich knapp sagen: So was habe ich noch nie gegessen, würde es aber sehr gern sofort wieder tun!


Fettig, hocharomatisch und zart sind die Fleischstücke aus der Hochrippe vom Rind. Ein Austernblatt ergänzt mit seiner kühlen Meeresnote das Fleisch, dazu Kletten (vermutlich Streifen von der Wurzel) sowie eine süss-scharfe Sauce aus Jujube (chinesische Dattel) – und fertig ist ein weiteres überraschendes und gleichzeitit elegantes Gericht.


Das Menü schliesst mit einem Signature Dish: Corey Lees «Haifischflossensuppe», die auf der Basis einer doppelten Geflügelbrühe gebaut ist. Darin liegt ein Schinkenpudding, das Fleisch von Königskrabben und eine Art Glasnudeln, die wie ein Texturelement wirken. Gleichzeitig sind die glasartigen Streifen der Ersatz für die Haiflosse und sorgen an deren Stelle für eine Gelierungseffekt. Wie Lee das macht, bleibt sein Geheimnis, das Ergebnis ist wohlschmeckend und zeigt, dass der Mann einen feinen Sinn für Humor hat.


Das erste Dessert ist ausgesprochen unscheinbar, aber ausgesprochen gut: Kombiniert wird das Fleisch fermentierter Kaki – der Trocknungsprozess erfolgt über 17 Tage im Innenhof des Restaurants –, Yuzu und ein Sorbet aus Sake. Die honigähnliche, fruchtige Süsse der Kaki, die Säure und das süsslich-herbe Eis ergänzen sich wunderbar.


Optisch wird das zweite Dessert von getrockneter Sojamilchhaut (Yuba) dominiert, darunter findet sich ein Eis aus Sojamilch und weisser Schokolade sowie Mandeln. Das ist geschmacklich und in den Texturen überraschend, aber gut.


Zum Schluss gibt es noch drei Knuspergebäcke, eine Art süss frittiertes Blatt (oder eine Alge?), ein Gebilde mit einem herben Schokoladearoma sowie mürbe Kekse. Das ist in Ordnung, aber nicht viel mehr.


Fazit: Die Friandises sind die einzige, minimale Schwäche, welche dieses Menü über 16 Gänge aufweist. Zur Hauptsache ist es höchst kreativ, mit unheimlicher Präzision zubereitet, geschmacklich überragend und dramaturgisch überzeugend. Eine panasiatische Küche mit feinen französischen Einflüssen, die in der Lage ist, den Horizont – selbst weitgereister Foodies – zu erweitern.


Atmosphäre: Casual Fine Dining auf höchstem Niveau. Der Service gehört zum Besten, was mir schon begegnet ist: Schnell, freundlich und bei keiner Frage verlegen. Nie habe ich auf meine (vielen) Fragen die Antwort gehört, «da muss ich zuerst in der Küche nachfragen». Zudem ist das Tempo erfreulich hoch. Trotz der Länge des Menüs, ist es in rund zweieinhalb Stunden serviert. Auch wenn es mir an einem Ort gut gefällt und das Essen schmeckt, ziehe ich es vor, nicht zu lange sitzen zu bleiben.


Preise: Je nach Dollarkurs natürlich scheinen mit $ 195.– für 16 (oder etwas mehr) Gänge sehr fair zu sein. Weinbegleitung $ 160.–, Zusatzgänge 25.– (Seegurke), 210.– (Kippin Abalone von 2008), 130.– (Ganze Ente).


Bewertungen: 3 Michelinsterne (seit 2014), Zagat 27/30 u.a.m.

Restaurant:Benu
Koch:Corey Lee
Adresse:22 Hawthorne Street
San Francisco, CA 94105
Vereinigte Staaten
Tel. +1 415-685-4860
Öffnungszeiten:Nur Dinner
Dienstags bis samstags, ab 18 Uhr
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