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Benoît Violier, Crissier: "Oui, Chef!"
22.09.2012
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Das Restaurant: Es ist ein Haus von Weltruhm in einem unscheinbaren Vorort von Lausanne. Das "Hôtel de Ville" in Crissier ist seit Jahrzenten eine Adresse der Top-Gastronomie. Fredy Girardet, Koch des Jahrhunderts, hat das Haus zu Weltruhm geführt, Philippe Rochat hat ihn gefestigt und seit Frühjahr dieses Jahres steht der Franzose Benoît Violier, lange Jahre Rochats Küchenchef, an der Spitze eines kleinen Unternehmens, das wie kein zweites in der Schweiz den Luxus des Essens pflegt. 

Kein Zweifel, dieses Restaurant will beeindrucken. Angefangen bei der Küche - ein Traum in Chromstahl, der wie ein Raumschiff glänzt, glitzert und leuchtet - über die frisch renovierten Speisezimmer - elegante Schöner-Wohnen-Arrangements in freundlichem Beige - bis zum Personal, das im Überfluss vorhanden scheint. 22 Köche und 15 Service-Mitarbeiter umfasst das Aufgebot, wobei die schiere Zahl zwar beeindruckend ist, aber auch die gängige Meinung widerlegt, dass zu viele Köche den Brei verderben würden.

Das Essen: Girardet und Rochat kochten nach dem Lehrsatz, dass drei Aromen auf einem Teller genügen. Violiers Formel klingt noch einfacher: 1+1. Ein Produkt und ein zweites, das es begleitet. Was simpel zu sein scheint, ist in Wahrheit natürlich höchste Kunst, auf Violiers Teller hat es keine Gimmicks, nichts, was man nicht essen kann und nichts, was nicht nötig wäre. Während der Trend zu Tellern mit vielen kleinen Darreichungen geht, bringt Violier eine neue Sachlichkeit auf den Tisch. Das geht nur, wenn man an die Qualität jedes einzelnen Produkts höchste Anforderungen stellt.

Ich lasse mir vom Chef ein Überraschungsmenü zusammenstellen , es beginnt mit einem kleinen Melonentörtchen mit Rohschinken, bevor eine Gemüse-Velouté geschickt wird, die garniert ist mit feinstgeschnittenem rohen Gemüse und Osieta-Kaviar. Das ist grossartig, handwerklich wunderbar gemacht. Die erste Vorspeise besteht aus zwei Langustinen aus dem Ionischen Meer, die perfekt gegart im Rückenpanzer serviert werden und begleitet werden von einer Vinaigrette, kleinen Artischocken, feinen Kräutern sowie etwas Abrieb von Menton-Zitrone, der sich wie der Hauch eines Parfüms einer schönen Frau, die eben vorbeigeschwebt ist, über das Arrangement legt.

Dann kommt wieder ein vegetarisches Gericht, ein Steinpilzflan an einem cremigen Pilzjus, der obige These bestätigt, dass perfekte Produkte die Mutter allen Genusses ist. Das folgende Wolfsbarschfilet ist (eine Spur zu lange) poeliert und liegt in einer Verjus-Reduktion, die mit kleinen Tropfen Olivenöl verziert ist. Typisch für die Violier-Küche, aus der man von Zeit zu Zeit ein lautes "Oui, Chef!" hört, ist die Garnintur: Nicht irgendein Kraut, sondern zwei Stücke frittierte Zucchini-Blüte steckt im Fischfilet. Zum feinen Eigengeschmack des Fisches passt die elegante Säure der Verjus-Reduktion hervorragend, die Beigabe hebt das Hauptprodukt aufs Podest und erfüllt ihre Aufgabe dadurch perfekt.

Wie ein kleines Ausrufezeichen folgt nochmals ein vegetarischer Teller, ein "Überraschungsei", dekonstruiert in Eigelb und mit Petersilie durchsetzen Eiweiss, serviert auf einem Petersilienjus und garniert mit Sommergemüse. Auch dieses Gericht ist in seiner Einfachheit und gleichzeitigen handwerklichen Präzision aussergewöhnlich.

Der Hauptgang ist ein zart gebratenes Rinderfilet aus dem welschen Jura, an dem man höchstens aussetzen kann, dass es rechteckig zugeschnitten ist. So fragt man sich, was mit den Abschnitten passiert und kann nur hoffen, dass sie der Koch gegessen hat. Der begleitende Jus ist diesmal aus Wildpfeffer und im "Seitenwagen" gibt es intensiv gewürztes Babygemüse sowie eine Kartoffelspirale. Das Gericht ist angenehm übersichtlich, geschmacklich rund und perfekt zubereitet.

Ein letztes Highlight komm zum Schluss, nach einem Vordessert aus Waldbeeren und Eis wird das Soufflée à la Fredy Girardet aufgetragen. Es wird ohne Mehl gebacken, sondern nur aus Eiweiss und Zucker. Luftig und sehr süss ist das Ergebnis, weshalb man froh ist um die Säure, die als Passionsfruchtsauce mit Mangostücken gereicht wird. 

Fazit: Violiers neue Sachlichkeit ist grossartig. Als Esser hat man wieder den Überblick, das Aufsagen der Elemente auf einem Teller dauert nicht so lange, dass das Gericht währenddessen kalt wird. Auch wenn ich grosse Sympathien für die bisweilen etwas unübersichtliche Avantgardeküche habe, könnte es sein, dass der neue Chef in Crissier einen wichtigen Gegentrend setzt. Wobei die Sachlichkeit nur auf dem Teller stattfindet, das ganze Drumherum ist die grosse Oper der Haute Cuisine.

Atmosphäre: Französisch inspirierte Luxus-Gastronomie herrscht hier vor, die Frauen putzen sich heraus, das Personal wirkt so hochkompetent wie distinguiert. Essen ist hier eine durchaus ernstzunehmende Angelegenheit. Man wohnt einer Theateraufführung bei, die ganz verschiedene Hauptdarsteller hat und einen ganz besonderen Reiz.

Preise: Der Aufwand, den man hier in jedem Detail betreibt, ist so hoch, dass auch die Preise nur sehr hoch sein können. Es ist vielleicht das teuerste Restaurant der Schweiz, aber es ist auch das einzige seiner Art. Der Luxus übrigens, geht bis zum Espresso: Man hat die Wahl zwischen einer Hausmischung mit Robusta-Anteil und einem reinem Blue-Mountain-Kaffee, die seltenste, teuerste Sorte der Welt. Das grosse Sommermenü aus 7 Gängen, Käse sowie zwei Desserts und Mignardises kostet 360 Franken, das "kleine" Menü gibt es für Fr. 290.-. Wer à la carte auswählt, bezahlt pro Gang mindestens Fr. 65.- oder auch fast das Doppelte.

Restaurant:Hotel de Ville
Koch:Benoît Violier
Adresse:Rue d'Yverdon 1, 1023 Crissier
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
Kommentare:
Peter
Das Soufflee auf dem Teller sieht so flach aus - ist das so brutal zusammengesackt??
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