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Benoît Violier, Crissier: Kunst der Reduktion
18.03.2015
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Das Restaurant: Ältere Generationen von Foodies, früher sagte man vielleicht Restaurant-Kritiker dazu, erzählen sich immer gerne und beinahe erfürchtig murmelnd Geschichten aus diesem legendären Haus. Wie sein Begründer Fredy Girardet angeblich auch mal Gäste des Lokals verwies, weil sie seiner Meinung nach das Falsche tranken. Oder, selbst erlebt, in der Ära Philippe Rochat: Wie einem die düstere Stimmung von Spannteppichen und Ölschinken (an den Wänden) zusammen mit dem Servicepersonal, das einem streng beim Essen zusah, auf die Stimmung schlugen. Aber, keine Missverständnisse: auch wenn Girardet vor meiner Zeit kochte, er gilt als einer der besten Köche seiner Zeit und Rochats militärische Präzision und Geschmackssicherheit sind ebenfalls legendär.


Und heute? Jetzt werde ich von einem bestens gelaunten Benoît Violier begrüsst; in der grandiosen, chromstahlblitzenden Küche sind 22 Chefs an der Vorbereitung für den Mittagsservice, gleichzeitig gibt Violiers Küchenchef, der preisgekrönte Franck Giovanini, einen Laien-Kochkurs, die Stimmung ist heiter und gleichzeitig spürt man das hohe Konzentrationslevel – unabdingbar für die Kunst, die sie hier pflegen, die Kunst aus viel möglichst wenig zu machen. Doch dazu gleich mehr.


Das Essen: Hier wird kulinarischer Luxus gepflegt, auf höchsten Niveau selbstverständlich. Das Startsignal zu Menü Nummer 15 (gezählt wird seit Violiers Amtsantritt 2012) gibt das Amuse Bouche, welches dem Thema Oscietra-Kaviar gewidmet ist. Der edel grünschwarz schimmernde Fischrogen krönt eine Kugel aus Königskrabbenfleisch und ist umgeben von einer cremigen, samtenen Champagnervelouté. Die verschiedenen Abstufungen von weichen Texturen, die Nuancen von «jodig» und die Eleganz feiner Champagnersäure machen aus dieser Kleinigkeit ein Stück grosse Klassik.


Die obligatorische Foie Gras unter dem Titel «Coeur de Foie Gras no 15» ist eine Kombination aus subtil abgeschmeckter Terrine eingefasst in ein Gelee aus Pineau des Charentes und roten Früchten. Einige leicht geröstete Nüsse sorgen für Crunch und eine Reduktion aus roten Früchten (vor allem Cassis ist herauszuschmecken) rundet das Ganze ab. Kein komplexes Gericht, aber es präsentiert sich geschmacklich wie optisch perfekt.


Violier benutzt wohl Meeresprodukte oder Zitronen aus Menton, aber wenn immer möglich greift er auf regionale oder schweizerische Erzeugnisse zurück. Im Herbst erlegt der passionierte Jäger das Wild gleich selber und Kardonen beispielsweise, ein typisches Gemüse aus der Westschweiz, ziehen sie hier sogar im eigenen Garten. Die Kardonen, ein artischockenartiges Gewächs, werden nun in zwei Zubereitungsarten serviert, die sich geschmacklich nicht gross unterscheiden sondern lediglich in den Texturen. Auf dem Hauptteller präsentiert sich in fast mathematischer Präszision eine Art Flan aus Kardonen und schwarzem Trüffel aus Richereches, darum ein Kranz aus auf den Punkt gegarte Kardonen mit fein gehobeltem Trüffel garniert und schliesslich wird das Ganze mit einer cremigen Sauce auf Geflügeljusbasis mit weissem Portwein aufgegossen. Die leichten Bitternoten der Kardonen in Verbindung mit den dunklen, erdigen Trüffelaromen verleihen diesem Gericht, das auf lediglich zwei (!) Geschmäckern basiert, eine geheimnisvolle Tiefe.


Dann: Seezunge aus Saint-Gilles in Südfrankreich, als Roulade mit Gemüse gefüllt und serviert in einem festen, saftigen und aromatischen Zustand. Begleitet wird der Fisch von kleinen Kalamaren, die angenehm zart und erfreulich würzig sind. Eine akurat «geschnitzte Karottenkiste», ein feiner Akzent durch etwas Olive und schliesslich eine hervorragende Escabeche-Sauce gehören ebenfalls zu diesem ausgezeichneten Fisch-Gang.


Der bretonische Hummer (Schwanz und eine Schere) von der Îlle de Bréhat wird in einem «roten Kleid» serviert («robe rouge») und mit einer Sauce – ähnlich gemacht wie eine Hollandaise mit Estragon – ergänzt, was eine Kombination ist, die wohl ewig Gültigkeit haben wird. In aufwendiger Feinarbeit werden ausserdem eine Art Ravioli aus Lattich dazugelegt,; bei allem aber steht der Eigengeschmack des perfekt gedämpften Hummers im Vordergrund.


Zum Hauptgang habe ich mir Ente gewünscht, Violier lässt einen «Caneton rouennais» im Ganzen braten. Der zarte, wohlschmeckende Vogel wurde zuvor mit einer japanischen Sansho-Bergpfeffermischung eingerieben. Sansho gehört zur Gattung der Zitruspflanzen, der Ente verleiht er nun einen zitronigen, frischen und leichten Geschmack. Das Fleisch, vollendet am Tisch tranchiert, ist unglaublich zart und mild, dazu gibt es etwas Gemüse und einen feinen Entenjus. Im zweiten Durchgang erhalte ich dann noch ein Teil der Keule mit etwas Kartoffelcreme. Nur selten hat so wenig auf dem Teller soviel geschmackliche Grösse.


Ein Schokoladeeis mit korsischen Zitrusnoten, dazu eine leichte, luftige Masse aus indonesischem Kaffee, dann ein hauchdünnes Schokoladeplättchen und schliesslich eine feste Kaffeecreme – das Predessert im Glas ist aufwendige Patisseriehandarbeit in einer durchaus klassischen Geschmackskombination.


Nach dem Käse schliesslich wird ein ansehnliches Soufflé aufgefahren, von dem ich allerdings nur die oberste Schicht auf den Teller bekomme. Das süsse, luftige Gebäck, das einem täuschend echte Leichtigkeit vorgaukelt, kommt auf einen Passionsfruchtspiegel zu liegen, dessen intensive Säure die Süsse wieder in Balance bringt. Geschmacklich vielleicht übersichtlich und schlicht, trotzdem ist das ein durchaus edles Dessert. Am Ende bleiben noch die Mignardises, winzig im Auftritt, aber auch sie gross im Geschmack.


Fazit: 22 Köche arbeiten bei Benoît Violier daran, möglichst wenig auf den Teller zu bringen. Jeder Jus, jede Saice wird vor jedem Service frisch angesetzt, für jede Kleinigkeit macht man sich auf die Suche nach dem bestmöglichen Produkt. Es entspricht vielleicht nicht einem Megatrend in der gehobenen Küche, ist letztlich aber ganz grosse Kunst: die Fähigkeit zu maximalen Reduktion. Violiers Teller sind ziemlich übersichtlich und sie lassen den enormen Aufwand, der zu ihrer Entstehung betrieben wird, kaum erahnen.


Allegemein gesprochen, ist die Vielfalt eine der grossen Stärken der Schweiz. Sie zeigt sich in der Kulinarik exemplarisch zwischen Ost und West. Während in der Deutschschweiz mit Blick auf den Norden oder Spanien eher avantgardistisch gekocht wird, wendet man sich in der Romandie der klassischen französischen Küche zu. Der Franzose Benoît Violier ist der König in dieser (Schweizer) Disziplin und sein Haus pflegt die wohl erstaunlichste Küche des Landes.


Atmosphäre: Der Gourmettempel in Crissier ist ein einladender Ort geworden, hell und modern wirken die Speiseräume, das Personal agiert freundlich und diskret aus dem Hintergrund und sieht fast alles. Sommelier Michele Caimotto präsentiert mit erfrischendem Engagement hervorragende Schweizer Weine aus Graubünden, dem Wallis oder aus der Waadt.


Preis: Es ist nicht nur das beste klasssiche Menü der Schweiz sondern auch das teuerste. Mit Fr. 375.– erreicht es Pariser Verhältnisse. Kleinere und schnellere Menüs werden zu 195.– und 295.– serviert, ä la Carte für etwa Fr. 70.– bis 140.–.


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte, Koch des Jahres 2012 u.a.m.

Restaurant:Benoît Violier
Koch:Benoît Violier
Franck Giovannini (Chef de Cuisine)
Adresse:Restaurant de l’Hôtel de Ville 
1, rue d’Yverdon
1023 Crissier
Tel. +41 21 634 05 05
contact@restaurantcrissier.com
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschossen
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