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Belvédère, Hergiswil: Sehr gut bis hervorragend
26.11.2012
essen
haute-cuisine
fabian-inderbitzin
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michelinstern

Das Restaurant: Das "Belvédère" befindet sich erstens (natürlich) direkt am See und zweitens in einem Wohnhaus, in dem vermögende Leute sich eine von der Architektin Gret Loewensberg gebaute Heimat direkt am Wasser gekauft haben. Im Sommer kann man auf der grossen Terrasse essen, ansonsten sitzt man in einem geschickt ausgeleuchteten Gastraum, der modern eingerichtet ist und etwas zu gross wirkt, auch wenn sich das Lokal mittlerweile in Bistro und Gourmet-Restaurant unterteilt. Fabian Inderbitzin, 31, leitet die kulinarischen Geschicke des "Belvédère" und ist zum Hoffnungsträger der Innerschweiz avanciert. Der Schwyzer, den die Region aus dem "Kastanienbaum" und dem "Gütsch" in Luzern kennt, könnte zu einem ganz Grossen werden. Vorausgesetzt, er hat die Möglichkeit und den Durchhaltewille, um in Hergiswil dran zu bleiben. Dieses Jahr jedenfalls lief es ausgezeichnet für den Koch von imposanter Statur: er bekam den 16. Punkt vom "Gault&Millau" und seinen ersten Stern vom "Michelin".

Das Essen: Die "Belvédère"-Karte umfasst zwei Seiten, auf der einen kann man aus Kurzansagen 14 Kombinationen wählen: "Rindstatar - Birne - Alpsbrinz - Brunnenkresse" zum Beispiel oder "Gnocchi - Jakobsmuscheln - Petersilie - Steinpilze". Diese Gerichte sind von 2 bis 8 Gängen frei kombinierbar. Auf der anderen Seite stehen die Klassiker, darunter das Rindsfiletmedaillon Rossini und das berühmte Schokoladentörtchen. Auch die Klassiker kann man natürlich ins Menü einbauen lassen. Aus 14 Gerichten 8 auszuwählen verlangt vom Gast einiges an Arbeit und Wissen, offenbar traut man das hier den Besuchern zu, was sympathisch ist.

Ich entscheide mich aus der vielversprechenden Auswahl für möglichst viele, also acht Gänge, und der bunte Genussreigen beginnt mit einem Apero aus Rehbällchen und Maispoularden-Nuggets mit Wasabi, die beide warm serviert werden und ausgezeichnet schmecken. Es folgt eine breite Brotauswahl mit einem kleinen Gag unter Glas: Ein hausgeräucherter Schinken wird in einem Laborgefäss aufgetragen, dem kalter Buchenrauch entweicht, wenn man es öffnet. Der Zusammenhang zwischen gelungener Unterhaltung und geschmacklichem Mehrwert ist allerdings nicht ganz gegeben, der Rauch entwickelt zu penetrante Noten, unter denen der Schinken leidet. Die Brotauswahl ist gut, allerdings ziehe ich es vor, jeweils auch einen neutralen Butter vorgesetzt zu bekommen, es ist nicht notwendig, alles zu aromatisieren (wie hier mit Rosmarin und Salz).

Als Amuse bouche wird ein fein gebeizter Lachs mit Kartoffelchips und einem Kichererbsenpüree serviert, das schön mit Curry-Gewürzen abgeschmeckt ist. Dann folgt schon der erste Gang aus dem "Tastingmenü", ich hatte mich für ein Rindstatar entschieden, das offensichtlich von Hand geschnitten wurde und begleitet wird von einer sanft pochierten Birne, Alpsprinz und einigen Brunnenkresse-Blätter. Inderbitzin kombiniert gefällig, seine Kreationen wirken immer harmonisch. Beim Tatar hätte ich mir etwas eine etwas mutigere Würzung gewünscht, aber der Koch hat sich dafür entschieden, das Fleisch alleine wirken zu lassen.

Auch die Foie Gras (als Terrine und als Eis) wird in einer wohlbekannten Kombination serviert: mit grünem Apfel (roh und als Püree) sowie mit reduziertem Balsamico. Dazu gibt es ein Brioche. Das schmeckt zwar, ist aber als Ganzes sehr "déja vu" und sieht ausserdem erst noch aus wie eine der charakteristischen Puppenstuben-Landschaften von Andreas Caminada.

Hervorragend dann wieder der Saibling, der nur einen Hauch Wärme abekommen hat und also - wie übrigens jedes Stück Fisch oder Fleisch hier - perfekt gegart wurde und serviert wird mit konfierten Zwiebeln, Beurre blanc und etwas Erbsenpüree. Auch das ist eine schön ausbalancierte Kombination, die süsse Schärfe der Zwiebeln, der milde Saibling und das süssliche Püree spielen gut zusammen.

Dann sind Gnocchi angekündigt, die eher wie Schupfnudeln aussehen, aber wir wollen nicht kleinlich sein, zusammen mit den Steinpilzen und der wachszarten Jakobsmuschel ist das ein perfekter kleiner Zwischengang.

Es folgt so etwas wie Inderbitzins Signature Dish, denn Insider wissen, dass der Koch auch selber wurstet, das Ergebnis ist eine weihnächtlich gewürzte, herrlich mürbe Bratwurst vom Molkenschwein, die er auf einem sehr feinen Gewürzsauerkraut serviert und dazu ein Stück Speck stellt. In seiner Einfachheit und den gleichwohl raffinierten Aromen gehört dieser Gang zu den Höhepunkten des Abends.

Vor dem Hauptgang hatte ich mich für das Sorbet aus Apfel und Sellerie entschieden, dass es dann auf Schokolade serviert wurde, war leider nicht gut, so taugt es als kleine Erfrischung vor dem Hauptgang nicht, auch wenn es ein feines Sorbet war. Aber die Schokolade irritiert zu diesem Zeitpunkt im Menü zu sehr. Eine lustige Idee waren dafür die Sellerie-Lakritzschlangen und die Sellerie-Chips, die das Ganze garnierten.

Dann kam der Hauptgang selbst, eine sous-vide gegarte Rindsbacke an einem kräftigen Rotweinjus und mit Karotten serviert. Feine Kardamom-Noten zogen sich durch das Gericht, bei dem ich mir nicht ganz sicher war, ob die Garmethode die richtige war. Zwar kann man das Fleisch, wenn man es vakuumiert im Wasserbad langsam ziehen lässt, unglaublich zart garen. Aber es bekommt dabei auch eine Konsistenz, die irgendwo zwischen mürbe und Brei-artig liegt. Es gibt manche Spitzenköche, die deshalb das Wasserbad grundsätzlich nicht zum Schmoren verwenden. Als Gesamtkomposition wiederum war die Rindsbacke einfach angelegt, die Harmonie aus Fleisch, Gemüse und Sauce wurde durch nichts gestört.

Das Dessertarrangement, bestehend aus einem komplexen Haselnuss-Törchen, einem Passionsfruchtsorbet, Kokos-Makarons sowie Karamellsauce war hervorragend, Inderbitzin ist nicht nur ein sehr guter Koch sondern auch noch ein talentierter Patissier, das ist eine schier unschlagbare Kombination. Auch die Friandises zum Abschluss zeugten von diesem Talent.

Fazit: Ich hatte einen kulinarisch und gesellschaftlich wunderbaren Abend im "Belvédère", Inderbitzin kocht sehr gut bis hervorragend und ab zu lässt er seinen Humor in den Kreationen aufblitzen. Das eine oder andere Element könnte vielleicht etwas origineller angelegt sein, die Spannung in den Gerichten ist bisweilen nicht sehr hoch. Der Vorteil dieser Geschmacks-Harmonie ist auf der anderen Seite, dass man sich leicht durch acht Gänge isst, ohne anschliessend völlig erschöpft zu sein. Inderbitzin arbeitet sorgfältig und geht geschickt mit Zutaten und Gewürzen.

Atmosphäre: Das Restaurant wirkt zwar etwas gross, und wenn es nicht voll besetzt ist, auch etwas leer, dafür hat man viel Privatsphäre. Zu loben ist das ausgefeilte Lichtkonzept und die elegante, moderne Möblierung. Hervorragend war der Service, die junge Frau war aufmerksam, humorvoll und kompetent, sie trug zu einem gelungenen Abend einiges bei.

Preise: Auf dem Lande isst man günstiger, könnte man sagen. 8 Gänge, grosse Brotauswahl, Amuse und Friandises kommen auf Fr. 158.- zu stehen, das ist ein gutes Angebot. Die angenehm übersichtliche Weinkarte ist ebenfalls demokratisch zusammengesetzt, es gibt genügend Flaschen, die keinen dreistelligen Betrag kosten.

Auszeichnungen: 1 Michelin-Stern, 16 Gault-Millau-Punkte (beides seit 2012)

Restaurant:Belvédère
Koch:Fabian Inderbitzin
Adresse:Seestrasse 18a, 6052 Hergiswil
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen; Juli/August 7 Tage offen
Kommentare:
Karl Hugentobler
Vielen Dank für diesen informativen Review. Die breiartige Fleischkonsistenz nach dem Sousvide-Garen tritt auf, wenn das Fleisch sehr lange im Wasserbad liegt (länger als etwa 20 Minuten nach Erreichen der gewünschten Kerntemperatur). Bei der Rindsbacke wäre es vielleicht einen Versuch wert, eine etwas höhere Wassertemperatur auszuwählen und auf die lange Garzeit zu verzichten.
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