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Belvédère, Hergiswil: Geometrie des Geschmacks
01.09.2014
gourmetrestaurant
fabian-inderbitzin
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moderne-kuche
michelinstern

Das Restaurant: Hergiswil liegt näher als man denkt. Von Luzern aus hat man den Nidwaldner Ort in wenigen Minuten erreicht, wer im Zug anreist, muss nur ein paar Schritte vom Bahnhof bis ans Ufer des Vierwaldstättersee gehen, wo der moderne Bau liegt, in dem sich Wohnungen und ein bemerkenswertes Restaurant befinden.


Das «Belvédère» kann vermutlich auch per Schiff angefahren werden, näher am See geht also nicht. Hier ist die Wirkungsstätte eines der grossen Schweizer Kochtalente, aber natürlich ist Fabian Inderbitzin dem Status des Talents längst entwachsen, er ist vielmehr ein gutes Beispiel dafür, wie man Talent fest im Boden verankert und erfolgreich einen Betrieb führt. Inderbitzin ist mittlerweile Teilhaber am «Belvédère», hat seinen Kochstil gefunden und scheint vieles zu können: er bäckt, kocht und Patisserie mache er auch noch gerne und könne es mittlerweile auch, sagt er bei einem kurzen Gespräch am Ende des Abends. Doch von Anfang an...


Das Essen: Ich bin ein grosser Anhänger dieser neuen Übersichtlichkeit in Gourmetrestaurants, wo das Menü auf einer oder zwei Seiten Platz hat. Das ist aus Sicht des Restaurants wirtschaftlich sinnvoll und aus Sicht des Gasts stark vereinfachend, was die Wahl des Menüs anbelangt. Im «Bélvèdere» stellt man seinen Abend aus einer Liste von zwei mal sechs Gerichten zusammen. (Dazu kommen noch 5 Positionen wie Rindsfiletmedaillon Rossini auf der Klassiker-Liste).


Sanft und abwechslungsreich wird man hineingeleitet in die klassisch basierte, aber modern interpretierte und aromentstarke Küche von Fabian Inderbitzin: zwei kühle Suppen (Tomaten und Gurke), eine Sushi-Rolle, ein süss-intensives Foie-Gras-Maccaron sowie ein luftig-salziges Sbrinzbrot verteilen sich auf dem Tisch, bevor die hervorragende Brotauswahl mit den verschiedenen Aufstrichen den gröbsten Hunger stillt.


Dann schickt der Küchenchef ein festes, etwas salziges Stück marinierten Lachs, das von einer Avocadocrem sowie Senf begleitet wird, was die präsente Salznote etwas abmildert und Fruchtigkeit sowie leise Schärfe beiträgt.


Für den ersten Gang war ein Scampo angekündigt, aber im Zentrum steht eher das Stück kräftigen Schweinebauchs neben einer Hokkaido-Kürbisvariation mit Pilzen. Das süssliche Gemüse funktioniert dann als Kontrast zum Fleisch und auch zum Kaisergranat, der separat im Glas in einer eindringlichen, stark gelierten Zitrus-Limettenblatt-Zitronengrasmischung gegart wurde. Das Ganze hat ziemlich Kraft und Würze – eine recht eindrückliche Vorspeise.


Es folgt eine ziemlich klassische Foie-Gras-Komposition aus Terrine und verschiedenen Melonensorten, dazu Pistaziencracker und Brioche natürlich. Ich habe es kürzlich schon einmal geschrieben, diese Art von Gerichten esse ich zwar immer noch gern, sie wiederholen sich aber auch –  ohne sich wesentlich voneinander abzuheben – zu oft. Trotzdem ist an dem Gericht nichts auszusetzen, die Terrine ist sorgfältig abgeschmeckt, die anderen Komponenten bringen geschickt verschiedene Texturen und Nuancen von Fruchtsüsse dazu.


Jetzt steht grosse Harmonie auf dem Programm: ein zartschmelzender Kartoffelflan, Eigelb, süssliche Zwiebeln, Quinoa als subtiles Texturelement sowie schliesslich eine hochfeine Kartoffelconsommé sind die einfachen, aber wohlschmeckenden Zutaten, die sich hier zu einem lieblichen Ganzen vereinen.


Etwas Gutes muss man nicht wesentlich verändern, diese einfache, verbreitete Küchenregel kennt auch Fabian Inderbitzin. Zu dem perfekt gegarten, zarten Stück vom Hummerschwanz reicht ein milder Currysud, einen frischen Kontrast durch Apfelstreifen sowie erdig-weichen Sellerie: das reicht schon für die gechmackliche Glückseligkeit.


Im Reigen edler Meerestiere ist nun die Jakobsmuschel dran, fein karamellisiert gebettet auf Gerste, die einen wunderbaren Kontrast im Biss erzeugt. Minikarotten und eine Karottencreme nimmt die Süsse der Jakobsmuschel auf und zwei Blätter Kapuzinerkresse sorgen für eine ätherische, senfartige Spitze.


Aller guten Dinge sind drei, in der Reihe «Feines aus dem Meer» ist nun der Steinbutt dran, er ist saftig und fest und umgeben von Tomaten in verschiedenen Erscheinungsformen – als Creme, eingelegt, angetrockenet etc. Auch diese Kombination ist relativ schlicht, aber effektvoll: die fruchtige Säure der Tomaten bildet ein schönes Podest für den Fisch, dessen Eigengeschmack im Zentrum bleibt.


Ein bloss leicht gegartes Stück Kalbsfilet liegt nun neben einer dunkel, vermutlich sous-vide geschmorten Kalbsschulter. Tief und klassisch ist dazu der Portweinjus, als Kontrastaroma wirkt die leichte Schärfe eines Kartoffel-Senf-Pürees und Daikon-Rettich bringt knackigen Biss. Es ist kein spektakulärer Hauptgang, aber ein sehr guter.


Kirsche und Banane gibt es als erstes Dessert, eine Kombination, die in Deutschland besonders beliebt ist, und auch hier sehr gut funktioniert. Die Banane ist leicht karamellisiert, die Kirsche wird ergänzt durch eine Kirschensauce und schliesslich sorgt ein Bananeneis für kühle Frische. Dieses Predessert wirkt stimmig, insgesamt aber etwas süss und fast frei von Säure, die man an dieser Stelle im Menü gerne hat.


Geschmorter Pfirsich, frische Himbeeren, Himbeergelee, Marshmellows, Milchhautchips sowie ein Zitronenmelissen-Sauerrahm-Eis verbinden sich jetzt zu einem fruchtigen, runden Dessert mit höchst abwechslungsreichen Texturen und Konsistenzen. Aber es ist letztlich nur ein weiteres Vorgeplänkel, denn nun kommt der Höhepunkt des Werks von Patissier Fabian Inderbitzin: Das Schokoladeküchlein, das seinen Namen trägt und das zwar alleine eine halbe Mahlzeit ausmacht, aber so cremig-knusprig-süss-herb ist, dass man es auch am Ende eines grossen Menüs noch gerne isst. Die Würze von Kardamom und die dunkle Fruchtigkeit geschmorter Ananas (unter anderem als Eis) ergänzen die grossartige Süssspeise, die den Titel «Signature Dish» mehr als verdient hat.


Fazit: Klassisch, harmonisch, sehr gut, Fabian Inderbitzin hat einen Kochstil gefunden und verfeinert, der nur schwer nicht zu mögen ist. Ausgezeichnete Produkte, sorgfältig zubereitet und mit Raffinement eingebetet in eine zeitgemässe Aromenwelt, sind die Grundpfeiler dieser leicht zugänglichen Küche, die einem kaum langweilig zu werden droht. Durch die relativ strenge, geometrische Präsentation seiner Gerichte haben Inderbitzins Teller ausserdem einen hohen Wiedererkennungswert – ein wertvolles Gut in einer Welt der Bilder.


Atmosphäre: Im zurückhaltenden, geschmackvoll eingerichteten Seerestaurant sitzt man gerne auch etwas länger und schliesslich ist auch die Aussicht nur schwer zu schlagen. Der Service ist jung, ausgesucht freundlich und aufmerksam; ein weiteres, wichtiges Element eines bemerkenswerten kulinarischen Erlebnisses. 


Preise: Das Degustationsmenü in 8 Gängen ist für attraktive Fr. 165.– zu haben; 2 Gänge 84.–, 3 Gänge 98.–, 4 Gänge 113.–, 5 Gänge 128.–, 6 Gänge 143.–


Bewertungen: 16 Punkte (Gault Millau), 1 Stern (Michelin)

Restaurant:Seerestaurant Belvédère
Koch:Fabian Inderbitzin
Adresse:Seestrasse 18a
6052 Hergiswil
Tel. +41 41 630 30 35
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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