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Beluga, Aarau: Coming home
05.11.2015
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Das Restaurant: Zu meinen ersten Gastronomieerlebnissen gehörte als ungefähr Achtjähriger ein italienisches Restaurant Namens «Golderner Löwe» beziehungsweise «Leon d'Oro». Es lag nur ein paar Schritte entfernt vom heutigen «Beluga» und beheimatete solide italienische Küche im Erdgeschoss und einen Stripclub im ersten Stock neben den Toiletten für das Restaurant. Die Kleinstadt Aarau ist ansonsten kein Hort aufsehenerregender Gastronomie. Da ist es erfreulich, dass die Betreiber des «Beluga» nicht nur solide Bistroküche anbieten sondern auch komplexere Gerichte zubereiten.

Küchenchef Robin Dürlewanger und Gastgeber Urs Marrer haben sich viel vorgenommen mit dem «Beluga», auch wenn der Name des Lokals (russ. weiss oder Weisswal) in der pittoresken Aarauer Altstadt, unweit des Regierungsgebäudes, etwas fremd anmutet.


Das Essen: Trotzdem ist mir ganz heimatlich zu mute, als die «Grosse Reise», wie das Gourmetmenü hier heisst, mit einer Lachs-Frischkäse-Terrine und mit Panko knusprig umhüllten Lachs beginnt. Der Fisch schmeckt gut, der Terrine wie auch dem darunter liegenden Gemüse fehlt es etwas an Kraft, beim Abschmecken hätte es etwas mehr Mut gebraucht, vermute ich. Beachtlich ist aber hier schon der Aufwand und die Sorgfalt, welche dem kleinen Gericht zu Grunde liegen.


Auch dem ersten Gang des Menüs kann man nicht vorwerfen, er sei zu einfach gedacht: festes, geräuchertes Fleisch eines Blue Marlin – ein Meerfisch, den man eher selten auf den Teller bekommt – liegt zur linken. Dann gibt es einen fleischigen saftigen Scampo vom Kap und schliesslich einen Rüebli-Ingwer-Couscous. Geschmacklich ist das vielfältig, auch wenn mir ein Saucen- oder Cremeelement fehlt, das den Rauch-, Meer- und süsslichen Gemüsearomen etwas mehr Breite gegeben hätte.

Schnörkellos und aromatisch erscheint der mediterrane Pastagang aus mit würzigem Geisskäse und erdigem Blattspinat gefüllten Paccheri, die mit einem milden Knoblauchschaum getoppt  und von salzigen, mürben Culatello-Rohschinken umgeben sind.


Aufs wesentliche reduziert ist die gut gebratene Scheibe Entenleber mit eingelegten Balsamicokirschen und piemonteser Haselnüssen. Die Nüsse sind unverständlicherweise nciht geröstet, was etwas schade ist. Das feinsäuerliche, fruchtige Aroma der Kirschen mit einer dezenten Essignote aber sind ein schönes Gegenüber für die kräftige Foie Gras.


Der Hauptgang ist tatsächlich auch der Höhepunkt des Menüs, was nicht so selbstverständlich ist, wie es sein sollte. Ein perfekt gebratenes Stück Rehrücken von guter Qualtität, süsse, glasierte Kastanien, Karotten-Kürbis-Gemüse und schliesslich Rahmwirsing bilden ein klassisches Herbstgericht ab. Hervorragend ist der dunkle, tiefe Wildjus – da kommen schon wieder heimatliche Gefühle auf.


Nach einem Marroni-Mousse als Pre-Dessert besteht die Hauptsüssspeise aus einer sorgfältig gemachten Birnen-Tarte-Tatin einem sehr aromatischem Schokoladensorbet und schliesslich aus einer Vanillecreme und Butterstreusel, die etwas grobschlächtig wirken. Der Klassiker Birne Helène wird hier schön interpretiert und insbesondere das Eis hat das gewisse Etwas.


Fazit: Mit grossem Engagement bespielt die Küche ein grosses Restaurant mit über 70 Plätzen und zwei verschiedenen Ausrichtungen: Vom Burger, über das panierte Schnitzel bis zum Gourmet-Menü ist das Angebot ziemlich gross. Der Vorteil davon ist Vielfalt der Nachteil möglicherweise, dass gewisse Feinheiten nicht ausgearbeitet werden können, was bei manchen Gerichten an Details zu erkennen ist. Trotzdem: Dass man in Aarau gut essen gehen kann, ist aus patriotischer Sicht eine gute Nachricht. Bodenständige Gourmetküche, die sich weitläufig inspirieren lässt, scheint dafür ein gutes Rezept zu sein.


Atmosphäre: Gastgeber Urs Marrer sorgt für eine durchwegs lockere, freundliche Atmosphäre. Das Publikum ist so bodenständig wie der Ort. Es wäre schön, es gäbe in Orten mit mehr Einwohnern und weltstädtischer Selbstwahrnehmung mehr Restaurants, die eine geradlinige Freundlichkeit pflegen würden.


Bewertung: 14 Gault-Millau-Punkte


Hinweis: Dieser Bericht wurde in Zusammenarbeit mit dem Best of Swiss Gastro Award verfasst. Das Beluga ist nominiert in der Kategorie «Trend (Innovation)». Der Award wird am 9.11.2015 verliehen.

Restaurant:Beluga
Koch:Robin Dürlewanger (Küchenchef)
Urs Marrer
Adresse:Vordere Vorstadt 17
5000 Aarau
Tel. +41 62 822 52 22
Öffnungszeiten:Reservierung und Infos via local.ch

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onntags und montags geschlossen
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