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Bau & Mlinarevic: 2 Chefs, 4 Hände, 1 Abend
26.04.2016
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4hands

Der Anlass: Christian Bau, Schlossherr auf Schloss Berg, seit über zehn Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, lädt wenige Male im Jahr zum 4-Hands-Dinner. Die zweite Veranstaltung dieser Art versprach rein von der Affiche her einen höchst interessanten Abend: Ein Dinner mit Gerichten von Bau einerseits und von Nenad Mlinarevic andererseits. Da der arrivierte Bau, ein moderner Pionier euro-asiatischer Fusionsküche, in der nur das Beste gut genug ist und selbst Apero-Häppchen einen hohen geschmacklichen Komplexitätsgrad aufweisen. Und dann Mlinarevic, der Shootingstar aus der Schweiz, 2 Michelin-Sterne. 18-Gault-Millau-Punkte und derzeit «Koch des Jahres». Seit einem Jahr wird im «Focus» am malerischen Vierwaldstättersee radikal nur noch mit Schweizer Produkten gearbeitet, die Gerichte sind reduziert, die Ästhetik organisch-schlicht.


Solche Anlässe sind nicht zwingend ein Gewinn für den Gast, wenn sich zwei Küchenchefs etwa gegenseitig übertreffen wollen, wird es eher anstrengend als genussvoll. In diesem Fall aber stimmte alles. Zwei Küchenchefs, die beide für eine recht unverwechselbare Geschmackswelt stehen, eine entspannte bis heitere Atmosphäre hinter den Kulissen – bei gleichzeitig hoher Konzentration im entscheidenden Moment selbstverständlich – und ein gut gelauntes, bunt gemischtes Publikum.


Das Essen: Zu Sekt von Markus Molitor, verfeinert mit Yuzu-Sirup, gibt es eine ganze Reihe Kleinigkeiten aus der Bau-Küche. Rindertatar, Maccaron mit Foie Gras und Räucheraal, Eismeer-Shrimps, Taschenkrebs mit Wassermelone, Pilz-Strukturen oder ein Forellen-Ceviche. Eine dichte Ansammlung von Geschmäckern aus der halben Welt, Texturen und hervorragenden Produkten, perfekt abgeschmeckt jedes einzelne, erfrischend und anregend – ein grandioser Auftakt.


Das erste Amuse Bouche, Made in Switzerland, ist eine Kombination aus Rind in einem Kohlrabiraviolo, Senf in Form von gefrorenen Perlen sowie einer süsslichen, kräftigen Rotkohlsauce. Die geschmacklichen Gegensätze sorgen für eine erstaunliche Komplexität, die trotz weniger Grundaromen entsteht. Die leichte Schärfe, die Säure und die dezente Kohlsüsse harmonieren ausgezeichnet.


Es folgt mit der japanischen Bernsteinmakrele ein Bau-Klassiker. Der rohe, fein-aromatische Edelfisch wird begleitet von einer festen Yuzu-Mousse in Form eines Buddha-Kopfs sowie einer Miniaturlandschaft aus Gurken, Austern, Schwertmuscheln, knusprigen Algen, Sojagel und einer ganzen Armada von Kleinstelementen, die in der Summe ein perfekt ausbalanciertes, frisches, komplexes Gericht ergeben.


In den Gerichten von Mlinarevic wird etwas Alltägliches wie Linsen zum Luxusprodukt. Die Hülsenfrüchte aus dem Berner Seeland werden aufwendig in einer Bouillon aus geräucherten Fischkarkassen geckocht, mit Bergkartoffeln und Lauch angereichert und bedeckt mit einer feinen Schicht Albeli-Rogen. Die Eier des typische Vierwaldstätterseefisch bestehen aus einem sehr feinen, gelben Korn mit gutem Biss und angenehmen Aroma. Dazu gibt es eine leicht cremige Sauce mit Kräutern, die eine schöne Frische in die rauchige Grundaromatik des Gerichts bringt.


Es folgt ein gebratener Kaisergranat von Topqualität, der mit einer thailändischen Note leicht scharf abgeschmeckt ist, dazu eine ausgezeichnete, nicht zu konzentrierte Krustentierjus sowie etwas Edmame-Bohnen, Yamswurzel und einem Tatar vom Krustentier.


26 Gemüsesorten in verschiedenen Zubereitungsarten und Texturen bilden das Herz des nächsten Mlinarevic-Gerichts. Rettich, Radieschen, Kohl, Sellerie, Spargel und vieles mehr wird hier mal getrocknet und knusprig, mal knackig und frisch oder eingelegt, mal gekocht mit einer Sauce auf Selleriefond-Basis serviert. Es beweist, dass wichtige Zutaten in der gehobenen Küche Zeit und Hingabe sind.


Ein weiterer Knaller ist der Black Cod (Kabeljau) von Christian Bau, glasig serviert und unheimlich dicht und vollmundig im Geschmack. Eingerahmt wird der Superfisch von geräuchertem Aal, der mit einer Barbecue-Sauce glasiert ist, jungem Lauch, Ladyfinger (Okra), japanische Aubergine und schliesslich einer beeindruckenden Kojyu-Vinaigrette, deren Umamifülle und leichte Säure das Gericht zu einem beeindruckenden Erlebnis macht.


Ein in Dinkelbier geschmortes und leicht grilliertes Stück Schweinebauch, dazu eine geschmorte, mit Dinkelrisotto gefüllte Zwiebel sind die wichtigsten Bestandteile des nächsten Mlinarevic-Gerichts, das mit einem aromatischen Jus auf Basis des Schmorfonds, etwas Bärlauchöl und Bärlauchblüten abgeschlossen wird und durch seine gleichzeitig süsse und herbe Note sehr ausbalanciert wirkt. Ein eher schlichtes Gericht aus der Abteilung «Comfort Food».


Ein Stück Fleisch ist der Star im letzten Gericht dieses Menü-Teils. Christian Bau serviert ein grilliertes und mit einer feinen Kräuterschicht perfekt medium-rare serviertes Stück von der Wagyu-Schulter, ein aussergewöhnliches Rindfleischerlebnis. Komplex in der Aromatik, wunderbar in der Textur, mit viel Fett natürlich, aber mit noch mehr Geschmack. Geschmortes Short Rib, Zwiebeln, schwarzer Knoblauch als selbst zu dosierende Würzzutat und Mais in verschiedenen Formen und Texturen sowie schliesslich ein toller Rinderjus sind die weiteren Bestandteile des Gerichts, das ziemlich reichhaltig ist, aber toll schmeckt.


Dessert Nummer eins ist unverkennbar ein Bau: in allen möglichen Varianten und Texturen werden die Hauptzutaten Rhabarber, Himbeer und Buttermilch (Perlen, Sorbet, getrockneter Sponge, Gelees, Mousse, Baiser) durchdekliniert, was grossen Spass macht zu Essen. Geschmacklich fehlt der Süssspeise etwas die Spannung, sie lebt vielmehr von einem Festival der Texturen.


Dessert Nummer zwei sieht ziemlich unspektakulär aus, eher wie ein Morgenmüsli als ein Sterne-Gericht, wird aber durch die recht gegensätzlichen Zutaten zum Ereignis: in verschiedenen cremigen und knusprigen Texturen werden Topinanbur, Cerealien, Schokolade vom Schweizer Veredler Felchlin sowie Apfel und etwas Apfelbalsam in einer Sauce kombiniert. Die Kontraste von süss, über leicht bitter bis erdig und fein säuerlich sind sorgfältig abgestimmt und ausbalaniert.


Fazit: Gegensätze ziehen sich an, heisst es. Kulinarisch war das an diesem Abend auf jeden Fall richtig. Das Beste aus zwei Welten ergab ein grosses Ganzes. Die völlig unterschiedliche Herangehensweisen und Grundausrichtungen der beiden Köche und Küchen ergänzten sich am Ende aussergewöhnlich gut. Die kraftvollen, Umami-reichen und aufwendigen Gerichte von Christian Bau, die auf den besten Luxusprodukten aufbauen, einerseits sowie die stark reduzierten, konsequent auf Schweizer Erzeugnissen basierenden Kombinationen von Nenad Mlinarevic, der mit feinem Gespür vermeintlich Alltägliches veredelt, andererseits. Zwei kulinarische Grundausrichtungen, die gleichermassen faszinierend sind.

Restaurant:Victors Fine Dining by Christian Bau
Koch:Christian Bau
Nenad Mlinarevic (Gastkoch)
Adresse:
Schloßstraße 27-29
D-66706 Perl-Nennig/Mosel
Tel.: +49 6866 79 118
Öffnungszeiten:Weitere 4-Hands-Dinner bei Christian Bau gibt es am 12. Juni 2016 mit Simon Taxacher (Kitzbüehl);
ausserdem sind Termine Mitte Oktober, Ende November sowie im Dezember geplant.
Genaue Daten und Namen der Gastköche werden noch bekanntgeben.
Kommentare:
Walter Meier
Erstmals wurde ich auf Sie aufmerksam durch Christian Bau welcher zusammen mit Nenad kochte. Da schreiben Sie einleitend unter der Rubrik "Zum Essen" dass ein Sekt von Markus Molitor mit Yuzu-Sirup verfeinert wurde. Das kann ich mir absolut nicht vorstellen, denn ein so begnadeter Winzer wie Markus Molitor produziert sicher einen Sekt, der durch gar nichts verfeinert werden muss.
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