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Bareiss, Baiersbronn: Kunst der Gelassenheit
11.03.2016
claus-peter-lumpp
3-sterne
franzosische-kuche
klassische-kuche
michelinstern

Das Restaurant: Jeder Essverrückte hat vermutlich kulinarische Leitsterne, prägende Erlebnisse, entscheidende Momente, die zur Definition dessen beitragen, was für ihn guter Geschmack bedeutet. Natürlich ist das ein Prozess, der niemals abgeschlossen ist, so lange man neugierig und – um es passend bildhaft auszudrücken – hungrig bleibt. Mein erstes Mal im Restaurant «Bareiss» von Küchenchef Claus-Peter Lumpp und Restaurantleiter Thomas Brandt war eines meiner frühen Drei-Sterne-Erlebnisse und bleibt eine prägende Erfahrung in Sachen guter Geschmack. Deshalb bin ich seither immer wieder mal zurückgekommen, das letzte mal im vergangenen Herbst.


Das Essen: Das grosse Menü von Claus-Peter Lumpp beginnt wie gewohnt mit der silbernen Apéro-Etagère und die darauf liegenden Kleinigkeiten haben trotz ihrer filigranen Erscheinung eine rustikale Bodenhaftung, die insgesamt etwas süss ausfällt: Sushi vom Kingfisch mit Zitronengel, eine kräftige Lauchtarte, eine orientalisch gewürzte Maispoularde und süsslich-herbe Marronen mit in Portwein geschmorter Feige.


Das Amuse Bouche kommt als vegetarisches Gericht in Form einer Blumenkohldeklination (gegart, als Couscous, Creme, Espuma) mit Curry-Öl und verschiedenen Curryaromen. Die Gegenüberstellung des kohlig-süsslichen Gemüses mit den vordergründig wirkenden, präsenten Noten der Gewürzmischungen gelingt ausgezeichnet.


Eine wunderbare Kleinigkeit ist der Linsensalat mit einer frischen Säure und etwas Koriander gewürzt, dazu eine rosa gebratene Barbarie-Entenbrust und ein leichter Yoghurt-Limettenschaum, der am Gaumen für eine gewisse Fülle sorgt und ein guter Kontrast ist zu der gewichtigen Fleisch-Hülsenfrüchte-Kombination.


Der erste Gang ist – wie vieles hier – eine verlässliche Konstante bei Claus-Peter Lumpp, der die Gänsestopfleber in vermutlich ungezählten Varianten schon kombiniert hat. Hier kommt sie als Terrine und Espuma, wirkt in der Kombination mit Portwein und Salzkaramell zwar nicht gerade leicht, aber dennoch nicht zu süss und sehr harmonisch. Eine Maiscreme, Mais-Eis, Popcorn, Cranberries und ein Cranberrie-Gel vervollständigen das Geschmacksbild mit kräftigen Frucht- und Säurenoten.


Bei der nächsten Kombination gelingt Lumpp das Kunststück, ein Kürbispüree sowie einige Kürbisstücke mit gutem Biss angenehm würzig statt süss erscheinen zu lassen, was in der Kombination mit leicht abgeflämmten Jakobsmuscheln hervorragender Qualität ausgezeichnet wirkt. Die leichten, feinbitteren Röstnoten in Verbindung mit der Grundsüsse der Meeresfrüchte und den herben Fruchtnoten des Gemüses ist ein grosses Vergnügen. Und alles wird verbunden durch eine seidige Verveine-Velouté mit erfrischender Säure.


Das gute oder vielmehr hervorragende Produkt steht im Zentrum der meisten «Bareiss»-Gerichte. Next: ein glasiges, aromatisches Stück Kabeljau, in Olivenöl pochiert, auf einer leicht geräucherten Kartoffelmousseline und ergänzt mit roh mariniertem Spitzkohl, der eine leichte Säure aufweist. Die Sauce wiederum erweitert das Spekturm um einige herbe, bittere Aktzente von schwarzem Tee und schliesslich liegt in einer Schale à part etwas roher Kabeljau auf mildem Sauerkraut mit einer feinen Limettennote.


Zwei bis drei wesentliche Grundaromen reichen Claus-Peter Lumpp, der die klassische französische Küche leicht modernisiert darbietet, um Gerichte zu schaffen, die wegen ihres Wohlgeschmacks und der akkuraten Zubereitung etwas Besonderes sind. Hier sind es Steinbutt, poeliert, fleischig, zart; dann ein Steinpilzpüree, gebratene Steinpilze, ein Schaum und ein Jus, dem edlen Meeresfisch eine tiefe Umami-Dimension geben. Einige Punkte einer Schnittlauchcreme hellen die eher dunklen Aromen mit einer gewissen Zwiebelfrische auf.


Kräftig, salzig und mit der süssen Schärfe von Senf erscheinen der gebratene Rücken und die geschmorten Schenkel eines Kaninchens. Die kräftige Tiefe dieser Kombination wird gewissermassen abgemildert durch die neuralisierende Cremigkeit von Rahmkohlrabi. Ein schöner Fleisch-Snack vor dem Hauptgang.


Dort taucht die überaus zarte, fast leberartig fein strukturierte Brust einer Elsässer Taube auf. Sie wird gewohnt zurückhaltend kombiniert mit rohen Chiogga-Randenscheiben, einem Randenpüree, gelben Randen, fruchtig-säuerlichem Himberessig-Gel und einer leichten Taubenjus. Das Hauptthema wird auch hier an der Seite erweitert: Mit einem Randensalat, Innereien-Sandwich und der knusprig gebratenen Keule des Vogels. Geschmackliche Breite, gepaart mit unterschiedlichsten Zubereitungsmethoden, Texturenvielfalt und einem tiefen Verständnis für die Produkte – egal, ob Tier oder Pflanze – sind hier die Zutaten für ein grosses Gericht.


Während Claus-Peter Lumpp die Kunst der Gelassenheit mit grossem Geschmack verbindet, verbindet sein kongenialer Patissier Stefan Leitner grossen Dessertgeschmack mit hochpräsziser Technik. Wer einmal ein Patisserie-Rezept aus dem Doppelband «Nahaufnahmen» von Lumpp und Leitner näher betrachtet hat, weiss, dass die Arbeit in der süssen Abteilung der «Bareiss»-Küche nie den schnellen Weg ins Ziel sucht. Die Aromen des Desserts aus einem schmelzzarten Schokoladentörtchen mit flüssigem Passionsfruchtkern, Kokosperlen, Ananas-Eis, Bananenragout, lauwarmer Schokoladenespuma sowie Schoko-Crunch und verschiedene Gels sind noch nazuvollziehen, sie wirken harmonisch und vertraut – Süsse, Säure, Bitterkeit in feiner Abstufung. Aber man ahnt auch, dass der Aufwand bis zu diesem Eindruck am Tisch enorm war.


Zum wohligen Gefühl, das die Lumpp-Leitner-Menüs zurücklassen, gehören zum Schluss die Petit Fours und natürlich der Süssigkeiten-Wagen mit Maccarons, Gelees, Karamell, Windbeuteln, Pralinen und Torten.


Fazit: Claus-Peter Lumpp beherrscht die Kunst, das Schwere leicht erscheinen zu lassen. Den Gast erwarten keine komplizierten, unübersichtlichen Teller – man schmeckt, was man sieht. Diese Ehrlichkeit, verbunden mit hervorragenden Produkten, exakter Zubereitung und Lumpps Gelassenheit in dem, was er tut, machen das Erlebnis im «Bareiss» besonders. Und für die Patisserie von Stefan Leitner gilt: man ahnt die Komplexität, freut sich aber an der Vertrautheit klassischer Kombinationen.


Atmosphäre: Der Auftritt eines Restaurantleiters ist wie das Essen, das er serviert, natürlich Gechmackssache. Thomas Brand und Sommelier Jürgen Fendt gehören aber zweifellos zu den besten ihres Fachs in Deutschland – und wohl auch darüber hinaus. Dass die wichtigsten Positionen im «Bareiss» seit Jahren von den gleichen vier Personen besetzt sind, ist ein weiterer Ausdruck für die Qualität von Haus und Personal. Im Schwarzwald-Barock des Lokals mit seinen schweren Stühlen und Tischdecken fühlt man sich trotz des Pomps wohl, was wiederum mit den Menschen zu tun hat, die zwischen den Tischen um einen besorgt sind.


Preis: Grosses Degustationsmenü (rund 9 Gänge) € 215.–, Menü (7 Gänge) 178.–, Mittagsmenü 99.– (4 Gänge); à la Carte 32.– bis 95.–.


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte, Platz 6/150 Hornstein-Ranking u.v.a.m.

Restaurant:Bareiss
Koch:Claus-Peter Lumpp (Küchenchef)
Stefan Leitner (Patissier)
Thomas Brand (Restaurantleiter)
Jürgen Fendt (Sommelier)
Adresse:Hotel Bareiss
Hermine-Bareiss-Weg 1
D-72270 Baiersbronn-Mitteltal
Tel. +49 7442 47 0
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen
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