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Bareiss, Baiersbronn (D): Grosse Klasse/Klassik
05.06.2014
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Das Restaurant: Seit ich vor einigen Jahren zum ersten Mal das «Bareiss» im Schwarzwald besucht habe und ein Mittagessen bei Claus-Peter Lumpp geniessen konnte (Bericht hier), bin ich immer wieder hingefahren und war jedesmal tief zufrieden, um nicht zu sagen glücklich, wenn ich den Ort wieder verliess. Das «Bareiss» (3 Sterne) ein vielfältiges Ferienhotel, benannt nach der Familie, der es gehört, befindet sich wie die «Schwarzwaldstube» (3 Sterne) und das «Hotel Sackmann» (3 Sterne) im Ort Baiersbronn, der auch das «Dorf der Sterne» genannt wird – aus naheliegenden Gründen.


Claus-Peter Lumpp stand lange unter Druck, den dritten Stern zu erobern. Seit er ihn 2007 bekommen hat, sei er ziemlich entspannt, sagt der Tübinger nach diesem Mittagessen, um das es gleich noch gehen wird. Lumpp hat seine Formel gefunden, das Team des «Bareiss» ist ausserdem mit Restaurantleiter Thomas Brandt und Sommelier Jürgen Fendt hervorragend besetzt. Beste Voraussetzungen also für einen sehr, sehr guten Lunch.


Das Essen: Ich lasse mich überraschen und habe mir lediglich gewünscht, ein A-la-carte-Gericht essen zu können, denn da spielt Lumpp seine ganze Meisterschaft aus, variiert ein Thema elegant und überraschend. Den Anfang macht wie immer die silberne kleine Etagère, auf dem als Fingerfood Lachs-Sushi, eine Quiche mit Balsamico-Gel, eine mit Guacamole gefüllte Kugel und ein Rindertatar mit Parmasan bereit liegen. Vier schmackhafte Kleinigkeiten mit einem ganzen Stauss unterschiedlichster Aromen.


Das erste Amuse Bouche ist so überraschend wie vegetarisch, ein Couscous mit Zuckerschoten, dazu eine leicht süssliche Paprikacreme und Minimais. Das ist fein, wird dann aber erst perfekt durch eine zusätzliche Schale mit einem Jogurtschaum, der mit seiner Milchsäure den richtigen Akzent setzt, um das Aromenspektrum zu erweitern.


Drei Komponenten braucht das zweite Amuse Bouche, um zu wirken: ein Stück perfekt gebratene Maischolle, ein Erbsenpüree sowie eine Zitronencreme. Salzig, süss und sauer verbindet sich so sehr effektvoll.


Nun beginnt das eigentliche Menü mit dem von mir gewünschten A-la-Carte-Gang, knapp beschrieben mit «Carpaccio von Langostinos mit Mascarpone und Imperialkaviar». Das ist natürlich eine masslose Untertreibung. Im Zentrum steht zwar dieser Hauptteller mit einem kräutrigen, glasigen Carpaccio, einem Stück leicht gebratenem Langostino und einem Mascarponeflan mit Kaviar. Das schmeckt schon harmonisch und hervorragend. Nach und nach werden nun «Seitenwagen» dazugestellt, die das Thema höchst unterhaltsam variieren. Etwa mit einem Tempura vom Langostino, der mit einem kleinen Apfel-Koriander-Salat den richtigen Kick erhält und auf einem intensiven Krustentiergelee liegt, der für meinen Geschmack allerdings etwas zu stark geliert. Oder ein Tatar mit einer Olivenölcreme und Kaviar, das weich und rund schmeckt und durch den Kaviar eine feine «Salzspritze» erhält. Und, und, und... Das Schöne an diesem Gang ist nicht, dass man viel bekommt (das auch). Das Schöne ist der Variantenreichtum, die Bandbreite an Geschmäckern, Kombinationen und Zubereitungsarten eines Grundprodukts ist faszinierend.


Nach dieser Fülle kommen beim nächsten, etwas reduzierterem Gericht neue Wohlgefühle auf. Ein sanft gegarter Kabeljau mit einer Sauce Bérnaise und Spargelspitzen, dazu ein feines Tatar vom Fisch. Die Bérnaise hebt den Spargel auf ein Podest – geschmacklich gesehen – und lässt gleichzeitig durch ihre feine Säure auch den Fisch gut wirken – ein höchst harmonischer Gang.



Der nächste Edelfisch wird dann mit Hitze behandelt, was ihm gut tut: Der Wolfsbarsch mit einer krachend knusprigen Haut und festem, saftigen Fleisch schmeckt hervorragend. Die Röstnoten werden schön ergänzt durch eine rauchige Sauce mit Piento de la Vera geschmorten Fenchel und etwas Paprika. Für eine Auffrischung in den eher dunklen Röst- und Schmoraromen sorgt dann ein leichter Fenchelsalat, der das Gericht um die nötige Dimension ergänzt.


Die Fleischgänge werden eröffnet von einem Milchlammrücken von der Älbler Wachholderheide, wo die Schafe tatsächlich Wachholder fressen, was dem Fleisch eine überraschende Qualität gibt. Es ist zartrosa gebraten, Stücke von der Keule sind leicht geräuchert und der dazu gereichte Bärlauchrisotto hat eine exakt dosierte Power. Ergänzt wird das ganze durch fermentierten Knoblauch (als Creme), Fèves-Bohnen, Artischocken und eine mediterrane Kräutersauce (Cremolata). Das Aromenspekturm ist auch hier enorm breit und voller filigraner Kraft.


Ein Klassiker hier ist natürlich das Reh, beziehungsweise der Maibock aus der eigenen Jagd, Lumpp serviert den Rücken in einem reduzierten Arrangement mit Broccoli, einem tiefen Jus und eine Art Blinis. Der feine Unterschied macht dann ein Gel aus Holunderblüten, dessen blumige Säure das aromatische Fleisch perfekt untersützt. Daneben wird noch ein vollmundiges Ragout von geschmorter Rehschulter serviert sowie zum Schluss ein Holunderraviolo, dessen fruchtige Fülle noch lange nachhallt. Es ist ein typischer Lumpp-Gang: klassisch gekocht, relativ klassisch präsentiert und dann mit einer Massnahme an der richtigen Stelle zu einem aktuellen, spannendem Gericht gemacht.


Nun beginnt die Stunde von Patissier Stefan Leitner, der in seiner winzigen Küchenzeile hochkomplexe Desserts zusammenbaut, die in den Aromen eher klassisch sind, aber durch ihre handwerkliche Kunstfertigkeit und ihre geschmackliche Intensität immer aktuell bleiben. Zunächst kommt eine «Pina Colada» mit Ananaswürfeln, einem Schokoladencremeux, Kokosperlen und einem Bananeneis. Das wirkt cremig, weich und harmonisch, während die leichte, edle Bitternote der Schokolade hervorsticht.


Das Folgende Erdberdessert ist dann in seiner ganzen Vielfalt, Aromenstärke und seinem Variantenreichtum ziemlich überwältigend. Aromen von Vanille, Mandel und Espresso (als weisses Mousse in einer knusprigen Röhre) werden angefügt, das Spiel von Texturen und Konsistenzen brillant gespielt. Ich kann nicht mehr alle Details dieses hochkomplexen Arrangements wiedergeben, finde aber in meinem Notizbuch den Eintrag: «Grosse Klasse».


Leitners süsse Stunde ist aber längst nicht vorüber, es folgen eine schöne Petit-Fours-Auswahl und zu guter Letzt, als letzter Akt einer beeindruckenden Lunch-Dramaturgie der Süssigkeitenwagen mit einer Rhabarber-Tarte, Maccarons, Fruchtgelees und natürlich Pralinen.


Fazit: Claus-Peter Lumpps Formel ist überzeugend. Viel Geschmack, in diesem Sinne ist es eine grosszügige Küche, die gleichzeitig ehrlich und direkt ist – aber hochraffiniert. Die Komplexität wird jedoch nicht offen zur Schau gestellt, sie versteckt sich in vielen kleinen Details, in den aufwendigen Rezepten. Dieses Understatement passt zu Lumpp, einem fröhlichen Menschen und ernsthaften Koch, der seine Arbeit mit hoher Konstanz und wenig Showeffekt tut. Von den Restaurants, die auf eine klassische, französische Basis setzen, gehört das «Bareiss» zu meinen absoluten Favoriten.


Die Atmosphäre: Die Einrichtung des Restaurants wird gemeinhin als «Schwarzwald-Barock» bezeichnet, schwer und opulent sieht das aus, aber auch gemütlich. Während das Interieur vielleicht etwas aus der Zeit gefallen ist, wirkt der Service unter Thomas Brandts Leitung in seiner entspannten, humorvollen Art sehr modern. Kompetenz kann auch lustig sein und Gastfreundlichkeit ist im ganzen Hotel «Bareiss» so selbstverständlich wie die vielen Bäume im Schwarzwald.


Preise: Menüs für €210.– (8 Gänge), 168.– (6 Gänge), 128.– (4 Gänge). A la Carte €30.– bis 95.–, Desserts 32/36.–.

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte, Topwertungen bei Schlemmer-Atlas, Gusto, Feinschmecker u.v.a.m.

Restaurant:Bareiss
Koch:Claus-Peter Lumpp
Stefan Leitner (Patissier)
Adresse:Hotel Bareiss
Gärtenbühlweg 14, Mitteltal 
72270 Baiersbronn
Deutschland
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen;
Sommerpause Ende Juli bis Ende August
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