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Au Pavillon, Zürich: Auf und ab
10.03.2013
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Das Restaurant: Es kein Ort, den man so im Vorbeigehen entdeckt. "Au Pavillon", das Gourmetlokal im Zürcher Fünfsternehaus "Baur au Lac", ist von der Strasse aus nicht zu sehen, man muss da wirklich hinwollen. Hier kocht Laurent Eperon, ein Romand aus Lausanne, der aber schon lange in der Deutschschweiz lebt, entsprechend gut Mundart spricht, sich aber gleichzeitig den Bezug zur französisch geprägten Haute Cuisine bewahrt hat. Das Restaurant mit Blick auf den wunderbaren Park ist diskret modern und hat gleichzeitig den plüschigen Charme der klassischen, gehobenen Gastronomie.

Das Essen: Das ist ein Hotel-Restaurant für gehobene Ansprüche, wer will kriegt hier 50g Beluga-Kaviar aus dem Iran mit "Blinis und tradtionellen Beilagen" für 984 Franken. Weil das kulinarisch so interessant ist wie Spiegelei mit Speck entscheiden wir uns für das "Menü Harmonie", bei dem Laurent Eperon alle Register seines Könnens zieht. Ich sitze wiedermal mit einem befreundeten Blogger zusammen und empfehlen bei dieser Gelegenheit Harrys Ding, eine wunderbare Übersicht auf die Zürcher Gastrtonomie in allen Schattierungen.

Wir starten mit Apérokleinigkeiten, die gut sind, wobei man das Randen-Baiser jetzt doch schon oft gesehen hat. Als Amuse bouche schickt Eperon ein Wachtelcannelloni in einem sehr kräftigen Wachteljus, der dank der Zugabe von Cassis ziemlich Kraft hat. Der Beaufortkäse auf dem Cannelloni ist für meinen Geschmack allerdings etwas zu kräftig im Aroma. Hinterher gibt es noch ein Stück Hirschsalami in einem ebenfalls sehr kräftigen Jus.

Die Vorspeise, "Potager D'Hiver et Citron de Menton", ist etwas vom Besten, was ich in letzter Zeit gegessen habe. Ein vergleichbarer Gang habe ich kürzlich bei Anne Sophie Pic in Lausanne bekommen, aber Eperon holt aus dem Wintergemüse (verschiedene Rüben, Chicoree etc.) noch etwas mehr heraus. Es ist roh oder nur leicht gegart und mit einer Vinaigrette aus Honig, Vanille und der berühmten Menton-Zitrone angemacht. Diese Verbindung aus edler Säure, intensiver Süsse und den erdigen Noten des Gemüses ist fantastisch und bleibt in bester Erinnerung.

Auch die anschliessende, schön gebratene Jakobsmuschel, die mit Périgord-Trüffel und Topinanbur kombiniert wird, ist ein schönes Abbild der dunklen Jahreszeit, in der Kombination aber nicht besonders überraschend.

Auf einen guten, soliden Gang folgt leider ein eher schwaches Gericht: Auf den ersten Blick gefällt noch die radikale Reduktion, nur Fisch und Sauce. Aber die handwerklich schön gemachte Rolle aus St. Petersfisch ist leider übergart, der Fisch zu trocken. Und die intensive, leicht gebundene Fischvelouté hat etwas unangenehm "Kratziges" am Gaumen.

Da gefällt uns der nächste Gang, den uns Eperon dazwischenschiebt, besser: wiederum wunderbar gemacht ist der in einen festen Spaghetto gewickelte Hummerschwanz. Ein ebenfalls stark reduziertes Gericht, das ausserdem nur mit zwei drei Karottenscheiben und – natürlich – Hummerfond auskommt.

Etwas ratlos lässt uns der kleine Zwischengang unter dem Titel "Cîteaux" zurück, ein Stück frittierter Käse aus dem berühmten Kloster gleichen Namens im Burgund. Es ist zwar keine schlechte Idee, aber dann in der Umsetzung doch etwas gar schlicht für ein Restaurant mit diesem Anspruch.

Wie öfter an diesem Abend wechseln sich Licht und Schatten schnell ab, die einfache Nocke Yuzu-Sorbet, die als Erfrischung vor dem Hauptgang gereicht wird, ist perfekt und nach der Menton-Zitrone in der Vorspeise ein weiterer Beleg dafür, dass Zitrusfrüchte eine äusserst wertvolle Zutat für jedes hochstehende Essen sind.

Den Hauptgang muss man als Konzession an das Publikum in einem solchen Grandhotel sehen, ein perfekt gebackenes Filet vom Black-Angus-Rind, das unter dem Label "Creekstone" in den USA aufgewachsen ist. Amerikanisches Premium Beef ist zwar äussert zart und schön marmoriert, aber das Filet ist für meinen Geschmack etwas gar flach in der Struktur und im Geschmack. Zu dem mächtigen Stück Fleisch gibt es etwas Gemüse und einen schönen Rinderjus.

Zum Dessert entscheiden wir uns, Zitrone zum Dritten, für Laurent Eperons "Tarte au Citron", ein kleines Kunstwerk des Patisserie-Handwerks, präzise aufgebaut wie ein Uhrwerk und so unaufgeregt präsentiert, dass es die reine Freude ist. Ein klassisches Dessert, wunderbar gemacht und wiederum ein Gang, der einem in Erinnerung bleibt.

Fazit: Mit dem Dessert und dem Wintergemüse hatten wir zwei herausragende Gänge. Dazwischen gab es einiges, was sehr gut, aber etwas unoriginell wirkte und ein Fischgericht, das nicht geglückt schien. Im "Pavillon" wird auf einer äusserst soliden handwerklichen Basis gearbeitet, die Arrangements sind schlicht und aufs Wesentliche reduziert, was wohl auf Eperons welsche Wurzeln zurückzuführen ist. Hie und da hätte etwas mehr Mut bei den Kombinationen nicht schaden können.

Sehr gut gefallen hat uns die Weinbegleitung von Aurélion Blanc, die vor allem ein paar sehr schöne Weissweine offenbarte wie einen Grünen Veltliner aus Österreich (Schloss Gobelsburg, 2010) oder, natürlich, einen waadtländer "Yvorne l'Ovaille" (Deladoey & Fils, 2011).

Atmosphäre: Auch wenn sich das Publikum im edlen Lokal eher in der zweiten Lebenshälfte befindet, gibt es auch ganze Familien an langen Tischen, die im "Pavillon" ihre Feste feiern, was der Stimmung im Restaurant gut tut. Trotzdem ist es eher ruhig, Geschäftigkeit kommt durch das junge Personal auf, das in grosser Zahl die Gäste umschwirrt und angenehm sachkundig und freundlich agiert.

Preise: Das Menü mit Weinen schlägt mit Fr. 240.– zu Buche (ohne Wein Fr. 160.–), was absolut in Ordnung ist für eine Küche, die mit hochwertigen Produkten arbeitet.

Auszeichnungen: 17 Gault-Millau-Punkte.

Restaurant:Au Pavillon (im Hotel Baur au Lac)
Koch:Laurent Eperon
Adresse:Talstrasse 1, 8001 Zürich
Öffnungszeiten:Sonntags geschlossen
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