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Atera, New York: Kräuter am Tresen
01.12.2015
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Das Restaurant: Zunächst finde ich den Eingang nicht, er liegt äusserst diskret in einem unscheinbar wirkenden Gebäudekomplex im New Yorker Stadtteil Tribeca. Ein kleiner Vorraum, der Name des Lokals ist auf einer Baumstamm-Scheibe angebracht und das Restaurant selbst ist ein sehr übersichtlicher Raum mit einem Tresen, der um eine Küche herumgezogen ist. Es gibt einen Tisch für eine Gruppe von sechs bis acht Personen und Platz für etwa 16 bis 20 Gäste an der Bar.


Gekocht wird aber nicht in erster Linie hinter diesem Tresen, sondern irgendwo in den oberen Stockwerken, wo eine grössere Küche untergebracht ist, während in den Tiefen des Kellergeschosses wiederum ein Raum nur für die Aufzucht von Kräutern und Blüten reserviert ist, die dort sorgsam gepflegt werden. Das ist die Welt des «Atera», einem so genannten Tresenrestaurant – ein Konzept, das ich aus Prinzipt begrüsse: Hochstehendes Essen in ungezwungener Atmosphäre, das ist eine Richtung, die mehr Restaurants einschlagen müssten.


Das Essen: Das Tasting Menü, das hier serviert wird, umfasst rund 20 Positionen und dauert zweieinhalb Stunden. Die einzelnen Snacks oder Gerichte haben aber eine übersichtliche Grösse, so dass die schiere Menge keine Aufnahmeprobleme bereitet. Dazu habe ich die Tee-Begleitung gewählt, da ich lange Menüs mit Weinbegleitung als Grundlagenirrtum ansehe, der die geschmackliche Wahrnehmung wesentlich beeinträchtigt. Tee hingegen ist eine ausgezeichnete Idee, die so nachahmenswert ist wie das Tresen-Konzept: durch Fermentation, die Tannine, die grüne und schwarze Tees enthalten können, zeigen eine gewisse Verwandtschaft zum Wein.


Das «Atera» bietet eine unterhaltsame Form eines kulinarischen Theaters, man wird frontal bedient und das Service-Team unter der Leitung von Matt Abbick beherrscht manches Show-Element perfekt. So wird das Glas für einen ersten, gekühlten weissen Tee effektvoll mit Trockeneins gekühlt, bevor ein erster Snack eine ebenfalls kühle, grüne Tomatenessenz mit Wacholderöl serviert wird. Dazu notiere ich mir: «Frisch, fruchtig, würzig, säuerlich.».


Als nächstes kommt eine gute Ladung sibirischer Kaviar der Sorte Baerii (gute Qualität), dazu gibt es ein ohne Einsatz von Zucker zubereitetes Erbsen-Eis und einen Bierschaum. Das Jod des Fischrogens, die herbe Hopfennote und die natürliche Süsse des Gemüses erzeugen einen schönen Dreiklang.


Schein und Sein liegen bei Inszenierungen, wie sie im «Atera» geboten werden, nah beinander. Die essbare Rose ist ein Paradebeispiel dafür, und dass sie vermutlich eine Erfindung von Quince Dacosta ist, der die durch Randen (Rote Beete) ersetzten Rosenblätter seit Jahren als Snack serviert, ist zumindest bemerkenswert. Ronny Emborg, der neue dänische Küchenchef des «Atera», wählt eine Zubereitung mit einer Hummercreme, Rosenessig aus dem Parfümzerstäuber sowie Rosensalz, die in sich stimmig ist und durch ihre ätherische Wirkung dem Namen des Ortes durchaus gerecht wird.


Emborg pflegt eine meist aufs absolut Wesentliche reduzierte Ästhetik, die bei der knusprigen Waffel mit einer Cheddarcreme und fermentierten Champignons-Scheiben sowie etwas schwarzem Trüffel besonders gut gelingt. Das elegante Sandwich überzeugt geschmacklich durch die intensiven Umami-Noten.


In den Tiefen einer weissen Schale findet sich nun das süssliche Fleisch einer Schneekrabbe, die als Salat mit Tomatenwürfeln und einem Hagebutte-Öl leicht säuerlich daherkommt und von einer Veilchen-verzierten cremigen Scheibe, die vermutlich aus einem Krabbenfond hergestellt wurde, bedeckt ist: gut, aber unspektakulär.


Betrachtet man nur einzelne Gerichte, wirkt der Warenaufwand bei einem 20-Gänge-Menü fast bescheiden. Aber Köche wie Emborg stellen nicht, oder nicht ausschliesslich, das Produkt in den Mittelpunkt, sondern spielen gerne mit Techniken und Aromen. Ein Beispiel dafür ist der Rogen vom White Fisch, einer Salmonidenart, die einen gelbgoldenen Kaviar produziert. Er schmeckt salzig und leicht rauchig und wird hier grünen Mandeln, Sonnenblumenkernen-Crunch, -Öl und Sauerrahm kombiniert: einfache Produkte, die gut schmecken und durch ihre besonderen, kontrastreichen Texturen Spannung erzeugen.


Von makelloser Schönheit ist das monochrome Gericht aus eingelegten Rettichrollen (leicht süsslich, fruchtig und säuerlich), darunter eine fast rohe Jakobsmuschel und davor ein Meerrettichschnee. Dazu gibt es eine Apfel-Dill-Sauce, welche den fruchtig-süss-säuerliche Gesamteindruck des Gerichts hervorhebt.


Ein schöner, einfacher Snack zwischendurch ist die Auster mit Fingerlime und Ponzu-Sauce, die auf eine Tintenfischscheibe mit Lardo und drei Jahre im Fass gereifte Fischsauce folgt. Das schmeckt eher salzig als interessant.


Überzeugend ist die eine Scheibe Sauerteigbrot mit einer Joghurtbutter und einem Aufstrich aus karmellisierten Zwiebeln. Das neutralisiert gewissermassen den Gaumen, bevor ein kleines Gericht aus etwas gummigen Schwertmuscheln, brauner Butter, Miso und frischen, bitteren Kräutern serviert wird. Der Biss der Muschen irritiert mich zwar, aber aromatisch wirkt das Ganze durchaus stimmig.


Nun gibt es ein Volkorncroissant und danach ein Stück glasig gegarten Kohlenfisch mit Gurke, eingelegten Holunderbeeren, knusprigen Schweineöhrchen und wieder viel frischen Kräutern. Zusammen mit einem Estragonsud hat das Gericht eine starke ätherische Wirkung und am Gaumen erzeugen die vielen Kräutern eine gewisse Frische sowie Anis-Noten. 


Grüner Spargel mit gutem Biss, Buttermilcheiweiss, Liebstöckel und Frischkäse werden danach zu einem wiederum eher einfachen, aber wirkungsvollen Gericht verbunden.


Unter einer gelierten Cassisfolie liegt dann ein Stück etwas gar salziger, gebratener Foie Gras, dazu Cassis-Gel, Erdnusscreme und geröstete Erdnüsse – eine sehr gute Kombination mit überzeugenden Texturen und Aromen – den etwas zu hohen Salzgehalt mal ausgenommen.


Das zweite Stück Fleisch an diesem Abend ist Lamm – vermutlich Entrecôte –, hat eine knusprige Hülle und ein intensives Lamm-Aroma. Eingelegte Johannisbeeren, karamellisierte Zwiebeln, Knoblauch, Lamm-Jus und – einmal mehr – viele, verschiedene Kräuter vervollständigen das Bild eines eigenständigen Gerichts, das mit grosser Sorgfalt zubereitet wurde.


Während ich auf das erste Dessert warte – Kamilleneis, Meringue-Masse, Meyer-Lemon-Sud und Vanilleöl – tröpfelt vor mir der Kaffee im Filterverfahren in einen Glaskrug. Das wird mit dem im «Atera» ausreichend vorhandenen Gespür für die effektvolle Inszenierung zelebriert, aber ich habe allerdings auch noch selten einen besseren Kaffee getrunken.


Das zweite Dessert setzt sich aus einem Piniennadeln-Eis, Sanddorn-Sorbet, knusprigem Joghurt und einer Milch-Knusperfolie zusammen. Der Texturenkontrast (cremig vs. knusprig) ist simpel, die Aromen des leicht bitteren Nadelbaumaromas, der Beerensäure und den Milchprodukten verdichten sich aber zu einem höchst komplexen, interessanten Bild.


Mit dem typisch dänischen Flødeboller, zu Deutsch Schokokuss, beschliesst Ronny Emborg sein langes Menü.


Fazit: Spricht man vom Gesamterlebnis, ist das «Atera» eine Klasse für sich. Die lockere Atmosphäre, der Show-erprobte, kompetente Service und das abwechslungsreiche Menü – durchaus auch in Kombination mit der nichtalkoholischen Tee-Begleitung – sind bestes kulinarisches Theater. Lässt man das Drumherum weg, bleibt ein über weite Strecken gelungenes Essen, auch wenn das Niveau über die rund 20 Gänge nicht immer gehalten werden kann.


Atmosphäre: Das Tresenrestaurant eignet sich grundsätzlich nicht, um Heiratsanträge zu machen, oder eine Scheidung zu verhindern. Man kommt hierher wegen der gelösten Atmosphäre, spricht mit den Leuten links und rechts und schaut dem Treiben von Küche und Service zu. Dafür ist das «Atera» der perfekte Ort.


Preise: Menu $ 235 (ca. 18 Gänge), Weinbegleitung $ 195, alkoholfreie Getränkebegleitung $ 85, Teebegleitung $ 65 (Service inbegriffen)


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 24/30 Punkten (Zagat)

Restaurant:Atera
Koch:Ronny Emborg (Küchenchef)
Matt Abbick (Restaurantleiter)
Adresse:77 Worth Street
New York
NY 10013
Tel. +1 212 226 1444
Reservation: info@ateranyc.com
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
Nur Abendessen
Kommentare:
Stefan Abplanalp
Woooow :) Wie geil hört sich den dieses Restaurant an! Toller Beitrag, vielen Dank. Bei meiner ersten Reise nach New York, muss ich dieses Restaurant ausfindig machen und testen. 235 Dollar für 18 Gänge ist auch OK. Gutes Essen hat eben seinen Preis. Liebe Grüsse Stefan von gesundes kochen
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