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Atelier, München: Er will nur spielen
15.06.2016
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Das Restaurant: Es herrscht fröhliche Betriebsamkeit im «Bayerischen Hof», wo an diesem Samstagabend viele Menschen unterwegs sind, wo offensichtlich verschiedenste Versammlungen, Partys oderwasauchimmer stattfinden. Hier, in den Tiefen des Hauses – «ein großes Grand Hotel, in dem auch heute noch prominente Gäste und Staatsgäste in München absteigen» (Wikipedia) – kocht  Jan Hartwig zur Freude von Kritikern und Publikum gross auf.

2014 übernahm Hartwig das vom belgischen Künstler Axel Vervoordt im Stile eines Malerateliers gestaltete Lokal, die «FAZ» rief ihn zum «Newcomer des Jahres» aus, und die «Süddeutsche» erkannte Menüs wie «Kunstwerke» (Artikel hier) und sah den zweiten Stern kommen. 2015 kam der zweite Stern und Hartwig, der bei Klaus Erfort und Sven Elverfeld in zwei herausragenden Restaurants gearbeiet hat, will wohl mehr. 

Wie der Abend zeigt, der zugegebenermassen schon einige Wochen her ist, wirken die Ambitionen des 34-jährigen, hochbegabten Küchenchefs nicht überehrgeizig, Jan Hartwig will nur spielen, so scheint es. Und wenn man ihn – nach dem Essen – auf inhaltliche Auffälligkeiten wie Balsamico als Zutat in einer eher japanischen Aromenwelt anspricht, sagt er cool, so lange es für ihn geschmacklich passe sei ihm egal, ob das jemand konzeptuell nicht gut finde.


Das Essen: Mein grosses Menü beginnt mit kleinen Türmchen, aus der wie ein Fernsehturm der «Chorizo-Stick» mit schöner Grundschärfe herausragt, dazu ein Profiterole mit herzhafter Kürbis-Mango-Füllung und ein Ananas-Maccaron mit Entenleber und Portwein: Ein vielfältiger, knusprig-süss-salziger Auftakt, wobei der Anteil fruchtiger Süsse für meinen Geschmack etwas hoch ist.


Ein bayerischer Traum ist die «Brotzeit», die mit einem Gebäck mit Wirsing-Speckfüllung beginnt, als Aufstrich gibt es Butter, eine Cafe de Paris-Zubereitung mit Sardellen und ein Frischkäse mit Zitronenmelisse und Schnittlauch. Später werden zwei weitere Brotsorten serviert und das erste Amuse Bouche, eine Deklination des gemeinen Champignon mit Maroni und Feldsalat. Das ist – wie alles hier – filigran und mit einem hohen Grad an Detailverliebtheit angerichtet, der Geschmack ist schlicht aber intensiv.


Die Bündner Gerstensuppe, ein Schweizer Klassiker, wird nun mit pochiertem Wachtelei, Schinkenschaum, Kräutern und Bündnerfleisch gekonnt auf Haute-Cuisine-Niveau gehoben, bevor auf den vielversprechenden Auftakt eine erste Vorspeise in voller Breite zeigt, wozu das Team Hartwig in der Lage ist: Die hocharomatische, zarte Forelle, in Hanföl confiert, wird mit eingelegter Beete, geräucherter Forelle, Dill, Estragon, japanischer Mayonnaise und einer Sauce auf Molkebasis serviert. Das ist aromatisch präzise, herbe Noten, Säure und Süsse sind perfekt ausbalanciert.


Das gebeizte, rohe Filet von einem US-Rind wird nun tiefenwirksam kombiniert mit geschmorten Ochsenschwanz, der wiederum durch gereifte Sojasauce, Wasabicreme, knackiger Gurke und Balsamicozwiebel einen leicht japanischen Einschlag erhält und ein dichtes Konzentrat an Umami-Noten darstellt.


Sanft gebratener Kaisergranat, knackiger grüner Spargel aus Frankreich, ein Yuzugel sowie eine Bouillon auf Kalbsfondbasis mit Yuzu geben dem nächsten Gericht viel Kraft, gut eingebundene Säure und Geschmack. Und auch die folgende mit einem Miso-Lack bedeckte, gebratene Makrele hat einen dominanten japanischen Einschlag, der durch eine Schittlauch-Dashibutter als fernöstliche Veriante der klassischen Beurre blanc noch verstärkt wird. Broccoli, Pistazien und die Würze von Sumach runden das Gericht ab, wobei alleine der Broccoli (als Creme, Gemüse) etwas flach wirkt neben den komplexen asiatischen Aromen.


Eine Jakobsmuschel von ausgezeichneter Qualität, gebraten, steht im Mittelpunkt des nächsten, aufregenden Gerichts. Gewissermassen gewürzt wird der süssliche Meeresmuskel mit gepöckelter Haxe und Fregola Sarda, das Spektrum wird erweitert mit cremig-salziger Brunnenkressecreme, Felchenkaviar, Mouschelvelouté, Topinanburcreme und gepuffter Schweineschwarte, was nach viel klingt, aber in der Summe eine sinnvolle Komposition ist, in der die Jakobsmuschel gut zur Geltung kommt.


Geschickt spielt Hartwig bei seinen Kompositionen mit den Lautstärkeregeln, um es bildlich auszudrücken, auf das eher komplexe Geschacksbild von Haxe und Jakobsmuschel folgt ein eher reduziertes, das zur Hauptsache aus Steinbutt, Lardo und Mandeln (geröstet sowie als Creme mit grünem Curry) besteht. Das texturelle Spektrum wird erweitert durch knackigen Kohlrabi, der süssliche bis leicht scharfe Noten einbringt, Dulse-Algen und schliesslich durch eine Sauce auf Fischfondbasis, die mit einem Kräuteröl abgerundet und aufgefrischt wird.


So spielerisch der Umgang mit den einzelnen Komponenten hier umgesetzt wird, so seriös ist gleichzeitig die Behandlung der Hauptprodukte wie Fisch und Fleisch. Die Zubereitung ist durchwegs perfekt. Das gilt für die gebratene Taubenbrust und -Keule genauso wie für die Reihe an Meeresbewohner, die bereits hinter mir liegt. Die Taube wird kombiniert mit gedünstetem Endivien mit einer wohltuenden Bitternote, Tandoori-Gewürz, Haselnusscreme und gerösteten Nüssen, Mandarinengel und kandierte -Schale sowie schliesslich einem eindrücklichen Jus klassischer Machart. 


Nach der herben Erfrischung durch ein «Radler» folgt der rosa-zart-knusprig gegarte Rücken von Lamm (Herkunft: Gutshof Polting), der wiederum eher zurückhaltend kombiniert wird: Mit würzigem Kohl, gefüllt mit Pistazien, Merguez und Gemüse, sowie süss-saurem Zwiebelkompott und einem mit Paprika ergänzten Jus. Das Fleisch hat einen vollen Lammgeschmack mit einer intensiv-aromatischen Fettschicht, die Beilagen wirken ebenfalls sehr dicht und würzig.


Der Käsegang gerät mit einem Knödel, Briemousse, Trüffelfüllung sowie einer Champignoncreme mit getrockneten Totentrompeten schon fast spektakulär, bevor der Dessertreigen beginnt. Hervorragend ist die Kombination aus Zitronenhymian-Granité, Malzeis und -Baiser, Pumpernickelbrösel, Sauerrahmmousse und Cranberries (Tatar, Gel), weil es schön ausbalanciert ist zwischen leichter Säure, ätherischer Wirkung der Kräuter, Süsse und der herben etwas bitteren Note von Malz.


Die Variation von exotischen Früchte gerät dann für meinen Eindruck etwas zu süss, ein Püree aus Guave wirkt recht breiig, dazu gibt es Drachenfrucht, Mango und ein kleiner Kuchen aus weisser Schokolade und Passionsfrucht, gleichzeitig aber auch das beste Vanille-Eis meines bisherigen Ess-Lebens.


Mit einem Profiterol, diesmal süss mit Roiboos und Vanille, schliesst sich der Kreis dieses Menüs und passend zum Künstleratelier werden eine ganze Reihe ausgezeichneter Maccarons auf einer Farbenpalette gereicht.


Fazit: Eine faszinierende Mischung aus Verspieltheit in Bezug auf Techniken, Aromen, Präsentationen in Verbindung mit solidem Handwerk und hoher Geschmackssicherheit zeichnen die Arbeit von Jan Hartwig und seinem «Atelier»-Team aus. Den Reiz und die Dynamik des grossen Menüs machen zudem  das grosse Spektrum an hochwertigen Produkten aus und die Tatsache, dass durch das Spiel mit bewährten und dann wieder überraschenden Kombinationen, die Spannung hoch gehalten wird.


Atmosphäre: Die gut gelaunte bessere Münchner Gesellschaft vergnügt sich im Atelier ebenso wie Weinfreunde oder festliche Tischrunden, was für eine muntere Stimmung sorgt. Der Service arbeitet konzentriert, aber locker genug.


Preise: 4 Gänge € 135.–, 5 Gänge 145.– (Atelier Fünf), 6 Gänge 155.–, 7 Gänge 180.– (Atelier Sieben); Weinbegleitung 64.50 bis 109.50.


Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 17 Gault-Millau-Punkte, 10 Gusto-Pfannen von Gusto, 4F Feinschmecker.

Restaurant:Atelier
Koch:Jan Hartwig (Küchenchef)
Talisa Berthaler (Restaurantleiterin)
Moritz-Christian Blass (Sommelier)
Adresse:Hotel Bayerischer Hof
Promenadeplatz 2-6
D-80333 München
Tel.+49 892 120 743
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen;
an den übrigen Tagen ab 19 Uhr
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