dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Aqua, Wolfsburg: Mr. Cool
25.05.2016
sven-elverfeld
3-sterne
worlds-50-best-restaurants
deutsche-kuche
gourmetkuche
ritz-carlton

Das Restaurant: Mein erstes Mal in der Autostadt in Wolfsburg (siehe Bericht hier) war ein Erlebnis mit starker Nachwirkung. Es ist schwer, sich dieser Mischung aus Geschichte, akurater Landschaftsgestaltung und Industriecharme zu entziehen. Und als Foodie interessiert einen natürlich nicht nur der Gartenbau sondern vor allem auch das Schaffen von Sven Elverfeld im «Aqua» (freie Sicht auf den Mitellandkanal). Der hessische Spitzenkoch scheint immer in Bewegung, laufend aktualisiert er seine biografisch inspirierte Küche, die zu ihren Deutschen Wurzeln steht, was – zumindest für mich als Tourist aus der Schweiz – ihren besonderen Charme ausmacht. 


Zeit also für einen neuen Besuch und ein Gespräch am Nachmittag, bei dem mir ein gut gelaunter Sven Elverfeld begegnet, der erzählt, dass er seine Ideen immer aufschreiben muss, weil sie ihm sonst verloren gehen. Und die Idee nimmt keine Rücksicht auf Zeit und Ort, sie kommt, wann sie will, beim Einkaufen, im Urlaub. Auf die Frage, wie sich seine Küche im Laufe der Jahren verändert habe, gibt Elverfeld freimütig zu, dass er sich natürlich von den Möglichkeiten der spanischen Avantgarde habe inspirieren lassen. «Man muss Dinge ausprobieren, um zu beurteilen, ob es etwas taugt oder nicht», sagt er. Heute sei das Produkt in seiner Küche wieder wichtiger als die Technik, aber für ein optimales Ergebnis brauche es halt manchmal den Gefriertrockner, den Rotationsverdampfer oder den Homogenisator für perfekte Emulsionen.


Das Essen: Aus den beiden Menüs «Visionen» und «Impressionen» wähle ich eine sinnvolle Zusammenstellung und erhalte zum Start eine Kalamata-Olive, die salzig und leicht süss ein recht komplexes Geschmacksbild abgibt. Ein kleiner Hühnerhaut-Chip mit Foie Gras, Zuckerschoten und grünem Apfel gibt das Aroma der Gänselber leicht verzögert ab, der Apfel unterstützt das mit leichter Säure und die feine Note von Koriander wirkt frisch und fein exotisch.


Das zunächst unscheinbare «Sandwich» nach hessischer Art besteht aus einem täglich frisch gebackenen Brioche-Brötchen, einer Scheibe ebenfalls hausgemachtem Pastrami sowie Handkäse, Krautsalat, Gurke und Senf und konzentriert auf sehr engem Raum bekannte, schlichte Aromen zu einem eleganten Ganzen.


Im Glas finden sich nunn Würfel vom roh mariniertem Hamachi, ergänzt um eine Gemüsecreme und einen Mojito-Espuma, der mit einer minzigen Frische eine frische Harmonie erzeugt.


In der Brotauswahl überzeugen ein Tomaten- und ein Zwiebelgebäck, während das neutrale Baguette für meinen Geschmack etwas zu fluffig daherkommt. Etwas mehr knusprige Kruste hätte mir besser gefallen.


Eine Gillardeau-Auster liegt nun auf einem Chip und einer Creme aus Artischocken; die jodige Spitze des Muschelfleisches wird gewissermassen durch die cremige Harmonie des Gemüses und ein Algenöl gebrochen.


Einer meiner Favoriten an diesem Abend ist die «Norddeutsche Stulle», der etwas profane Name täuscht wie oft bei Elverfeld über die ebenso filigrane, wie intelligente Zusammenstellung der Aromen hingweg. Zwischen zwei hauchdünnen, knusprigen Brotscheiben wird Rindertatar mit kleinen Büsumer Krabben gemischt, eine Dillcreme, Dill, ein Kalbsessenzgelee, Remoulade sowie etwas Zitrone sorgen für Tiefe und Leichtigkeit zugleich und bringen die von der Ausgangslage her währschafte Speise auf ein überraschendes geschmackliches Niveau.


Gekonnt wird nun mit Texturen und geschmacklichen Gegensätzen gespielt. Die gebratene bretonische Makrele schmeckt nach den Tiefen des Meeres, die gut ausbalancierte Säure in einer Kräutervinaigrette gleicht das aus und der daneben liegende Schinkenespuma in einer Art Panade aus französischen Savora-Senfstaub gibt dem Ganzen nochmals eine ganz neue Richtung. Knackiger gepickelter Rettich schliesslich bringt eine weitere Säurequelle und eine Art abschliessender Erfrischung.


Dass in Nussbutter gebratene Jakobsmuschel mit Lauch, Guacamole, Kiwi und Imperial-Kaviar eine sinnvolle Kombination sein könnten, war mir nicht auf Anhieb klar. Tatsächlich erweist sich die monochrome Einheit aus Gemüsen und Frucht aber als effizienter Träger für den nussigen Geschmack mit den präsenten Röstnoten.


Sanft gegarter Flusszander liegt nun auf einem Bett aus geschälten grünen Erbsen und einem Blatt sowie eine Sauce von Radichio Tardivo, die angegossen wird. Leichte süsse und bittere Akzente sind das Ergebnis dieser Kombination, die mit Kräutern sowie Gels von Granatapfel, schwarzem und weissem Sesam abgerundet wird, was es einem ermöglicht, dem Gericht je nach dem eine zusätzliche nussige oder fruchtige Note zu geben und diese selbst zu dosieren.


Filet und Rogen von einem Saibling finden sich nun in einem Arrangement mit Broccoli, Fetthenne, gepickelter Tomate und einer schaumigen Velouté mit Pinienkernen. Das Resultat ist ein würziger Geschmack mit einer leichten Schärfe, die möglicherweise von den Blättern der Fetten Henne kommt. Das wirkt handfest, aber nicht unelegant.


Ein weiterer Favorit des Abends ist der mit Miso marinierte und grillierte Spargel, dazu ein mürbes, hauchzart geschmortes Stück Lammzunge, das ein feines, klares Lammaroma abgibt. Eine Spargelessenz und ein Gel aus Cashew-Nüssen schliessen das Gericht ab und geben ihm noch Töne von zartbitter und nuss-süss mit.


Wir sind in die Fleischgerade eingebogen, auf der nun geräucherter Aal mit vielen Kräutern, etwas Kalbskopf, Meerrettich, Jalapeños, Wacholder, Pistazien und Limette angeboten wird. Trotz des «Grünzeugs» wirkt der Fettgehalt des Gerichts etwas dominant, der Säureanteil etwas zu tief.


Edel und schlicht wird geschmortes Schweinekinn mit gebratenem Kaisergranat kombiniert. Fermentierte Karotte, eine Karottensauce, Gels aus Ingwer und Koriander sorgen als Zutaten für Säure und Frische in einem vollmundigen, erstaunlich kompakten Gericht.


Favorit Nummer drei des Abends ist die wohl beste Zubereitung von Kalbsfilet, die mir je aufgetischt wurde. Grundsätzlich ist das ja ein eher, um es deutlich zu sagen, langweiliges Stück Fleisch. Hier aber wird es, aus Mecklenburg Vorpommern stammend, trocken gereift und erhält eine Panade aus stark gerösteten Abschnitten und Parüren vom Kalb, was den durchaus interessanten Dry-aged-Geschmack noch intensiviert. Cima die Rapa (Stängelkohl), chicoreeartige Puntarelle (als Gemüse und Creme), eine Sardellencreme, eine Kalbsessenz, Senfmayonnaise sind weitere Zutaten dieses Gerichts, das einen leicht mediterranen Einschlag bekommt, der ihm gut steht.


Nach dem Mittelmeerausflug folgt eine kurze Reise nach Fernost, die äusserst zarte und aromatische Taubenbrust des renommierten Züchters Jean-Claude Miéral wird begleitet von realtiv stark verarbeiteten, aber geschmacklich intensiven Zubereitungen aus Aubergine, Avocado, Soja, Pak Choi, geröstetem Knoblauchkraut und etwas Bergamotte als feines Pulver. Intensive Aromen und abwechslungsreiche Texturen sind das Resultat.


Auch wenn Sven Elverfeld sich und seine Kochkunst laufend neu zu erfinden oder mindestens zu verändern scheint, gibt es eine Konstante in «Aqua», die im wohl bekanntesten Sorbetgang der Republik besteht. Das Sorbet aus Ruinart Rosé-Champagner wird mittlerweile im Original-Flaschenboden serviert, der wiederum auf einem Holzstück des Original-Rüttelpults aus der Champagne ruht. Cremig, säuerlich, leicht bitter und eiskalt schmeckt das Eis, das für eine Art Null-Kalibrierung des Gaumens sorgt.


Die Desserts haben beim gelernten Koch und Konditor Elverfeld einen besonderen Stellenwert und sprengen die bekannten Süssspeisen-Geschmacksbilder, ohne dabei angestrengt zu wirken. Etwa das in Bananenform (weisse Schokolade und Kakaobutter als Hülle) servierte Bananeneis, das mit den klassischen Zutaten eines Thai-Curry wie Kokosnuss, Zitronengras, Koriander, Erdnuss und Chili eine süss-würzige Verbindung eingeht, die grossartig schmeckt.


Der intensive Geschmack von Süssholz wird danach eingeschlossen in einer Nocke würziges, leicht scharfes Lakritz-Eis, es gibt gefriergetrocknete Fenchel- und Holunderblütenbaiser, knackiger fein gehobelter Fenchel und eine Sauce aus eingemachten, unreifen Holunderbeeren sowie knusprige, getrocknete Creme Anglaise. Die verschiedenen Knusperstufen, die Würze und die Fruchtnoten sind ein fröhliches Gaumenabenteuer zum Schluss.


Trotz eines recht ausführlichen Menüs, lasse ich mir bis zum Schluss nichts entgehen: Die Friandises haben den Charakter kleiner Desserts, zum einen mit Hagebutte, Staudensellerie (als Eis), gepuffter Quinoa und Orange und zum anderen als dekonstruierter Cheesecake im Glas mit Apfel-Fichtensprossensorbet. Noch ein Macaron aus Cassis und grünem Szechuan-Pfeffer und einige Pralinen vom grossen Wagen lasse ich mir dann einpacken –, es soll noch etwas von diesem Essen als handfeste Erinnerung zu Hause übrig bleiben.


Fazit: Cool, gut gelaunt, variantenreich und immer mit geschmacklicher Tiefe – Sven Elverfeld und sein grosses Team geben eine grandiose Vorstellung zeitgemässer Spitzenküche, die auf guten, aber nicht zwingend teuren Produkten und vor allem auf Ideen und auf Zeit für die Zubereitung beruht. Mit einem gesunden Mass an Verspieltheit und technischem Geschick wird oft durch die Veränderung des Aggregatszustandes, aber auch durch ganz klassische Kochmethoden ein Höchstmass an Abwechslung und eine sehr überzeugende Konzentration der Aromen erreicht. 


Atmosphäre: Wenn in der Dämmerung eine Wildgänseschar auf dem Grün vor den raumhohen «Aqua»-Fenstern grast, wenn später ein Hase sich aus seinem Versteck traut, bekommt dieser fast unwirkliche Ort nochmals einen besonderen Reiz. Im Zusammenwirken mit dem jungen, gut gelaunten Team des fröhlichen Maître Jimmy Ledemazel und der klugen Auwahl von Sommelier Marcel Runge wird daraus ein aussergewöhnliches Fine-Dining-Erlebnis.


Preise: «Visionen» 5 Gänge € 180.– /Weinreise 95.–, 6 Gänge 200.–/Weinreise 115.–, 7 Gänge 220.– /Weinreise 135.–. «Impressionen»: 6 Gänge € 200.–/Weinreise 115.–, 7 Gänge 220.–/Weinreise 135.–, 8 Gänge 240.–/Weinreise 155.–, 9 Gänge 250.–/Weinreise 175.–


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, Nr. 33 World's 50 best Restaurants (2015), 19 Gault-Millau-Punkte u.v.a.m.

Restaurant:Aqua
Koch:Sven Elverfeld (Küchenchef)
Wolfgang Pressler (Sous Chef)
Hennig Hartwig (Chef de Patisserie)
Jimmy Ledemazel (Maître d')
Marcel Runge (Sommelier)
Adresse:The Ritz-Carlton
Parkstraße 1
38440 Wolfsburg
Deutschland
Tel. +49 5361 606056
Öffnungszeiten:Dienstags bis samstags ab 18.30 Uhr
Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner