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Aqua, Wolfsburg: Lockere Sterneküche
25.05.2013
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Das Restaurant: In der Autostadt von VW, dem zweitgrössten Vergnügungspark Deutschlands mit über 2,5 Millionen Besucher pro Jahr (363 Tage offen), gibt es 13 Restaurants, eines davon gehört zu den Besten der Bundesrepublik: Das "Aqua" von und mit Sven Elverfeld (Jahrgang 1968) im "The Ritz Carlton" wollte ich schon lange besuchen, rund ein Jahr habe ich gewartet, bis sich durch glückliche Fügungen eine Reise nach Wolfsburg ergeben hat. Denn, man muss ehrlich sein, für Schweizer liegt dieses 3-Sterne-Lokal nicht gerade am Weg, was sehr schade ist. Am besten, man fliegt nach Hannover und nimmt von da den ICE mit Halt in der Autostadt oder, noch besser, man nimmt den ICE von Berlin aus, das ist nur eine Stunde Fahrzeit. Genug, um die Vorfreude ansteigen zu lassen, und auf der Rückfahrt Zeit, um zu verdauen.

Das Essen: Zwei Menüs mit den etwas allgemeinen Titeln "Visionen" und "Impressionen" stehen zur Wahl, letzteres in bis zu neun Gängen – also genau das Richtige für uns (wobei die Abfolge dann aus beiden Menüs stammt). Den Auftakt macht eine schöne Kaskade von Kleinigkeiten, "Kusperillos" mit Quinoasalat und Schwarzwälder Schinken, Tafelspitz mit Wurzelgemüse und ein kleiner Flammkuchen. Sie halten, was der Name verspricht, sind knusprig, würzig und trotz der filigranen Erscheinungsweise wirken die Snacks geschmacklich bodenständig, eine Qualität, die sich durch das gesamte Menü ziehen sollte.

Schön gemacht und intensiv ist auch der Tomaten-Caipirinha (aussen fest, innen flüssig) sowie die beiden Suppen, einmal eine geräucherte Süsskartoffelsuppe mit Bärlauchöl und dann eine Senfsuppe mit Blutwurstschaum, bei dem ich mir unsicher bin, ob das jetzt gut war oder doch etwas weit hergeholt. Auf zwei kleinen Löffeln liegen schliesslich noch eine Kichererbsenkugel mit Limettenjoghurt und schwarzem Sesam sowie Schwarzwurzel mit geliertem PX-Essig, der spanischen Variante des Balsamico.

Elverfelds Gerichte erzählen manchmal kleine Geschichten, zum Beispiel die gebeizte Makrele, die mit einem puppenstubenhaften kretischen (griechischen) Salat kombiniert wird und so intensiv, salzig und trotzdem frisch schmeckt. Erinnert wird hier an die Zeit, als der Koch auf Kreta gearbeitet hat – biografische Reminisenzen auf dem Teller, wenn man so will

Der folgende geschmackvolle Mecklenburger Räucheraal wird ebenfalls mit etwas Salat ergänzt (Romano), vor allem aber mit einem pochiertem Wachtelei, das in eine Hülle von feinsten Périgord-Trüffelspänen gehüllt ist – grossartig. Eine Salatcreme, Meerettich und leichte Senfnoten ergänzen diese Vorspeise, die schon ein echtes Highlight ist.

Es folgt ein wunderbar zarter Saibling (aus Tainach) mit Saiblingskaviar, farbigen Kartoffeln, wieder Salat (diesmal Chicoree), Haselnüssen und einer Vinaigrette mit Haselnussöl und Schnittlauch. Auch dieses Gericht ist geschmacklich hochstehend, wirkt dank dem Salat und dem Schittlauch frisch und es fällt auf, dass die Teller mit einer gewissen Lockerheit auf höchstem Niveau komponiert sind. Bisher kannte ich Elverfeld nur aus seinem grossartigen und wuchtigen Kochbuch, das seinen Namen trägt. Der Band stellt auch ambitionierte Hobbyköche vor grössere Herausforderungen, ist aber eine wahre Schatzkiste an Ideen und Techniken. Der Stil beim Anrichten darin weist oft eine gewisse Strenge auf und die Inspiration in den Techniken durch die spanischen Avantgardisten ist erkennbar. 

Im Gegensatz dazu wirken Elverfelds jetzige Gerichte entspannter und optisch oft wie lässig "dahingeworfen". Der enorme Aufwand, der hinter den meisten Kompositionen steckt, wird nicht mit einer vordergründigen Leistungsshow auf dem Teller dem Gast vorgeführt, sondern erschliesst sich einem nur durch die Spannung in Geschmäckern, Texturen und Konsistenzen.

Die Kombination regional-weltweit ist ebenfalls ein Spannungsmoment, das Elverfeld gerne einsetzt, das Luxusprodukt Seezunge wird geerdet, in dem es auf "moderne Finkenwerder Art" zubereitet wird, in diesem Fall mit Brotcroutons, Speck, Petersilie und Dill sowie kleinen Nordseekrabben, was zusammen edel und bodenständig zugleich wirkt.

In eine ähnliche Kategorie gehört auch die geschmorte, feste Kaninchenkeule, die mit weichen Pfahlmuscheln kombiniert wird sowie mit Fenchel und einem feinen Curry-Sud. Oder das Sot l'y laisse mit verschiedenen Reissorten und Mimolette-Käse – beides sehr schöne Kombinationen, die nachvollziehbar, aber dennoch überraschend schmecken.

Beim nächsten Gang liess ich die Schnecken aus dem Odenwald weg, im Nachhinein habe ich es etwas bereut. Auch wenn Schnecken nicht zu meinen Lieblingstieren (auf dem Teller) gehören, war es schade, nicht erfahren zu haben, was einer wie Elverfeld damit macht. Das Kalbsbries, das die Hauptrolle bei diesem Gang spielt, ist wunderbar zart, der Feldsalat (Salat, die Vierte) ist frisch und Knollensellerie (in Salz gegart) gibt dem Ganzen eine erdige, gemüsige Tiefe, die mir sehr gut gefällt.

Bevor der nominelle Hauptgang kommt, gibt es vermutlich den "Signature Dish" von Sven Elverfeld, das Champagner-Cremsorbet mit "Ruinart Rosé", das mit dem edlen Schaumwein aufgegossen wird. Die Mischung aus weicher Süsse, pricklender Frische und herber Champagner-Spitze setzt den Gaumen sozusagen auf Null zurück, bevor mit der Gewürz-Taube nochmals alle Aromenregister gezogen werden. Die leuchtend rote Brust des Vogels wird sous-vide gegart und anschliessend mit einer intensiven, orientalisch schmeckenden Gewürzmischung kurz arosiert. Das Resultat ist grossartig: das Fleisch ist zart und intensiv, eine Art Kefirjoghurt gleicht das aus, dazu kommen kleine Mengen Couscous, schwarzer Sesam (als Creme und als Samen) sowie als schöne farbliche Entsprechung und als geschmackliches Ausrufezeichen ein Granatapfelgel (sowie einige Granatapfelkerne). Der Hauptgang ist wie ein kulinarischer Kurztrip in den Orient mit einem äusserst kundigen Reiseleiter.

Bei den Desserts geht dann nochmals die Sonne auf: was der erst 24-jährige Finne Eric Räty an Süssspeisen komponiert, ist eine ziemliche Sensation. Als erstes kommt eine Schokoloade-Kräuter-Komposition, die ich mit etwas Skepsis erwarte. Der Trend, Desserts mit Gemüse und Kräutern zu versetzen, sorgt meiner Meinung nach nicht immer für gelungene Ergebnisse. Aber dieses hier ist perfekt gelungen. Die Schokolade in Form einer festen Creme und gemacht aus einer Bio-Kuvertüre von Valrhona mit dem schönen Namen "Andoa Lactée" ist von milder Süsse mit sehr feinen Bitternoten. Mit Kokosnuss, Pistazien und Limetten in verschiedensten Aggregatszuständen wird ein breites Geschmackspanorama aufgezogen, das aber erst durch die Zugabe frischer Kräuter (Zitronenmelisse, Minze, Kerbel und Koriander) seine ganze Wirkung entfaltet. Am Schluss bin ich sicher, dass das eines der besten Desserts war, die ich bis anhing gegessen habe.

Auch das zweite Werk aus der Patisserie, eine Komposition aus Süssholz, Sauerampfer, Mohn, Veilchen und Rhabarber ist kunstvoll und hocharomatisch. Räty ist einerseits ein guter Techniker, vor allem aber hat er ein für sein jugendliches Alter erstaunlich reifes Verständnis für Aromen, die er subtil und gekonnt zusammenbringt.

Es folgen noch zwei kleine Nachdesserts, zum einen Apfel, Staudensellerie und Walnussmilch, zum andern ein dekonstruierter "Lemon Pie" beide schmecken intensiv nach den angekündigten Zutaten. Schön inszeniert ist auch der Rosenmakaron mit Erdnuss-Toffee und Tamarinde, der skulptural auf einem Glaspodest präsentiert wird.

Fazit: Sven Elverfeld lässt sich kaum einordnen, und das gefällt ihm so. Als vielleicht wichtigste Konstante zeigt sich an diesem Abend der Bezug zwischen Nähe und Ferne. Tolle Produkte aus der erweiterten Region werden in Zusammenhang gestellt mit globalen Luxusgütern oder weltläufigen Aromen. So wirkt Elverfelds Küche hochinteressant, überraschend und auch zeitgemäss. Techniken und Zubereitungsarten sind sowieso "State of the art". Die Patisserie mit Eric Räty ist eine Klasse für sich – technisch und geschmacklich.

Atmosphäre: Das "Aqua" ist relativ zurückhaltend eingerichtet, nicht viel lenkt ab von den Tellern und vom Blick nach draussen. An den grossformatiken Fenstern sitzt man mit Blick auf Fragmente der Autostadt, ein Teich und Teile des imposanten Kraftwerks mit den vier Schornsteinen ist zu sehen. Dabei geht es in der Fauna hoch her, Kaninchen, Vögel, Enten oder Gänse sind zu beobachten, ein entspannender friedlicher Anblick und beste Unterhaltung der Natur bietet sich einem. Der Service unter der Leitung von  Jimmy Ledermazel ist erfreulich locker, dabei aber schnell und kompetent. Die Weinbegleitung des ebenso unterhaltsamen wie kundigen Sommeliers Marcel Runge ist ausgezeichnet und von einer gesunden Portion Frechheit gezeichnet.

Preise: Trotz des hohen Aufwands und des intensiven Personalbedarfs sind die Menüpreise sehr anständig: € 135 bis 175.– für 4 bis 7 Gänge "Visionen" (Weinbegleitung € 92 bis 145.–) sowie € 160 bis 205.– für 6 bis 9 Gänge "Impressionen" (Weinbegleitung € 115 bis 175.–). Wer im Hotel übernachtet, kann spezielle Arrangements mit Restaurant-Besuch buchen.

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte, Rang 30 "The World's 50 best Restaurants", 5 Varta-Diamanten u.v.a.

Restaurant:Aqua (The Ritz Carlton)
Koch:Sven Elverfeld
Adresse:Parkstrasse 1, D-38440 Wolfsburg
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen (nur Dinner)
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