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Anne-Sophie Pic, Lausanne: Mutter Natur
18.02.2013
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lausanne

Das Restaurant: Anne-Sophie Pic ist eine von nur fünf Frauen weltweit, die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. In ihrem "Maison Pic" in Valence verteidigt sie die hohe kulinarische Weihe nun schon in dritter Generation. Und Pic, 2011 ausgezeichnet als "World's best female chef" sowie 2007 als erste Frau überhaupt in Frankreich zur Köchin des Jahres gewählt, ist längst eine Marke, die unter der Rubrik "Consulting" auch andere berät, wenn sie eine Marke werden oder gründen wollen. Es gibt Gewürze oder Kochschürzen mit ihrem Label, und es gibt ein Restaurant in der Schweiz, das ihren Namen trägt. Seit ein paar Jahren wird im Fünfsternehaus "Beau Rivage", mit traumhaftem Blick auf den Lac Léman, das "Restaurant Anne-Sophie Pic" geführt, wo Gerichte der Cuisinère serviert werden, ohne dass sie dafür selber am Herd stehen muss. Was Ducasse, Robouchon oder Ramsay können, kann eine Pic auch; der Mann vor Ort heisst Guillaume Raineix, Chef de Cuisine im Auftrag von Madame.

Das Essen: Zur Auswahl stehen neben den umfangreichen A-la-Carte-Gerichten zwei Menüs, die "Pic collection d'hiver" mit Bestsellern aus der Familiengeschichte und einer ganzen Batterie klassischer französischer Luxustiere: Gillardeau-Austern, Blauer Hummer, Wolfsbarsch, Caviar D'Aquitaine, Barbarie-Ente – wer auf diese Art von Label-Essen steht, bekommt viel geboten und muss tief in die Tasche greifen: 330 Franken kostet das Vergnügen.

Ich entscheide mich für das modernere "Emotions"-Menü und gebe dem Küchenchef freie Hand bei der Zusammenstellung. Der Anfang ist verhalten, die drei Apero-Kleinigkeiten sind weder optisch noch geschmacklich besonders interessant, im Gegenteil, man merkt, dass sie schon vor einiger Zeit zubereitet wurden. Da macht das Amuse bouche schon viel mehr Eindruck: Ein Férat aus dem Genfersee, den man also vor der Haustüre angeln kann. Der Fisch wird roh mariniert mit etwas Pampelmouse, dazu rohe Gurke, ein paar Kaviar-Perlen – das reicht für einen gelungenen Einstieg, der schon die Richtung anzeigt: Was Mutter Natur hervorbringt, wird nah am Originalgeschmack veredelt.

In diesem Sinne ist der nächste Gang schon ein erster Höhepunkt: Leicht gegartes sowie rohes Gemüse (Chicoree, Spargel, Artischocken, Kohlrabi, Karotten, Radieschen u.a.) werden in einem Mürbeteigring und auf einem Flan aus Parmigiano Reggiano serviert. Subtil gewürzt mit Szechuan-Pfeffer zum Beispiel und feinen Zitrusnoten ist das ein hervorragendes Gericht, das aromatisch wiederum nah an den Produkten ist und dazu ein spannendes Spiel mit Texturen bietet.

Die Entenleber dann ist von herausragender Qualität und wird nicht, wie so häufig, süss sondern eher herb und erdig präsentiert: Das relativ grosse Stück Foie gras wird poelliert, also im Ofen immer wieder mit dem eigenen Fett übergossen. Das gelingt auf den Punkt, das Fleisch ist perfekt zubereitet. Die Präsentation ist schlicht, weisse Rüben (Navets) und ein Jus, der ebenfalls auf Navet-Basis angesetzt wird, runden den Gang ab.

Es bleibt der rote Faden in diesem Menü, denn auch die Jakobsmuschel aus der Normandie sind hervorragend. Fest, vollmundig und süsslich, natürlich perfekt kurz gebraten, brauchen sie nicht viel, um zu wirken. Ein paar junge Blätter (Spinat, roter Mangold), schwarzer Trüffel und eine Bouillon mit Brunnenkresse, Ingwer und Bergamotte sind die raffinierten Zugaben, die ein gekonntes, subtiles Aromenspiel ergeben.

Der Hauptgang, "Le lapin rex du Poitou", eine Hasenrasse aus dem Westen Frankreichs, wird im Ganzen confiert, anschliessend vom Knochen gelöst und in Form gebracht. Geschmacklich ist das ausgezeichnet, das Fleisch ist zart, aber durch die Verarbeitungsmethode auch eine Spur zu trocken. Mit zartschmelzenden, getrüffelten Kartoffel-Gnocchi, etwas Gemüse und einem feinen "jus perlé" auf Basis der Hasenknochen ist das Gericht wiederum eher zurückhaltend inszeniert, wodurch aber der feine Wildgeschmack sich wirklich entfalten kann.

Die beeindruckende, 50 Sorten umfassende Käseauswahl mit einem geografischen Schwerpunkt auf der Region "Rhône-Alpes" lasse ich mir dann zwar zeigen, aber zur leisen Enttäuschung des Kellners auch an mir vorbeiziehen. Dafür gibt es einen kleinen Käsegang aus der Küche. Eine Sabayon von einem hervorragenden Gruyere, dekoriert mit einer weiteren Scheibe schwarzen Trüffels an diesem Abend sowie etwas knusprigem Gruyere. Ein weiteres kleines Ausrufezeichen: nur zwei Grundprodukte, aber zu einer perfekten Kleinigkeit veredelt.

Auch das Vordessert sieht unscheinbar aus: ein Spiegel aus Passionsfrucht-Sorbet, eine leichte Vanille-Mousse-Kugel und Ananas-Sauce. Ein leichter, schön umgesetzter Frischmacher, allerdings ohne besondere Kreativleistung.

Das kann man vom Hauptdessert nicht mehr sagen, zwar wird es ebenfall schlicht präsentiert, ist aber handwerklich wunderbar gemacht und schmeckt toll. Eine Mousse aus blondem Bier, eine Karamellkuppel, darunter ein Kern aus Haselnüssen und flüssigem Karamell sind die Zutaten für ein feines Stück französischer Patisseriekunst.

Fazit: Dekorationsgimmicks sucht man bei den Gerichten im Hause Pic vergebens. Die Teller werden klassisch angerichtet, manche würden sagen: langweilig. Zurückhaltung auch bei den Zutaten: es hat nur soviel drauf, wie nötig, aber so wenig wie möglich. Da aber die Hauptdarsteller durchwegs von herausragender Qualität sind, macht diese Herangehensweise Sinn, das kulinarische Konzept wirkt rund. Die Aromen werden subtil und raffiniert kombiniert, allerdings auch etwas überraschungsfrei. Die Verwendung von schwarzem Trüffel in vier von sechs Gerichten ist sogar ziemlich unoriginell.

Atmosphäre: Essen in frankophonen Restaurants ist für Deutschsprachige bisweilen eine psychologische Herausforderung. Es kann vorkommen, dass einem der Service relativ gleichgültig bis mehr oder weniger offen feindselig begegnet. Nichts von alledem im "Restaurant Anne-Sophie Pic". Freundlich, aufmerksam, hochkompetent - an den acht Kellner und Kellnerinnen gibt es an diesem Abend überhaupt nichts auszusetzen. Die Gäste, die etwa drei Viertel der 35 Plätze belegen, sind gut gemischt: junge und ältere Pärchen oder Familien sorgen vor der dezent-eleganten Kulisse für eine recht leichte Stimmung, die in frankophonen Restaurants ebenfalls nicht selbstverständlich ist. Das Lokal ist mit bequemen Fauteuils und einem intelligenten Beleuchtungskonzept eingerichtet. Kein Inneneinrichtungs-Firlefanz, auf den Tischen stehen nur Rosenblüten und Kerzenlicht.

Preise: Klar, die Produkte sind toll, aber mit Fr. 195.- bzw. 245.- ist das Menü "Emotions" auch eher teuer bei fünf bzw. sechs Gängen (plus Apero, Amuse bouche und zwei Vordesserts). Man kennt Zweisterne-Häuser, wo man aufwendiger inszenierte Gerichte für weniger Geld geboten bekommt. Das Menü "Collection Pic" schlägt sogar mit Fr. 330.- zu Buche, was trotz Hummer, Austern und Co. schon sehr sportlich ist.

Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte

Restaurant:Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace
Koch:Guillaume Raineix
Adresse:Place du Port 17-19, 1000 Lausanne 6
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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