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Amador, Mannheim: Kulinarische Oper
14.03.2013
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Das Restaurant: Juan Amador ist unzweifelhaft eine herausragende Figur in der deutschen Spitzengastronomie. Ein eigenwilliger Typ und einer der wenigen Dreisterneköche in der Bundesrepublik, die unabhängig sind, also nicht an einem Hotelbetrieb hängen. Schon dafür gebührt ihm Respekt und auch dafür, dass er ziemlich radikal seinen Weg geht. Das ist nicht ohne Risiko, letztes Jahr musste seine Gesellschaft Insolvenz anmelden, mittlerweile scheint sich die Lage beruhigt zu haben, der Restaurantbetrieb läuft – und das ist eine gute Nachricht.

Das "Amador" ist im Industriegebiet Mannheims in einem alten Fabrikgebäude untergebracht und hypermodern eingerichtet. Im streng weiss und rot gehaltenen Raum stehen Ensembles von weissen Röhren, die von innen rot leuchten. Das Ganze sieht aus wie eine Mischung aus Betriebskantine von Raumschiff Entreprise und dem Privatdomizil eines James-Bond-Bösewichts. Einverstanden, gemütlich wie eine Stube mit Kaminfeuer ist das nicht, dennoch ist dieser spezielle Raum die ideale Bühne für eine grosse kulinarische Oper, die Juan Amador hier aufführt.

Das Essen: Man braucht hier nicht viel auszuwählen, es gibt ein Menü, man sucht sich lediglich aus zwei Hauptgängen aus (oder nimmt nur drei Gänge, was aber schade wäre). Auch die Weinliste mit Schwerpunkt Spanien ist radikal übersichtlich; auf der Menükarte, die übrigens – Theater ist Theater – dem Gast versiegelt überreicht wird, sind drei weisse und drei rote Flaschenweine aufgeführt, aber natürlich gibt es im Keller noch ein paar mehr.

Die Aufführung beginnt sodann mit einem Tisch voller kleinen Dinge, zum Beispiel ein Röhrchen mit einer Sauerkrautzubereitung sowie Kümmelöl, ein Rindertatar, ein "Schweinebraten", ein "Ceasar's Salad" oder ein Wachtelei mit Parmesanschaum. Jedes einzelne ist ein wohlschmeckendes kleines Kunstwerk, und als Ganzes ist es eine gelungene Overtüre.

Unter dem Begriff "Tapas" geht es weiter mit geeister Beurre Blanc und spanischem Kaviar der Marke Per Se, darunter etwas knuspriges Pumpernickel, ein Haselnussmilchschaum und Estragonöl. Das feine Zusammenspiel der Aromen funktioniert gut und ist ein gelungener Einstieg in das Menü, das hier unter dem Titel "Momentaufnahme" gegeben wird.

In einer kleinen Glasschale gibt es dann Taschenkrebs, aufgegossen mit einer säuerlich abgeschmeckten Erbsengazpacho und ergänzt mit etwas Ziegenkäse, einem herben Olivengelee und süsslichem Olivenkrokant. Im Gegensatz zum vorhergehenden, eher harmonischen Tapa, sind hier die Kontraste stärker, die Aufführung gewinnt an Intensität.

Es scheint, als würde Gang für Gang zugelegt, die klassische Creme Brulée von der Gänseleber wird mit einem Malzbiergelee abgeschlossen und geschmacklich eher herb definiert. Kleine Tupfen aus Joghurt- und Pflaumencreme kontrastieren die kräftige Kombination nur leicht.

Und in Amadors kulinarischer Oper kommt jetzt das erste Furioso, die erste Vorspeise ist ein sautierter Carabinero, der mit einer Trüffelcreme und einer Salzmandelcreme kombiniert wird. Dazu noch Topinanburscheiben und -Gelée sowie ein getrocknetes, pulverisiertes Holzkohlebrot, das mit Trüffelöl mariniert wird. Das sind mir etwas zu viele zu extreme geschmackliche Kontraste, auch wenn es durchaus in die Dramaturgie des Menüs passen mag.

Und gleich wird es wider etwas milder, ein Petersfisch, der an der Grenze zum Trockenwerden gegart ist, wird auf einer Nage aus grünen Bohnen und auf Milchlammkutteln serviert. Das gibt ein interessantes Spiel von Konsistenzen und schmeckt wunderbar rund. Aromatische Spitzen gibt es durch die kross gebratene Fischhaut, die mit Cremes aus fermentiertem Knoblauch und Miso auf dem Fisch "montiert" werden.

Als Erfrischung gibt es anschliessend in einer spiegelnden Schale eine Joghurtwolke, darauf ein Eis aus roten Shisoblättern und nebenan feine Gurkenwürfelchen, die mit Sake und Yuzusaft angemacht sind. Ein wunderbares Spiel mit Säuren und frischen Noten, das seiner Aufgabe vor dem Hauptgang perfekt erfüllt.

Die Mireal-Taubenbrust ist vermutlich der beste Gang, den ich zu dem Thema je hatte. Dabei macht Amador gar nicht viel mit dem Fleisch, dafür aber das richtige. Es wird perfekt sous vide gegart und dann kurz bei grosser Hitze unter den Salamander geschoben. Eine feine Schicht aus pulverisiertem Gewürzbrot wird als Texturelement eingesetzt. Die Currysauce, die mit Hibiscusblüten dramatisch rot gefärbt wird, ist gut ausbalanciert, dazu werden feine Kontraste aus Mango und Kokos geschaffen. 

Dann wird mir grosszügigerweise auch noch der zweite zur Auswahl stehende Hauptgang serviert, ein schön gebratenes Filet vom Languedoc-Lamm, aufwendig inszeniert mit Streifen von Kohlrabi und Blutwurst, gepufften Röstzwiebeln, etwas rohem Kohlrabi und eine Sauce auf Lammjus-Basis, die mit einer französischen Vadouvan-Gewürzmischung kräftig aromatisiert ist. Ein abwechslungsreiches Gericht, das mir gut gefällt. Wenn ich mich aber entscheiden müsste, würde ich im Nachhinein immer die Taube wählen.

Das Vordessert sieht aus wie eine postmoderne Skulptur, dem Auge wird hier im Verlaufe eines Abends viel geboten. Ein Sauerampfereis wird kombiniert mit einem "Ast" aus weisser Schokolade und Macadamianuss-Krümel, dazu im Stickstoff gefrorenes Joghurt und ein samtig-weiches Macadamia-Pulver, das wohlige Gefühle am Gaumen hinterlässt. Amador beherrscht den Umgang mit Texturen, Kontrasten, Temperaturen.

Das erste Dessert ist dann eher klassisch, was die Aromen betrifft: ein Biskuitboden, ein sehr dichter Schokoladepuding, dazu Birnenwürfel und -Schaum in einem Zylinder aus Strudelteig, weiter ein Butterbirneneis sowie etwas Manjari-Schokolade. Mögen die Aromen auch klassisch sein, die Inszenierung passt in ihrer skulpturalen Art wieder zum Gesamtbild an diesem Abend.

Und schliesslich gibt es noch einen "Signature Dish" unter dem Titel "Another Brick in the Wall" wird ein Teller ganz in Pink aufgetragen: Der Legostein aus gelierter Gewürzmilch mit intensiven Lebkuchennoten wird mit Roter Beete und Himbeeren ergänzt – starke Geschmäcker, wunderbar inszeniert.

Dafür das Juan Amador Humor hat sprechen nach dem Legostein auch die Petit Fours, sie werden unter anderem angekündigt als "Mozartkugel", "Bananensplitt", "Yogurette", "Sachertorte", "Ritter Sport" und dazu noch ein Safranmaccaron mit Mandelfüllung. Das ist nicht nur humorvoll sondern schmeckt auch ausgezeichnet, obwohl ich  langsam an der Grenze meiner Aufnahmekapazität angelangt bin.

Fazit: Amadors grosse kulinarische Oper ist ein aussergewöhnliches Erlebnis. Es ist ein grosses Drama auf dem Teller mit starken Kontrasten, kräftigen Aromen, Farben, Formen und sehr vielen guten Ideen, umgesetzt mit hoher handwerklicher Präzision. Der Umgang mit Geschmäckern ist ebenso virtuos wie mit sogenannt molekularen Techniken. Hier kommt fast alles, was heute in der Küche möglich ist, zu einem grossen Ganzen zusammen.

Atmosphäre: Der kühle, futuristische Raum und die leise Hintergrundmusik sind ein guter Rahmen für das grosse kulinarische Theater, das hier aufgeführt wird. Es mag nicht jedermann gefallen, aber ich vermute mal, das soll es auch gar nicht. Der Service ist schnell, jung, freundlich und kompetent.

Preis: Das aufwendige Menü aus sechs Gängen, drei Desserts, davor Apero, danach Friandises ist mit € 215.– sicher angemessen berechnet. Drei Gänge gibt es für € 110.–, die Weinbegleitung kostet € 110.– bzw. 60.–.

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 18/20 Gault-Millau-Punkte, 4+ Schlemmer Atlas u.v.m.

Restaurant:Amador
Koch:Juan Amador
Adresse:Floßwörthstrasse 38, D-68199 Mannheim
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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