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Alléno, Paris: Frankreichs Zukunft (I)
24.11.2016
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Das Restaurant: Schon nach dem Besuch im «Akrame» (siehe hier) bin ich zuversichtlich, was die Zukunft der französischen Küche angeht. Dass die Franzosen trotz dem medialen Getöse um nordische Konzepte nicht alle ihre weissen Tischdecken entsorgen, um auf «cool» zu machen, ist ein gutes Zeichen. Die Losung muss sein: «Sowohl als auch». Womit wir bei Yannick Alléno wären, Protagonist dieses Beitrags, Autor von «Französische Küche» (Matthaes Verlag), einer der wichtigsten Kochbücher der letzten Jahre und Küchenchef mit Mission. Alléno hat ein ganzes Theoriegebäude um das Thema «Sauce» errichtet, und erklärt es mir in einem kurzen Gespräch ziemlich einleuchtend.


Die Sauce sei das Verb der französischen Küche, sie sei das kommunzierende Element eines Gerichts, das beispielsweise ein Steak und Spargeln – mittels einer Hollandaise etwa – zusammenbringe. Schon ein Salat ohne Sauce schmecke einfach nicht, sagt Alléno. Und: Im Zuge der Übernahme grosser Pariser Hotels durch britische Investoren in den 80er Jahren, sei etwa der Posten des Sauciers in der Küche gestrichen worden, die Folge war ein Verlust an Küchenkultur, man habe die eigene DNA vergessen.


Nun, Alléno hat nicht nur historisches Bewusstsein, er hat auch eine Technik entwickelt, welche die Sauce auf eine neue Basis stellt. Jedes Element (Fleisch, Fisch, Krustentiere, Gemüse, Pilze etc.) wird separat gegart, wobei die Zeit (2 bis 24 Stunden) und die Temperatur (82 bis 88 Grad) je nach Ausgangsmaterial variiert. Am Ende wird das Geschmackskonzentrat nicht durch Reduktion erreicht, was oft unangenehme Nebenaromen zur Folge hat. Stattdessen werden die Flüssigkeiten gefroren und dann langsam aufgetaut, wobei die mineralreiche Geschmacksessenz früher aufaut und heraustropft als Wasser.


In Allénos 3-Sterne-Restaurant im Pavillon Ledoyen aus dem 18. Jahrhundert werden Gerichte um die Saucen, Suppen, Essenzen, Emulsionen, Schäume etc. herumgebaut und nicht umgekehrt. Nun sitze ich hier mit grossen Erwartungen und dem Wunsch, mich von dem energischen und humorvollen Koch überraschen zu lassen. Ich habe, wie immer in solchen Fällen keine Wahl getroffen, sondern überlasse sie dem Küchenchef.


Das Essen: Mit vier Snacks beginnt Allénos Show, ein Randenbrioche mit leicht rauchiger Fischfüllung, Hecht und Blumenkohlmousse als eine Art vegetabile Frühlingsrolle, ein Kartoffelchip mit Kaviar und ein Stück Tintenfisch mit einer komplexen Algensauce, was leicht süsslich schmeckt und eine feine Zitrusnote hat. Die Brotauswahl ist gut, aber nicht die Paradedisziplin des Hauses.


Wie bei den Snacks zeigt sich auch im ersten Gericht eine Konstante von Allénos Gerichten: Sie haben immer eine gewisse Komplexität und Tiefe, die sich einem nicht auf den ersten Bissen erschliesst, aber für eine nachhaltige Wirkung sorgt. Etwa bei der perfekt gereiften Avocado mit Kokosextrakt, Chia-Samen und in fermentiertem Karottensaft gegartem Sellerie, die als Mille Feuille angeordnet sind. Die weiche, cremig-fette Avocado, der leicht knackige Sellerie, dessen spitze Fermentationssäure und schliesslich ein Soja-Gel, mit dessen Salz- und Umami-Geschmack man selber Würze hinzufügen kann – Gemüse, grandios.


Nun kommt eine Art «Best of Meer»: Unter knusprigem Kartoffelcrunch ein bodenständiger Kartoffelstampf sowie gebackene Calamari – Street Food auf höchstem Nivau. Daneben eine feinsinnige leichte Brühe, die auf Basis der verwendeten Meerestiere auf den Tellern zubereitet wird und am Tisch mit dem süsslich-ätherischen Duft von Fenchelblüten aromatisiert wird. Und das dritte Element ist eine Art Sashimi-Reihe auf französische Art: Hummer mit Senfsauce, Rotbrasse mit Pistou, Tintenfisch mit Oliven sowie Thunfisch mit Rouille. Das sind zwar sehr viele Produkte und Aromen, aber gleichzeitig gibt es einen roten Faden durch die kräftigen, typisch (süd-)französischen Würzelemente und durch die plakative Schlichtheit dieser Elemente.


Nun erscheint der Chef persönlich mit einem gekochten und grillierten Tintenfisch am Tisch. Von dem Alléno mit den Worten «das ist Pulp Fiction» und einer Schere mundgerechte Stücke der Tentakel abschneidet. Die Stücke haben einen zarten, leicht strukturierten Biss und einen feinen Barbecuegeschmack. Dazu gibt es eine Mayonnaise mit Knoblauch, Zitrone und Curry, deren Würze und leichte Säure den Titenfisch gleichzeitig kontrastiert und begleitet.


Kurz in Salzwasser gekochte Langoustinen unter einem intensiv riechenden und schmeckenden Krustentierschaum mit präsenter Säure von Zitrone sowie feine Champignonstreifen und Zucchiniblüten sind nur ein Teil des nächsten Gerichts. Daneben gibt es einen Zucchini-Pffiferlingssalat mit Olivenöl, Zitrone und Parmesan, was eine gewisse Leichtigkeit und Frische hat, aber auch wieder eher bodenständig daherkommt.


Die für den Hauptgang vorgesehene junge Ente wird nicht in einem Salz- sondern in einem Zuckerteig gebacken. Das Resultat ist zartes Fleisch und viel Geschmack bei leichter Süsse, aber es scheint etwas Salz zu fehlen. Die cremige Sauce mit Entenleber und schwarzen Oliven hat ein dezent herbes Auftreten, aber sie wirkt gleichzeitig etwas unscheinbar trotz des wilden Rucolas, der daraufgelegt ist. Kräftige würzige Momente kommen eher vom zweiten Teller, in dem sich eine vollmundige, tiefe Suppe auf der Basis von Muscheln und Tomaten befindet. Mit knusprigem Brot ist das eine währschafte Erscheinung, aber ich bin nicht sicher, ob die beiden Elemente Ente und Muscheln zusammengehen. Als Fortsetzung des Hauptgangs gewissermassen gibt es schliesslich eine dünne Scheibe Foie Gras mit knusprigem Reis, Pilzen und Tempura-Gemüse, ein herzhafter Abschluss dieses Menüteils.


Das erste Dessert besteht aus hauchdünnem Teig, darunter gebackene Äpfel und daneben ein konzentriertes süss-säuerliches Zitronengel. An der Seite finden sich eine gelierte Kombination aus Tomaten, Cassis und Kürbis, was das Spektrum an Fruchtsüsse und -Säure unerwartet erweitert. 


Ein süsses Highlight ist die Kombination aus kleinen eingelegten Feigen, umgeben von einer leicht angeflämmten Baisermasse und übergossen mit warmem Kirschbrand, was eine erstaunlich vielschichtige, eher süsse, aber auch leicht alkoholische und ätherische Gesamtwirkung ergibt. Unter den Petit Fours zum Kaffee schliesslich bleibt die süss-herb-bittere Guiness-Tarte unvergesslich.


Fazit: Yannick Alléno geht eigene Wege, die hier beschriebenen Gerichte sind sehr eigenständig, oft von grosser geschmacklicher Breite, Tiefe und Komplexität, was sie immer aufregend, aber nicht immer leicht verständlich macht. Aber vielleicht sollte man gar nicht versuchen zu verstehen, sondern sich auf diese facetten- und variantenreiche Küche einlassen, die mit ihrer Mischung aus aromatischer Eleganz und bisweilen rustikalem Auftreten etwas durchaus Herzhaftes hat.


Atmosphäre: Alléno gehört augenscheinlich zu den französischen Top-Chefs, die man tatsächlich in ihrem Vorzeigerestaurant antrifft, was durchaus die Stimmung bei den Gästen hebt. Davon sind an diesem Mittag einige nicht zum ersten Mal hier, andere sind eher aus der Tourismuskategorie – eine in Paris oft gesehene und durchaus angenehme Mischung. Der Service in dem leicht patiniert wirkenden Raum ist jederzeit auf der Höhe des Geschehens.


Preise: Lunch-Menü 4 Gänge, € 135.–; mit Weinbegleitung 205.–; Hauptgang/Kaffee/Mignardises € 78.–; Dinner ca. € 340.–, à la carte ca. 36.– bis 160.–.


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte

Restaurant:Alléno, Paris (Pavillon Ledoyen)
Koch:Yannick Alléno
Adresse:8 Avenue Dutuit
75008 Paris
Tel. +33 1 53 05 10 00
Öffnungszeiten:Sonntags geschlossen; samstags kein Lunch
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