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Alinea, Chicago: Ganz grosses Theater
16.03.2017
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Das Restaurant: Es gibt verschiedene Gründe, ein Restaurant zu besuchen; zum Beispiel weil man hungrig ist, weil man Gesellschaft hat oder sucht, weil man etwas zu feiern hat, oder weil man sich unterhalten lassen will. Das «Alinea» von Grant Achatz spielt in der letzten Kategorie, und es spielt an der Spitze dieser Kategorie. Wer ins «Alinea» geht, bucht ein Ticket für eine Vorstellung, bezahlt im Voraus und wohnt dann einer Aufführung bei, die pünktlich beginnt.


Das alles sollte einem klar sein, bevor man sich auf den Weg nach Chicago macht. Denn das «Alinea» ist in vielerlei Hinsicht kein Restaurant wie irgendein anderes auf der Welt, aber gerade deshalb lohnt sich die Reise, würde ich vorneweg mal behaupten. Wer ein Stück Fleisch und ein Glas Wein bestellen möchte, sollte diese Reise nicht machen, und wer eine produktefokussierte ohne Firlefanz sucht, ist hier auch im falschen Lokal. Mir war klar, worfauf ich mich einlasse, und – ganz ehrlich – ich habe mich auf den Abend (Beginn 5:00 PM) gefreut wie ein 6-Jähriger auf seinen Kindergeburtstag. 
 

Das Essen: Unser Ticket galt übrigens für die so genannte Gallery Experience mit 16 bis 18 Gängen und einem Preis von 315 Dollar pro Person, Wasser inbegriffen, zahlbar im voraus. Kurz vor fünf wird vor dem grauen, eher unscheinbaren Haus mitten in Chicaco noch die Strasse gefegt, erste Gäste warten auf die Türöffnung –, es ist tatsächlich eher ein Theater- als ein Restaurantbesuch und beginnt kurz nach 17 Uhr mit allen anderen 15 Gästen, die das selbe Ticket haben, an einer grossen Tafel im unteren Teil des Restaurants. Der Boden ist mit Herbstlaub bedeckt, das Licht gedämpft, Kerzen leuchten und vor jedem Gast steht ein Eisblock mit fünf Vertiefungen, in denen fünf Gläser stehen. Sie beeinhalten eine Pilzcreme mit schwarzem Trüffel, Stücke von der Königskrabbe aus Alaska, verschiedene Kräuter sowie gepickelte Zwiebelwürfel, etwas Osetra-Kaviar sowie eine dichte Eicreme. Dazu wird lauwarmer Brioche-Toast serviert und nach der Ansage eines der Zermonienmeisters – die Serviceleute scheinen hier alles Schauspieler im Nebenberuf zu sein – ist man gehalten, die verschiedenen Zutaten nach Lust und Laune zu kombinieren.


Die umamireiche Pilzcreme ist wunderbar an sich, mit den Kräutern erhält sie eine zusätzliche Frische. Die Eicreme ist perfekt mit dem leicht salzigen Kaviar, aber auch mit den Kräutern und die Krabbenstücke wiederum vertragen sich ideal mit dem Fischrogen, aber auch hier passen die Kräuter gut. Ein spielerischer Beginn, der mit geschmacklicher Abwechslung gleich mal den ersten Hunger stillt.

 

Als nächstes wird die Zuschauer- bzw. Gästegruppe in die Küche gelotst, wo nun auf einer alten Shaker-Maschine ein erfrischender Drink auf Basis von Apfelbrandy und Gin sowie Quittensaft, Kräutern und Ingwer gemixt wird. Dazu gibt es ein warmes fluffiges Parmesan-Gebäck mit einem nicht zu aggressiven Käsearoma, einer leicht knusprigen Oberfläche und einem weichen Inneren. Etwas gehobelte Baumnuss darauf und fertig ist der einfache Snack, der den cremigen, säuerlich-aromatischen Drink schön ergänzt.

 
Nudelsuppe mit Mais

Der Abend ist eine perfekte Choreografie, nach dem Intermezzo in der Küche, ist der Raum mit der grossen Tafel nun umgestaltet, die Gemälde, die vorher noch an der Decke hingen, sind jetzt Dekoration und Raumbegrenzer zugleich, man sitzt nun an Zweier- oder Vierertischen, eine grosse Schale mit Zitrusfrüchten vor sich. Sie wird später noch eine Rolle spielen. Zunächst wird eine Schale aufgetragen, in der sich «Papierstücke» auf der Basis von Mais befinden. Durch das Angiessen einer höchst geschmackvollen, süsslich-breitwandigen Mais-Jakobsmuschelbrühe, werden aus den Maispapier-Lagen Nudeln und das Gericht ist nun eine eigenwillige, aber gelungene Interpretation der Nudelsuppe. Als Seitenelement gibt es eine jodige, knusprige Norirolle, gefüllt mit einer Maisbrotcreme und bestreut mit knusprigem Maiscrunch, was eine interessante Kombination aus Röst-, Algen- und Maisaromen hervorbringt, die durch eine perfekt dosierte Schärfe aktzentuiert wird.

 

Der nächste Programmpunkt «Kontrast» ist eine Kombination aus einer etwas klebrigen, zähflüssigen Kastaniensuppe in der einen Schale. Darin findet sich Geleewürfel aus Apfelcider und Orangenblüte, während in der anderen Schale unter einen Jamon-Iberico-Schaum eine aromatisch konzentrierte Paprikacreme und vermutlich sous-vide gegarten Birnenstücke liegen. Als drittes schliesslich gibt es einen Apfelstreifen, der mit Zitronen-Verveine und Yuzu aromatisiert ist und ein stark parfümartiges Aroma hat. Dazu wird die Zitrusfrüchteschale mit einer süsslich-ätherischen Trockeneisflüssigkeit aufgegossen, das Gericht spielt nun auf verschiedenen Ebenen geschickt mit Kontrasten: der süsse Duft in der Nase, süss-salzige Geschmäcker am Gaumen und überraschende Texturen ausserdem.

 

Das Fazinierende an diesem Essen ist nicht nur das Setting sondern auch die Unvergleichbarkeit von Aromen- und Texturkombinationen, zu denen es kaum Referenzmodelle gibt. Als nächstes ist das zarter Shellfisch in einer Muschelemulsion mit Gurke, Erdnuss und Koriander und einem harmonischen Aromenspiel, das Fisch mit etwas Süsse, Schärfe und Exotik verbindet. An der Seite befindet sich ein re-konstruiertes Stück Kokusnuss, das mit Kokosnussöl, Chili und Ingwer gewürzt ist, aussen durch Rohzucker eine knusprige Hülle hat und innen cremig-aromatisch erscheint. Das ist überraschend und schmeckt unglaublich gut.

 

Während die Lichter gelöscht werden, steht nun auf jedem Tisch ein eisernes Feuergefäss. Seine Funktion ist zu diesem Zeitpunkt noch unklar, man bekommt jetzt eine lustig geformte Silikonschale in die Hand und wird aufgefordert mit leuchten gelben Essstäbchen die herzhafte Kombination aus geschmortem, kurz grilliertem Schweinebauch mit Bananen-Tomatencurry zu essen. Chilifäden erweitern das Texturspekturm, während die Kombination eine ausgewogene Aromenmischung aus Salzigkeit, Süsse, Säure und Schärfe entwickelt.

 

Auf das Feuergefäss wurden zwischenzeitlich Rosmarinzweige gelegt, darauf wird ein kleiner Spiess mit Hamachi und Matsutake-Pilz leicht gegart und aromatisiert, mit etwas frischem Yuzusaft gewürzt und natürlich mit Vergnügen gegessen.

 

Pilze ist das Leitmotiv des nächsten, dreiteiligen Gerichts mit einem Riesenteller im Zentrum, der aus Maitakepilzen, einer Foie-Gras-Schwarztee-Emulsion und Blaubeeren (als Sauce und Papier) besteht. Der aromatische Pilz, die leichte Fruchtsäure und die Tanine des Tees sind eine weitere ungewohnte Kombination, die dennoch harmonisch und geschmackvoll erscheint.


Gepickelte Steinpilze mit Yuzu, Sojasauce und Reisessig liegen separat auf einem Teller und entfalten ein fast blumig-säuerliches Aroma.


Ein kleines Intermezzo vor dem Hauptgang offenbart eine bewährte, aber handwerklich wie alles hier perfekt ausgeführte Kombination aus einem aromatisch-knusprigen Pumpernickelgebäck mit einer Gruyeregreme und australischem Perigordtrüffel – eine Umamiquelle erster Güte.
 

Zwei Zubereitungsarten von Wagyu-Rind finden sich auf zwei Tellern im Hauptgang. Im Zentrum steht das 36 Stunden geschmorte Short Rib, dem aber die oft etwas breiige Konsistenz von sous-vide-Schmorfleisch völlig abgeht. Das grosse Stück ist ausserordentlich zart, das Fett leicht geschmolzen, und hat dennoch eine angenehme Struktur. Das konzentrierte Aroma des Rinds wird von einer kräftigen, eher süssen Sauce unterstützt, eine Reduktion von Rotwein, Cassisjus und Balsamico. Cranberrypüree und Cassisgelee ergänzen die süss-säuerlichen Noten um weitere Texturen, während an der Seite ein kleines Stück grilliertes, aber um den gerösteten Teil befreite Stück japanisches Wagyu der Güteklasse A5 zu finden ist. Es liegt auf einem Reiscracker und wird gewissermassen gewürzt mit eingelegter Ingwerblüte – eine Art Snack mit grossartigem Geschmack.


Kindergeburtstag auf dem Teller

Das erste Dessert um einen «Stein» aus Schokoladencreme und weisser Schokolade wirkt insgesamt etwas trocken und staubig, wenn auch die Nuancen von Bitterkeit und zurückhaltender Süsse durchaus anregend schmecken. Ein Matcha-Tee-Gebäck und Crumble aus dehydrierter Schokolade unterstüzen aber das trockene Gesamterscheinungsbild, währen Süsskartoffel und Kirschblüte für aromatische Aktzente sorgen.

 

Es folgt – geschmackich gesehen – ein Kindergeburtstag auf einem Glasteller, bestehend aus knallig-süssen Aromen von Kaugummi in der Form von kleinen Eis-«Steinchen», dazu Bananen-Kokoseis mit einer leichten, passenden Säure bei gleichzeitig ziemlich kitschiger Süsse. Das irgendwie unbeschwehrt, fröhlich wirkende Aromenbild passt allerdings ganz gut zu diesem Abend.


Als nächstes wird an jeden Tisch ein essbarer Ballon gebracht, die Zuckerhülle hat ein intensives Bananenaroma, sie ist gefüllt mit Helium, während die süsse «Schnur» (Aroma: Apfel) ebenfalls essbar ist. Man wird nun angewiesen, in den Ballon ein Loch zu machen, das Helium einzuatmen und seinen Lieblingssong zu singen. Das ist eher Performance als Haute Cuisine, aber wie gesagt: Das hier ist grosses kulinarisches Theater und ausserdem habe ich noch nie erlebt, dass in einem Drei-Sterne-Restaurant so viel gelacht wurde.


So ikonisch wie der essbare Ballon ist natürlich auch das Actionpainting auf dem Tisch, das Signature-Dessert von Grant Achatz, bei dem wie bei einem Gemälde von Jackson Pollock wild Saucen, Meringue, ein Luftschokoladeneisblock, Nougatstücke und Sauerkirschen auf die plastifizierte Unterlage geklatscht werden. Am Ende sitzt man vor einem essbaren Bild, entdeckt die Aromen von Kaffee und Melasse, Sauerkrische, Orangenschalen, die Süsse des Nougats und der Kirschen und die kühle, bitter-süsse Note der Luftschokolade, die langsam immer cremiger wird – ein ausgezeichnetes Desser und ziemlich einmalig in der Welt der Patisserie, soweit mir bekannt ist. Fast schon bieder wirkt danach die in Gold gehüllte Praline aus Sesam und brauner Butter – der letzte Akt dieses einmaligen Abends.


Fazit: Viel Show, viel Special-Effects, aber bei aller Jux und Tollerei, das Essen im «Alinea» schmeckt hervorragend. Manches ist auch geschmacklich laut, Aromen werden stark konzentriert und kontrastiert, es gibt einiges an süssen Momenten während des ganzen Menüs, aber es gibt gleichzeitig keinen Zwiefel daran, dass Grant Achatz in der Kategorie «Kulinarisches Theater» der vermutlich beste seines Fachs ist. Die Dramaturgie des Menüs ist ebenso ausgeklügelt wie die Service-Choreografie, die Inszenierung des Raumes und das Timing. Ich verlasse das einmalige Restaurant mit einer Mischung aus Faszination und Begeisterung – der Faszination des Machbaren und der Begeisterung für den guten Geschmack.


Atmosphäre: Der Service ist hier fester Teil der Inszenierung, und weil es ein striktes Timing gibt, bleibt kaum Raum und Zeit für menschliche Interaktion zwischen Mitarbeitern und Gästen – der Austausch beschränkt sich auf den quasi vorgegebenen Text. Das lässt das Ganze etwas steril wirken, tut aber der guten Stimmung keinen Abbruch, im Theater kommen die Besucher ja während der Vorstellung auch nicht mit den Besuchern in Gespräch.


Preis: Je nach Menü/Produkten schwanken die Preise etwas. Gallery Experience 16–18 Gänge, $ 285–345.– (2 oder 4 Gäste); Salon-Menü (10 bis 14 Gänge, $ 165–225.–; 1, 2, 4 oder 6 Gäste); Kitchen Table (nur für 6 Gäste, $ 385.–)


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, AAA Five Diamond Award, Nr. 15 World's 50 best Restaurants (2016), u.v.a.m.

Foto Grant Achaz: Alinea/Matthew Gilson

Restaurant:Alinea
Koch:Grant Achatz
Adresse:1723 North Halsted
Chicago, Illinois 60614
USA
Tel. +1 312 867 0110
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen;
mehrere Seatings ab 17 Uhr.
Tickets nur im Vorverkauf erhältlich: https://alinea.tocktix.com
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