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Alain Ducasse, Plaza Athénée, Paris: Feier der Natur
03.04.2013
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Das Restaurant: Im Nobelhotel „Plaza Athenee“, den Eiffelturm in Sichtweite und die Champs Elysees nur ein paar Schritte entfernt, hält Alain Ducasse so etwas wie das Hochamt der Kulinarik ab. Ein barocker Festsaal mit wunderbaren Kronleuchtern und bequemen Sesseln (integrierte Handtaschenstützen) breitet sich vor einem aus, wenn man das Restaurant betritt, das an die Eingangshalle anschliesst. Ducasse, einer der Pioniere der globalisierten 3-Sterne-Gastronomie, ist sicher niemand, der für die moderne oder gar avantgardistische Haute Cuisine steht. Aber seine natur- und produktnahe Klassik ist ein Erlebnis. Und man fragt sich beim Studium der sehr übersichtlichen Speisekarte, ob es irgendwie möglich sein wird, einen Menüpreis von € 380.– (vier Gänge, Amuse bouches, Käse und Desserts) zu rechtfertigen. Ducasse, 56, gehört zu den erfolgreichsten Köchen der Welt. "Niemand führt wie er gleichzeitig drei Restaurants mit drei Michelin-Sternen. Ausserdem nennt er 23 weitere Häuser mit insgesamt fast 1900 Mitarbeitern sein Eigen, die sein Sternereservoir auf insgesamt 19 Stück anschwellen lassen", wie die "Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung" diese Woche schrieb (nicht online).

Das Essen: Wir wählen das saisonale Menü und wechseln jeweils die Hauptgänge sowie eine Vorspeise aus, was keinerlei Schwierigkeiten macht. Ganz im Gegensatz zur Opulenz des Ortes ist der Einstieg so schlicht wie nur möglich: In einer Art Butterbrotpapier werden zwei geröstete Brotscheiben gereicht, die eine belegt mit geräuchertem französischen Speck, die andere mit einem Streifen roh marinierten Wolfsbarschs mit Zitrone. Auf kleinstem Raum wird hier die Ansage für den Abend gemacht: Es werden Produkte aufs Podest gehoben, die so gut sind, dass man ja nicht zu viel mit ihnen machen muss, damit sie grossartig werden. Und die Balance stimmt, knuspriges Brot, salziger Speck vom Land, feiner Fisch aus dem Wasser und etwas Säure sind im perfekten Gleichgewicht.

Danach wird Brot aufgetragen, ein französisches Bauernbrot mit dicker, krachender, dunkler Kruste, ein intensiv riechendes Sauerteigbrot sowie kleine Flûtes. Dazu bekommt man eine ganze Schale gesalzene Butter sowie ein Stück Süssrahmbutter. Schon nach zwei Bissen bin ich sicher, dass ich noch nie so gutes Brot gegessen habe. Man könnte in diesem Restaurant einfach nur Butterbrot essen, wenn es einem die Etikette nicht verbieten würde.

Das Amuse Bouche wird schlicht präsentiert als Gemüse-Fondue: In einem gusseisernen Topf liegen Rüben, Navets, Zwiebeln, Lauch, Randen (Rote Beete) und Kartoffeln. Mit langen Gabeln nimmt man die kleinen Gemüse heraus und tunkt sie in eine Creme aus schwarzen Oliven. Das „Grünzeug“ ist sorgfältigt ausgewählt, jedes einzelne perfekt gegart und unglaublich geschmackvoll. 

Die erste Vorspeise macht ebenfalls einen aufreizend schlichten Eindruck. Vier Stück vom Rücken einer erstklassigen Langustine, gegart und danach abgekühlt, dazu je eine Nocke Kaviar und ein Gläschen Langustinen-Bouillon. Nichts stört hier das reine geschmackliche Rauschen des Meeres: Das feste, süssliche Fleisch des Krustentiers, die feinen Jodnoten des Kaviars und als Spannungselement zu diesen kühlen Elementen die leicht erwärmte, hervorragende Brühe – alle drei Komponenten verbinden sich perfekt. Der Gang wird denn auch schon seit langem so serviert.

Schön inszeniert wird dann das nächste, naturnahe Gericht: Wieder gibt es verschiedene Sorten Wurzelgemüse, Pak Choi, karamellisierter Fenchel sowie Avocado, diesmal mit Früchten ergänzt (u. a. Birnen und Äpfel) sowie einer Avocadocreme. Dann wird stark reduzierter Gemüsekochsaft angegossen und schliesslich erscheint ein Kellner mit einem Hobel. Wer Trüffel erwartet hatte, wird enttäuscht, der Mann streut feinste Scheiben eines leuchtend roten kleinen Apfels über den Teller. Ist das jetzt frech oder doch genial? Ich neige zu Letzterem. Die verschiedenen Gemüse sind hocharomatisch, dazu der intensive, süsse Jus und der knackige süss-säuerliche Apfel als Texturelement – das ist ein Gericht, das man nicht so schnell vergisst. Und man ahnt, dass es in der Zubereitung viel aufwendiger war, als es am Ende aussieht.

Natürlichkeit und Schlichtheit sind der rote Faden dieses Abends. Als nächstes gibt es zwei grosse Stücke Seezunge, die lediglich mit einigen jungen Blättern (u. a. Spinat und Mangold) sowie einem Jus auf Seezungenbasis und Sellerie serviert wird. Die Seezunge, die klassisch à la meunière zubereitet wurde, ist unglaublich frisch, gleichermassen saftig wie zart und bekommt durch die leichten Bitternoten der Blätter und den erdigen Jus schöne Spannungselemente an die Seite gestellt. 

Die Hauptgänge schliesslich sind von unterschiedlicher Qualität. Das Kalbsbries ist herausragend, ein besseres habe ich bis dahin noch nicht gegessen. Gebraten ist es auf einer feinen Schicht kleinster Weissbrotwürfel, wodurch es schön knusprig wird. Dazwischen liegt eine hauchdünne Schicht schwarzer Trüffel, die diskret die geschmackliche Tiefe des weissen, zarten Fleisches betont. Ein kräftiger Kalbsjus und etwas Salat als Frischeelement runden das Gericht ab, das als Meilenstein in meinem Geschmacksgedächtnis abgelegt wird.

Nicht ganz überzeugen konnte die gebratene Freilandpoularde, die etwas trocken geraten war. Der Kellner wollte das mit der Lebensweise des Geflügels erklären, das auf Grund seines Aufenthalts im Freien ein festeres Fleisch mit mehr Struktur produziere. Auch wenn das stimmt, wurde das Huhn trotzdem zu lange gebraten. Wunderbar waren die Zugaben: frische Morcheln, Sellerie und ein kleines Geflügellebertörtchen – jede einzelne ein kleines Highlight.

Die Überleitung zu einer ganzen Kaskade von Süssigkeiten beginnt mit kleinen Tarte Tatins und Nuss-Knusperblättern, für die uns kaum Zeit bleibt, denn bereits beginnt der Auftritt eines Patisserie-Klassikers, der vermutlich der Signature-Dish von Ducasse schlechthin ist: Die Baba au Rhum steht sozusagen im kulinarischen Stammbuch Frankreichs, Ducasse hat einen Weg gefunden, sie zu einem umfassenden Erlebnis zu machen.

Zunächst wird in einer opulenten Silberschale die Baba vorgeführt, ein Hefeteiggebäck aus Mehl, Butter, Hefe, Honig, Salz und Eiern, welches gebacken, abgekühlt und dann mit einem Zuckersirup sowie einem Aprikosenguss überzogen wird. Das Rezept findet sich in dem empfehlenswerten Standardwerk "Grand Livre de Cuisine – Desserts und Patisserie" von Alain Ducasse und Frédéric Robert (Matthaes).

Mit einem scharfen Messer schneidet der Kellner nun die Baba in zwei Hälften und es folgt der Auftritt des Sommeliers, der einen aus verschiedenen Sorten alten Rum wählen lässt. Wir entscheiden uns für einen 21 Jahre alten Schnaps, der nun mit einem Silberkännchen über das Gebäck gegeben wird. Zum Schluss fügt der Kellner noch etwas Vanillesahne hinzu, um den Klassiker zu vollenden.

Er schmeckt grossartig, süss, weich, alkoholisch und vollmundig. Letztlich ist es ein einfaches Dessert. Keine Stickstoffspielereien, keine Gewürze, Kräuter oder Gemüse: einfach nur feines, süsses Gebäck mit Alkohol und Rahm. Die Inszenierung ist wunderbar, hier bewahrheitet sich einmal mehr, was mir der Deutsche Dreisternekoch Claus-Peter Lumpp einmal sagte: Für die Spitzengastronomie reichen gute, kreative Köche nicht, es braucht unbedingt einen hervorragenden Service. In diesem Fall ist er in der Lage, aus einem Klassiker etwas Grossartiges zu machen.

Danach gibt es Schokolade, Alain Ducasses neueste Idee, die er in einer Manufaktur in Paris verwirklicht hat. Zum einen eine Art gefüllte Tafelschokolade mit Mokka sowie zarte Truffes. Kurz darauf wird ein Stück (etwas trockenes) Orangen-Brioche aufgetragen, über das der Kellner mit einer Reibe schwungvoll Schokoladenspäne hobelt. Zu guter Letzt fährt noch die "Voiture" mit den Friandises vor, ich versuche ein herrliches Chartreuse-Marshmellow sowie Fruchgelees, die besser schmecken als die Fruchtgelees, die man in der Regel zum Schluss bekommt.

Fazit: Alain Ducasse ist ein franzözischer Bauernsohn, und letztlich ist er seinen Wurzeln treu geblieben. So luxuriös und teuer das Restaurant im "Plaza" sein mag, letztlich wird hier die Kunst der Einfachheit zelebriert – dies aber auf höchstem Niveau. Im Prinzip hat Ducasse ein Leben lang das gemacht, was heute zum Beispiel in Skandinavien als "Novo-Regio-Küche" gefeiert wird. Er arbeitet, wo immer in der Welt er ein Restaurant führt, mit den besten Produkten, welche die Gegend hergibt. Das Schöne an seiner Kochkunst ist, dass der enorme Aufwand, der hinter dieser Einfachheit steht, nicht sichtbar wird. Was unter der Leitung von Christophe Saintagne hier gemacht wird, ist keine zur Schau gestellte Hochleistungsküche, die mit ausgefallenen Techniken und komplizierten aromatischen Verbindungen brillieren will. Auch wenn ich diese Art von Essen grossartig finde, ist dieses Fest der Natürlichkeit bei Ducasse etwas Besonderes. Das Brot, die Butter, das Gemüse, der Fisch, das Kalbsbries: diese Dinge habe ich noch nirgends besser gegessen als hier.

Atmosphäre: Das zwölfköpfige Service-Team unter der Leitung von Denis Courtiade ist so gut, wie das Essen, das es serviert. Nichts von der oft beklagten französischen Arroganz in Luxusrestaurants. Ausnehmend nette, gut gelaunte Leute bedienen die Gäste, geben sich Mühe, dass man sie versteht und beantworten jede Frage ausführlich und kompetent. Besser kann man es nicht machen. Die Stimmung ist denn auch recht gelöst, es läuft klassische Musik im Hintergrund und die Gäste (über die Ostertage viele Touristen) scheinen Freude am Gebotenen zu haben.

Preis: War dieses Menü nun €380.– (vier Gänge, Käse Dessert etc.) wert? (Zu zweit mit offenen Weinen kommen wir auf einen Totalbetrag von rund € 900.–). Vielleicht bezahlt man hier einen Exklusivitätszuschlag wie bei einer Tasche von Luis Vuitton, bei der man ja auch nicht nur den Material- und Fertigungsaufwand begleicht. Das Gesamterlebnis bei Ducasse ist den Preis letztlich wert. Man bekommt dafür etwas, was man vermutlich nicht mehr vergessen wird. Die Karte umfasst übrigens lediglich zwölf Gerichte (€ 85.– bis 195.–) sowie sechs Desserts (€ 35.–).

Auszeichnungen: 3 Michelin-Sterne, 5/5 Hauben (Gault&Millau) u. v. a.

Restaurant:Alain Ducasse au Plaza Athénée
Koch:Christophe Saintagne/Alain Ducasse
Adresse:25, avenue Montaigne 75008 Paris, France
Öffnungszeiten:Samstags und sonntags heschlossen
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