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Akrame, Paris: Cool Dining
11.11.2016
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Das Restaurant: Oft heisst es etwas vorschnell, die französische Haute Cuisine habe gegen die Nordeuropäer und die Spanier den Anschluss an die Weltspitze verloren, ich halte das für eine verschobene Weltsicht und stimme hier Alain Ducasse zu der sinngemäss gesagt hat, dass es immer noch vorwiegend französische Top-Chef seien, die weltweit gefragt sind. Was man kritisieren kann, ist die bisweilen etwas barocke Art der Gastfreundschaft und der Lokale – gerade auf Dreisterne-Niveau in Paris. Aber dazu gibt es selbst in der Hauptstadt Frankreichs mittlerweile gute Gegenbiespiele wie dieses hier und andererseits geht dabei vergessen, dass die klassische französische Küche gewissermassen eine jahrhundertealte Leitkultur darstellt, während es etwa die nordische Küche, wie wir sie heute kennen, nicht zuletzt deshalb gibt, weil sie vorher kaum exisitert hat.

Man sollte also nicht Äpfel mit Birnen vergleichen, um im kulinarischen Bild zu bleiben. Und im Sinne der Vielfalt halte ich es für richtig und wichtig, dass es opulente Restaurants wie das eben besuchte «Epicure» (Bericht hier) gibt und daneben coole Alternativen wie das «Akrame», wo man in einem mit Kunstobjekten vollgestellten Innenhof den Apero empfängt, um danach in einer wohnzimmerähnlichen Atmosphäre die moderne Interpretation französischer Küche zu geniessen. Der Gastgeber und Kopf der Veranstaltung heisst Akrame Benallal, ein erst 35-jähriger Franzose algerischer Herkunft, mit Stationen bei Ferran Adria und Pierre Gagnaire (Bericht hier), der in Hong Kong ein weiteres «Akrame» betreibt. In Paris hatte sein erstes Lokal zwei Sterne, nach dem Umzug in die neue Liegenschaft ging einer verloren, aber das Potenzial die Auszeichnung zurückzuholen, ist ohne Zweifel vorhanden.


Das Essen: Es gibt ein Menü hier mit 9 Gängen, die wie im Theater «Akte» heissen. Den ersten Akt habe ich zu einem Glas Winzer-Champagner unter dem Titel «Picken» draussen serviert bekommen: Ein zu teigiges Gebäck mit Anchovis, Oliven und Parmesan, ein knuspriger Cracker mit Avocado, Kiwi und rundem Geschmack sowie erfrischende, mit Pastis geimpfte Melone.


Nach dem Wechsel in die sprichwörtlich gute Stube, wird ein ausgezeichnetes gutes Brot und zwei modische, aromatisierte Butterhäufchen mit Estragon und Tonkabohne. Dazu eine grundsätzliche Bemerkung: Butter zu aromatisieren, ist keine schlechte Sache, aber oft reicht es vollauf ganz normale, gute Butter aufzutischen – einmal aus Süssrahm, einmal gesalzen – das wäre völlig ausreichen.


Zum Thema «Erde – Meer» gibt es nun eine leicht orientalisch abgeschmeckte Kombination aus mit Kalbstatar und Taschenkrebs gefüllter Zucchiniblüte mit etwas Spinat und einer leicht gebundenen Petersilienvinaigrette, die für «grüne» geschmackliche Akzente sorgt.


Frisch wie ein Morgen am Meer schmecken die kleinen Jakobsmuscheln mit Gurkenstreifen und einem leichten Korianderschaum. 


Nicht ganz so überzeugend erscheint mir die Kombination «Fisch und süss» unter dem Titel «Wagemut». Der Titel bezeichnet wohl den Vorgang, bei einer Makrele die Haut zu karamellisieren, was für leichte Bitternoten sorgt, aber in der Kombination mit Maiscreme, Maisjus und Popcorn etwas zu mächtig und zu süss wirkt. Dem Gericht fehlt es an Frische und möglicherweise Säure, es wirkt etwas gar zweidimensional.


Vor mir wurde zwischenzeitilch in einem Glasgefäss ausgelöster Hummerschwanz in einer Krustentierbouillon sanft gegart. Das Resultat ist erstaunlich präzis, das Fleisch zart mit der typischen Struktur, die Hummer haben sollte. Unter dem Titel «Kraft» wird ein ausgezeichnetes Aromenspektrum aufgetan, das mit einer Senfvinaigrette, einem Rinderjus, Knollensellerie sowie Vensumuscheln und Koriander herb, jodig, süss, leicht scharf und exotisch schmeckt.


Koriander scheint das Kraut der Stunde zu sein, er spielt auch bei der hervorragenden Kombination aus Rotbarbe und Rande (Rote Beete) eine Rolle. Zunächst aber wird ein Rouget von ausgezeichneter Qualität und guter Grösse mit reduziertem Randensaft glasiert, was die herben, erdigen Noten des Fisches aufnimmt und ihn gleichzeitig mit einer eleganten Süsse kontrastiert. Für Frische sorgt mit dem erwähnten Koriander und Petersilie gewürztes Jogurt – ein gutes Beispiel für moderne, produktorientierte Küche.


Dieser Faden wird beim Fleischgang aufgenommen, das leicht knusprige Kalbsbries ist perfekt gebraten, mit Pistazienpulver bestäubt und liegt auf einem auf Spinatbasis konstruiertem grünen Blatt, Bohnen und einem Kalbsjus, der vermutlich durch zu starke Reduktion etwas überintensiviert und salzig schmeckt. Dennoch ein ausgezeichnetes Gericht und ein Brückenschlag zwischen klassischer  und modernistischer Küche.


Als Erfrischung wird ein «Pina Ice Colada» aufgetragen: Ananasmousse und Kokosgranité – schlicht und angenehm kühl.


Mit dem nächsten Gang kann ich mich nicht anfrenden, unter leicht geschmolzenem Comté-Käse liegen roher Blumenkohl, weisse Schokolade und geröstete Haselnüsse, aber keine Sauce. Das wirkt nicht nur irgendwie humorlos sondern auch unangenehm trocken am Gaumen. Der Service reagiert professionell auf den fast unberührten Käsegang, fragt nach und bringt später eine neue Variante des Gerichts, diesmal mit einer Senf-Petersilienvinaigrette: viel, viel besser.


«Genuss» heisst der letzte Akt des Abends, was einigermassen beliebig und ungenau klingt. Denn das Dessert ist durchaus ungewöhnlich, es vereint Zitrone, Blutampfer, Ahornsirup, Nüsse und Kräuter und zwar in der Kombination aus leichter Zitronen-Espuma, einem «Zuckerblatt», karamellisierten Nüssen sowie einer Marzipan-Blutampfer-Masse. Erstaunlicherweise schmeckt das leicht und frisch, durchwegs besonders und auch gut. Mit einem Haselnussparfait wird der Abend beendet.


Fazit: Nicht zuletzt Köche wie Akrame Benallal zeigen, dass die französische Haute Cuisine längst in der Gegenwart angekommen ist. Seine Kombination aus produkteorientierter und modernistischer Küche ist unterhaltsam und schmackhaft. Dass nicht alles auf dem Punkt ist oder zumindest zu Diskussionen Anlass geben kann, ist angesichts der relativen Jugend des Küchenchefs nicht, worüber man sich Sorgen machen müsste. 


Atmosphäre: Der Namensgeber des Lokals scheint eher Gastgeber als Küchenchef am Pass zu sein, was in Zusammenarbeit mit dem gut gelaunten, aber hochprofessionellen Service für gute Stimmung im gemütlich eingerichteten Gastraum sorgt. Die Kombination aus Coolness im Auftritt und kulinarischem Fortschritt in der Küche ist ohne Zweifel modisch, aber durchaus auch Garant für einen lockeren Genussabend, was die lokale Kundschaft zu schätzen scheint.


Preise: Menü 4 Gänge € 115.–, 6 Gänge € 145.–, Mittagsmenü 3 Gänge € 60.–


Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 17 Gault-Millau-Punkte

Restaurant:Akrame
Koch:Akrame Benallal
Adresse:7 Rue Tronchet
75008 Paris
Tel. +33 1 40 67 11 16
Öffnungszeiten:Samstags und sonntags geschlossen
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