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Adelboden, Steinen: Ein Schwyzer Klassiker
19.01.2015
koch-des-jahres
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Das Restaurant: Die Lage ist schon mal prächtig. Wer bei schönem Wetter das auf rund 800 Meter gelegene «Adelboden» erreicht, steht sozusagen mitten in der Schweiz und kommt nicht nur in Genuss eines klassischen, guten Essens sondern auch gleich noch zum Vergnügen eines atemberaubenden Panoramas.

An diesem Ort, in dem aufwendig renovierten Gross-Chalet (gebaut 1733), empfangen Franz und Ruth Wiget seit 27 Jahren Gäste und hier ist eine der besten Adresse der Schweiz, wenn man auf hohem Niveau französisch geprägte Haute Cuisine geniessen will. Als ich mich nach dem Kaffee mit Franz Wiget unterhalte, sagt der sypathische Schwyzer: «Ich interessiere mich natürlich für die moderne Küche, habe etwa Arzak und andere avantgardistische Spanier besucht. Aber ich koche klassische französische Küche, alles andere passt nicht zu mir.» Bei Wiget spürt man in jedem Augenblick, dass er das kocht, was er wirklich mag. Diese Authentizität wirkt sich positiv auf Wigets Gerichte aus, die vielleicht nicht überraschend, aber immer fein sind.


Das Menü: Um das herauszufinden, nehme ich das aktuelle grosse Menü, das mit vier Löffelsnacks beginnt: Polentastrudel mit Balsamico, Windbeutel mit Selleriepüree, Schwarzbrot mit Lardo und Rindstatar mit einem Kalbsfussgelee: Optisch schlicht präsentiert, geschmacklich schon auf höchstem Wohlfühlniveau.


Die zum Carpaccio aufgeschnittene Jakobsmuschel ist dann von ausgezeichneter Qualität, die kräutrige Würze einer Salsa Verde unterstreicht dabei das feine Fisch-/Muschelaroma, was oft etwas untergeht, wenn Jakobsmuscheln süss kombiniert werden.


Wer klassische Küche anbietet, kommt daran nicht vorbei: Gänseleber. Hier ist sie elegant zu einem Pavé montiert, vollendet abgeschmeckt, zart schmelzend und elegant kombiniert mit Dörrbirnen-Püree und -Gelée sowie einer Currysauce, die dem ganzen noch eine weitere, unerwartete aromatische Dimension gibt. Grandios ist daneben eine cremige, dichte Gänselebersuppe und auch das obligate Brioche ist ausgezeichnet.


Mediterran und in kräftige Aromen eingebettet, wird nun knusprig gebratene Rotbarbe serviert. Sie liegt auf Fregola Sarda an einer leichten, feinfruchtigen Tomatensauce und ist mit einer Garnitur aus Oliven, Paprika, Miesmuscheln und Kräutern belegt, die trotz ihrer Kraft denn charakteristischen Fischgeschmack gut unterstützt. Ein Ausrufezeichen setzt die grandiose Noilly-Prat-Sauce, die mit feiner Säure und Süsse einen Kontrast zum eher herben Aroma des Fisches und der schwarzen Oliven setzt.


Es folgt der Wohlgeschmack des Vertrauten: Wiget kombiniert ein punktgenau gekochtes Ei mit zurückhaltend gewürzten Spinat einer salzig-würzigen Sbrinz-Sauce sowie mit weissem Alba-Trüffel. Das Eiweiss ist fest, das Eigelb flüssig und für die Zubereitung wird bloss heisses Wasser und Dampf benötigt – grossartig.


Vor dem Hauptgang serviert Wiget einen seiner Klassiker: Gummelistunggis; für Leser, die des Schwyzer Dialekt nicht mächtig sind: Gummel heissen hier die Kartoffeln, stunggis bedeutet zerstossen. Tatsächlich haben wir es mit einer ultrafeinen, luftigen Kartoffelcreme zu tun. Hergestellt aus Agria-Kartoffeln, in der Schale gekocht, durch die Presse gedrückt und viermal durch ein Sieb gestrichen. Dazu Milch, Salz und Butter – fertig. Das ist die Basis des Gerichts, das in einem unauffällig-folkloristisch anmutenden Tontöpfchen serviert wird. Taucht man mit dem Löffel ein, stösst man allerdings bald auf einen tiefen, dunklen Trüffeljus und bedeckt ist das Ganze mit feinen Spänen vom Périgord-Trüffel. Ich würde ohne zu zögern noch einmal 45 Minuten fahren, nur um dieses Tontöpfchen leer essen zu können.


Die Barbarie-Entenbrust im Hauptgang ist dann vielleicht einen Tick zu rosa gebraten, hat einen ausgezeichneten Geschmack und eine schön krosse Haut, aber etwas viel Biss für meine Begriffe. Die Kombination mit Rotkraut, karamellisierten Kastanien und Kartoffelnudeln ist eher etwas süss, funktioniert aber gut zu dem Jus mit orientalischen Gewürzen wie Ingwer, Nelken und Muskatblüte, die sehr gekonnt eingesetzt werden.


Ein weiterer Höhepunkt ist die Baba au Rhum, die es höchstens bei Alain Ducasse in Monte Carlo noch besser gibt. In Steinen liegt das süsse Hefeteiggebäck in einem Apricoture-Sirup und ist mit Vanille-Schlagrahm garniert. Mehr kann der Liebhaber von Süssspeisen nicht wollen.


Nach diesem geradlinig-süssen Dessert, geht es gleich mächtig weiter: Zur Bananentarte aus Blätterteig gibt es ein vollmundiges Mangosorbet und eine leicht gesalzene Karamellsauce. Das scheint mir insgesamt etwas zu viel des Guten zu sein, eine leichtere Komponente oder etwas Säure hätten dem Dessert möglicherweise gut getan, auch wenn es in sich zwar sehr süss aber durchaus in geschmacklicher Harmonie komponiert ist. Neun verschiedene Friandises werden dann noch serviert und zum Kaffee gibt es als Draufgabe noch ein Karamellbonbon, Bruchschokolade von Felchlin sowie verschiedene Lollis.


Fazit: Franz Wiget hält, was er verspricht. Grossartige klassisch-französische Küche auf Basis guter Produkte, die intelligent kombiniert und formvollendet präsentiert werden. Dabei gibt es keine grossen Überraschungen; das Ziel ist nicht die Spannung auf dem Teller, angestrebt und erreicht wird grösstmögliche Harmonie: Man fühlt sich geschmacklich wohl, weil jedes Gericht leicht verständlich und zugänglich ist. Wiget bleibt authentisch, geht seinen Weg, das macht seine Küche glaubwürdig – abgesehen davon, dass sie hervorragend schmeckt.


Atmosphäre: Ein Wohlfühlfaktor sind auch die gemütlichen Holzstuben, eine schöne Mischung aus urchiger Bodenständigkeit und der Eleganz gestärkter weisser Tischdecken und Servietten. Einen guten Job macht auch die junge, weibliche Service-Crew unter der Leitung von Ruth Wiget. Charmant und freundlich ist sie – und immer zur richtigen Zeit am richtigen Ort.


Preise: Angesichts seines Umfangs sind die Fr. 185.– für das grosse Menü (6 Gänge, Apero, Amuse Bouche, Zwischengang etc.) fair berechnet. 3 Gänge 135.–, 4 Gänge 159.–, 5 Gänge 172.–. Mittagsmenü Fr. 96.– (5 Gänge inkl. Käse, 85.– ohne Käse). A la carte ca. 42.– bis 78.–.


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte, Koch des Jahres 2012

Restaurant:Adelboden
Koch:Franz Wiget (Küchenchef)
Ruth Wiget (Gastgeberin)
Adresse:Schlagstrasse 
6422 Steinen-Schwyz
(Keine Hausnummer, das Restaurant liegt oberhalb von Schwyz Richtung Rotenthurm)
Tel. +41 41 832 12 42
Öffnungszeiten:Sonntags und Montags geschlossen
Ferien Mitte Februar bis Mitte März; Mitte Juli bis Anfang August und vor Weihnachten bis Ende Jahr
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