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6-Hands-Dinner: Sergio Herman, Nick Bril, Christian Bau
21.11.2016
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Der Anlass: Die Frage taucht ab und zu auf, die Antwort gebe ich ohne lange zu zögern. Das beste Essen meines bisherigen Lebens wurde mir Anfang März 2013 im «Oud Sluis» in Sluis serviert (Bericht hier). Interessanterweise beantworten viele Leute, dieselbe Frage gleich. Sergio Herman hat ihnen das beste Essen ihres Lebens gekocht. Sein Restaurant schloss er Ende 2013, weil er, wie er heute sagt, das Gefühl hatte, nicht mehr weiterzukommen. Das Haus hatte drei Sterne, 20/20 Gault-Millau-Punkte als einziges weltweit, bloss in der Liste der «50 best» wurde die Bedeutung, die Herman und das «Oud Sluis» für die (europäische) Spitzengastronomie hatte, nie richtig wiedergegeben. 


Denn Herman hat viele Dinge früher erkannt und anders gemacht als andere. Als etwa das «Noma» 2003 eröffnete, war das «Oud Sluis» schon mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 2006 kam der dritte Stern, man kochte vorwiegend regional, die Kellner trugen Jeans und Turnschuhe, es gab Desserts mit essbaren Legobausteinen und das Restaurant war mittags und abends für Monate im voraus ausgebucht. Kurz: Sergio Herman war stilprägend, und ich würde so weit gehen, ihn in eine Reihe mit Ferran Adria oder René Redzepi zu stellen.


Als ich also die Gelegenheit hatte, nochmals etwas von dieser «Oud Sluis»-Magie zu erleben, setzte ich mich ins Auto und fuhr knapp vier Stunden von Zürich nach Nennig, der Moselgemeinde, die Feinschmeckern vor allem als Sitz von Christian Bau bekannt ist. In seinem «Fine Dining»-Restaurant (Bericht hier) begegnen sich Französische Klassik und fernöstliches Flair in eigentlichen Geschmackskonzentrationen.  hatte nämlich im Rahmen seiner 4-Hands-Diner-Reihe die, wie er sagte, «Rockstars» Sergio Herman und Nick Bril ebenfalls für eine Reise ins Saarland begeistern können. Nick Bril war lange Sous Chef im «Sluis» und führt nun als Küchenchef und Geschäftspartner von Sergio Herman das gemeinsame Projekt «The Jane» in Antwerpen, ein kulinarischer In-Place, der in kürzester Michelin-Stern Nummer eins und zwei verliehen bekam.


Das Essen: Der Abend beginnt mit einer Reihe von kleinen Gerichten aus der Küche Bril/Herman, die mitgereisten «Jane»-Kellner tragen nun zwar keine Jeans mehr, sondern schwarze Anzüge, aber dafür Designer-Turnschuhe mit Goldstreifen, aber sie sind immer noch cool und humorvoll und bringen ihre Persönlichkeit in ihre Arbeit ein. Sie servieren zu Beginn eine Kombination aus Makrele und Ziegenkäse mit einem Blätterteiggebäck, eine kräftige, salzig-würzige Kombination, bei der das Fett von Gebäck, Fisch und Käse für Harmonie sorgt, die von ewas Schärfe aus unbekannter Quelle kontrastiert wird. 


Es folgt ein eher salzig abgeschmecktes Rindertatar mit Pastinakenschaum sowie ein Gericht mit Fisch, Gurke und Jalapenos in einem säuerlichen Sud mit herbalen Akzenten, wenig Süsse und einer angenehmen Frische. Eine weitere wunderbare Kombination besteht aus grünem Tomatensud, grillierten Sardinen, Tomatenperlen und einem erfrischenden Tomateneis. Auch die Fischsuppe mit ausgelöster Miesmuschel und einem Stück Tintenfisch ist reich an Aromen und mit einer leichten Schärfe versehen. Und schliesslich eine Misosuppe mit knackigen Palmherzstreifen und schwarzem Trüffel, eine überraschende Umami-Kombination.


Am Tisch geht es los mit einem Doppel-Amuse-Bouche, zum einen Taschenkrebs mit Wassermelone (als Sorbet und als komprimierte Stücke) und einer kräftigen Dashi von Christian Bau sowie zum andern eine knusprig ausgebackene Tempura-Krabbe mit einem würzigen kräftigen Daikon-Dip von Herman/Bril. Die japanischen Aromen, die kühle Frische von Krebs und Melone zur einen und die warm-knusprig-weiche Krabbe zur anderen Seite bringen die beiden Gerichte ideal zusammen.


Es folgt ein Signature von Christian Bau, die Gelbflossenmakrele als Sashimi mit Gurken, Gurkensorbet, Algencrunch, einer Buttermilchsauce , Meerwasserperlen, Yuzu und Kōshū (jap. Weisswein). Die variantenreiche Kombination ist wunderbar frisch, leicht, abweslungsreich in den Texturen und Temperaturen sowie in den Aromen, die chargieren von jodig, über säuerlich bis leicht süss.


Zu Sergio Hermans Signature-Dishes wiederum gehört die Auster, die er in immer neuen Varianten auf die Teller gebracht hat. Hier kommt zunächst ein kaltes Gericht mit einer Creuse-Auster «Version Oud Sluis 2005», sie wird mit einem Gurkensalat sowie Gurken- und Yuzuespuma kombiniert und funktioniert hier wie eine Fortsetzung des vorhergehenden Tellers: Die Konsistenzen und Texturen reichen von der knackigen Gurkenbrunoise, über den weichen Biss der rohen Auster bis zu den cremig-schaumigen Espumas. Frische paart sich mit Jod, Salz und leichter Süsse. Warm und überraschend ist die Kombination aus Zeeland-Auster mit Rot- und Grünkohl, Bergamotte, Buddhas Hand und Vin Jaune in einer Art Beurre Blanc (ohne Bild). Die höhere Temperatur des Gerichts verstärkt nicht zuletzt das Aroma der Auster, die in der Kombination mit kräftiger Säure und den herben Kohlaromen gut zur Geltung kommt.


Ein weiteres Bril/Herman-Gericht besteht aus dünnen, rohen Scheiben von ausgezeichneten Jakobsmuscheln, die in ein Umami-Umfeld aus Seeigelzungen und einer Bouillon auf Basis von Bonitoflocken, getrockneten Shrimps und Kombualgen gelegt werden. Kühle Sauerrahmperlen sind dazu ein idealer Kontrast.


Beim schottischen Hummer von Brill/Herman, der klassisch gekocht wurde, habe ich etwas zu viel zu beissen, aromatisch geht es allerdings auf: eine Dashi-Butter sowie kleine, rote, geräucherte Beete und gepickelte gelbe Beeten sind ein schönes Geschmackliches Umfeld für das Krustentier.


Mit dem perfekt gebratenen Wolfsbarsch aus Christian Baus Küche kommt ein etwas komplexeres Gericht. Der Fisch wird in Szene gesetzt mit geräuchertem, glasierten Aal, einer Creme aus japanischen Auberginen, knackigem jungen Lauch, kleine Zwiebeln und einer Kojyu-Vinaigrette mit viel Schnittlauch, schön eingebundener Säure und Umami-Tiefe.


Beim ersten Hauptgang wird wunderbar marmoriertes japanisches Rind (Schulterstück), vorsichtig gegart, kombiniert mit geschmorter hohen Rippe und ergänzt durch Mais in verschiedenen Varianten (grilliert, Polenta, eingelegt, Espuma), schwarzem Knoblauch und einem aromatischen Jus (Christian Bau) recht klassisch, aber sehr geschmackvoll kombiniert.


Von Brill/Herman kommt ein Stück Rehrücken, nur kurz gebraten und ziemlich roh und ergänzt mit Topinanbur in verschiedenen Zubereitungen (Espuma, Crunch, roh, gebacken) sowie Beeren und einer Blutcreme, die wie der Topninabur eine harmonische Einheit aus leichter natürlicher Süsse und Würze beisteuert.


Schokolade (als Creme, Tuille und Ganache) in Verbindung mit einem Kokoseis, Baiser, Rum-Zitrusperlen und anderen Zitruselementen bzw. -Aromen sind die Grundlagen des ersten Desserts vom Team Bril/Herman und eine fast klassiche Kombination mit leichter Alkoholnote, blumiger Zitrussäure und den edlen Bitterstoffen der Schokolade, die zusammen sehr harmonisch wirken.


Von Christian Bau kommt zum Schluss ein Signature-Dessert, das verhältismässig schlicht erscheint: Eine Creme auf der Basis von Pandan-Blättern einem kleinen Gateau mit Biskuitboden und einer Hülle aus weisser Schokolade, dazu Nashi-Birnencreme, Ingwereis und Baiserstücke – eine Kombination aus nussigen Aromen, konzentrierter Fruchtsüsse mit dem würzig-exotischen Touch des Ingwers, der fein in das cremige Eis eingebunden ist. Mit den ebenfalls asiatisch angehauchten Petit Fours (u.a. Kirschblüten- und Yuzupraline) endet ein langer, ereignisreicher Abend...


Fazit: Drei Köche, sechs (beziehungsweise eher etwa 20 bis 30) Hände und ein sehr harmonischer Menüverlauf. Die Gerichte von Bau, Bril und Herman spielen perfekt ineinander, ergänzen sich und sind doch unverwechselbar. Erfahrene Geniesser wissen: Menüs, die von zwei Chefs abwechslungsweise gekocht werden, sind nicht zwingend ein kulinarischer Gewinn. In diesem Fall hat es sich gelohnt und für manche nochmals den Zauber des «Oud Sluis» entfacht.

Restaurant:Victor's Fine Dining by Christian Bau
Koch:Christian Bau
Nick Bril (Gastkoch)
Sergio Herman (Gastkoch)
Öffnungszeiten:Nächstes 4-Hands-Dinner:
Harald Wohlfahrt am 28. Oktober 2016
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