dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
104 Faubourg, Paris: Bistrostern
02.11.2016
jean-charles-cauquil
eric-frechon
le-bristol
bistro
franzosische-kuche
klassische-kuche

Das Restaurant: Bevor ich auf das Lokal zu sprechen komme, ein Hinweis zu dem Haus, in dem es zu finden ist: Das «Le Bristol» gehört zu den traditionsreichen, luxuriösen Grand Hotels in Paris mit barockem Charme und – darauf kommt es an – mit einer unglaublich hohen Servicequalität. Nach zwei Nächten in dem Haus unweit des Elysée-Palastes kann ich mit gutem Gewissen behaupten, dass ich auch in vergleichbaren Häusern kaum mit dieser Art von persönlich wirkenden Freundlichkeit, Antizipationsvermögen und Professionalität durch einen Aufenthalt begleitet wurde.


Fünf Tage in Paris, fünf Restaurants aus unterschiedlichen Kategorien – das war der Plan und umgesetzt werden sollte er als erstes mit einem Besuch im luxuriösen Bistro des «Bristol», das auf den geografischen Namen «114 Faubourg» hört und in den ehemaligen Räumlichkeiten einer Bank untergebracht ist. Mit einem Bistro zu beginnen, schien mir sinnvoll und immerhin handelt es sich hier um eines mit Anspruch. Ein Michelin-Stern sowie sehr gute Bewertungen bei TripAdvisor oder Google und La Fourchette lassen erahnen, dass hier in der Regel zufriedene Gäste den Ort des Geschehens verlassen.


Nach einem kurzen Gespräch mit dem zurückhaltend-sympathischen Küchenchef Jean-Charles Cauquil einige ich mich auf ein Menü, um einen breiteren Eindruck über die kulinarischen Möglichkeiten des Restaurants zu erhalten. Denn natürlich gibt es hier auch den Bistro-Klassiker «Steak Café de Paris», aber das schien mir dann angesichts der fröhlichen Gruppe junger Chinesinnen am Nebentisch, die vor halb gegessenen Steaks und kaum berührten French Fries sassen und in ihr Handy schauten, nicht die richtige Wahl zu sein.


Das Essen: Es wäre nicht Frankreich, wenn nicht Foie Gras auf den Tisch käme, sie gehört ebenso zum bewährten Produkte-Kanon wie der später folgende Hummer oder das Lamm. Hier wird sie allerdings bloss als appetitanregende Kleinigkeit serviert in Form einer leichten, elegant abgeschmeckten Mousse auf erdig-süssem Rote-Beete-Tatar. Für krachende Knusprigkeit ist schliesslich ein Brotchip besorgt.


Feigen, sautierte Steinpilze, Bellota-Schinken und Baumnüsse folgen als würzig-süsser Tapas-Gang, wobei hier schon auffällt, mit welchem Anspruch die Produkte ausgesucht werden: Die makellosen Steinpilze haben ein weisses Fleisch, dessen Textur beinahe an Fisch erinnert, die Feigen haben das ideale Reifestadium und der Schinken hing mindestens 24 Monate lang im Reifeschrank.


Was nun folgt, ist – zu recht – ein Klassiker des Hauses: im fast durchsichtigen Pastateig wird eine Langustine royale verhüllt und in eine Butter-Zitronensauce mit Basilikum gelegt, deren säuerliche ätherische Wirkung den süssen Geschmack des Krustentiers gewissermassen aufs Podest hebt: ein sinnliches, wunderbares Gericht ohne Schnörkel.


Ein weiterer Klassiker der französischen Küche, der bretonische Hummer, wird mit viel Gefühl für die aromatischen Nuancen in einen asiatischen Kontext gestellt und hat viel Aroma und eine gute Struktur. Das Highlight ist aber die Hummerbouillon, die mit Shitake, Pak Choi, Tomaten und etwas Ingwer eine angenehme Schärfe und schöne Umami-Noten hervorbringt, ohne dadurch zu plakativ zu wirken.


Der gebratene Lammrücken aus Lozère wird saignon serviert, was die hohe Qualität des Fleisches betont und nach Ansicht des Küchenchefs die ideale Garstufe hierfür darstellt. Er ist mit frischen Kräutern umgeben und wird von Gnocci mit Zitronenconfit, einem leichten Jus, einer süssen Paprikacreme sowie Avocado und grünen Mandeln begleitet. Der Süsse des Gemüses wird etwas bitterer Frisseesalat entgegengesetzt, der hier natürlich nicht als zufällige Dekoration sondern als sinnvolles Kontrastelement auf dem Teller liegt. 


Es ist zum Zeitpunkt des Besuches Ende September/Anfang Oktober, aber offensichtlich sind in Frankreich noch Erdbeeren guter Qualität erhältlich. Diese sind rund, aromatisch und haben eine edle Säure. In Kombination mit Mandel-Meringue und Madagaskar-Vanilleeis ergibt das ein schlichtes Dessert aus hervorragenden Rohstoffen.


Die zweite Süssspeise führt die Perfektion des vermeintlich Einfachen vor: Mille Feuille aus hausgemachtem Blätterteig, Bourbon-Vanilleeis und Salzkaramell – auch dies ein Klassiker des Hauses, für den es sich ebenso herzukommen lohnt wie vermutlich für das Steak am Nebentisch, das wirklich gut aussah, und das man besser gegessen als fotografiert hätte.


Fazit: Das «114 Faubourg» ist ein gutes Beispiel für ein Edel-Bistro. Die Nähe zum «Epicure», dem 3-Sterne-Lokal im selben Haus, ist sicht- und spürbar. Bei der Auswahl der Produkte und der Sorgfalt, mit der diese zubereitet werden. Küchenchef Jean-Charles Cauquil beherrscht die gradlinige Bistro-Klassik ebenso wie die etwas weiterentwickelte Variante davon, die aber immer noch leicht verständliche, höchst schmackhafte Gerichte hervorbringt.


Atmosphäre: Den hohen gesellschaftlichen Stellenwert des Gastgewerbes in Frankreich ist in vielen Lokalen an der Qualität des Servicepersonals zu spüren, das mit grosser Sachkenntnis und manchmal mit fälschlicherweise als Arroganz ausgelegtem Selbstbewusstsein an den Tisch des Gastes tritt. Im «114 Faubourg» trifft man wie überall im «Le Bristol» auf angenehm freundliche Menschen, die Gästeschar wiederum ist bunt gemischt: Lokale Habitués sitzen ebenso zu Tisch wie Touristen aus der halben Welt. Das sorgt für eine lebhafte Atmosphäre, die aber trotz der eng stehenden Tische nie unangenehm wirkt. 


Preis: Lunch-Menü (3 Gänge) € 56.–; Abendmenü (5 Gänge) 114.–; à la Carte 29.– bis 48.– (Vorspeisen); Hauptgänge 36.– bis 98.–; Desserts 16.– bis 26.–.


Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 14 Gault-Millau-Punkte

Restaurant:114 Faubourg
Koch:Jean-Charles Cauquil (Küchenchef)
Eric Fréchon (Executive Chef)
Adresse:114 rue du Faubourg Saint-Honoré 
75008 Paris
Tel: +33 1 53 43 44 44
E-Mail: 114faubourg@lebristolparis.com
Öffnungszeiten:Täglich geöffnet; Lunch nur montags bis freitags
Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner