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Warum sollen wir Erde essen, Rolf Caviezel?
14.11.2014
rolf-caviezel
molekularkuche
erde
wissenschaft
forschung

Er gehört zu den innovativsten und umtriebigsten Köchen des Landes: Rolf Caviezel richtet molekulare Dinners an, veröffentlicht Bücher, veranstaltet Seminare und Kurse und mittags kann man in seinem Restaurant «Station 1» in Grenchen auch einen ganz normalen Lunch haben. Jetzt will er zusammen mit dem «Offenen Labor» der Uni Graz herausfinden, wie man mit Erde kochen kann.
 

Rolf Caviezel, dein neuestes Projekt ist «Kochen mit Erde». Wie, ums Himmels willen, bist du bloss darauf gekommen?

Wenn man vom ganzheitlichen Kochen spricht, dann nimmt man etwa eine Rande und verwendet sie so umfassend wie möglich. So kam der Gedanke auf, dass die Rande ja aus der Erde kommt und die Erde sozusagen Teil der Rande ist. Deshalb bin ich zusammen mit einem Team der Uni Graz auf die Idee gekommen, zu versuchen, inwieweit man mit Erde kochen kann. Ausser einem Koch in Japan, der das schon tut, gibt es keinen, der damit Erfahrung hat.


Wie muss man sich das vorstellen?

In der Erde gibt es Dinge, die man verwenden kann und andere nicht: Mit Lehm, Torf oder Steinen wurde schon gekocht. Aber noch niemand hat es wirklich mit Erde an sich versucht. Heu zum Beispiel ist auch kein Lebensmittel und trotzdem wird damit gekocht.


Warum sollen wir denn überhaupt Erde essen wollen?

Ich persönlich finde den Gedanken reizvoll, die Erde ist ja die Basis von allem. Aber vielleicht müssen wir uns einfach überwinden.


Wie läuft das Projekt?

Wir haben Felder in der Schweiz und in Österreich, denen wir Proben entnehmen, die ein ganzes Team unter der Letung von Professor Fritz Treiber an der Universität von Graz analysiert. Es geht um die bakteorolgische Zusammensetzung, welche Schadstoffe hat es, die man eliminieren muss und so weiter? Das gibt es schon noch viel zu klären. Im März wollen wir eine Präsentation machen und einzelne Gänge servieren, die mit Erde gekocht wurden.


Wie wird das schmecken?

Es schmeckt halt erdig (lacht). Ich habe schon Eis und Biskuit mit Erde gemacht und es schmeckt eigentlich super.
 

Ist es nicht etwas zwanghaft originell, wenn wir nach Ameisen oder Torf nun auch noch Erde essen sollen?

Ich finde es nicht zwanghaft, ich sehe es eher als Handwerk. Meine Küche wird weder mit Licht und Ton inszeniert, noch serviere ich Ameisen. Aber die Erde, aus der vieles kommt, was wir essen, scheint mir da wesentlich näher zu sein.


Womit lässt sich Erde kombinieren?

Erde ist von der Farbe her logischerweise bräunlich wie Kaffee, beim Geschmack gibt es tatsächlich Ähnlichkeiten mit Randen; sie schmeckt erdig, aber ohne die Bitterstoffe zu haben. Erde hat den Charakter eines Gewürzes. Man nutzt sie wie viele Zutaten in der Molekularen Küche, um Textur, Farbe und Geschmack leicht zu verändern, aber das Hauptprodukt dabei im Vordergrund zu lassen.


Du gehörst abseits der Punkte und Sterne zu den innovativsten Köchen der Schweiz, gibst laufend neue Bücher heraus und widmest dich immer verrückteren Themen. Was treibt dich an?

Es braucht immer einen, der vorauspfadet. Mein Bestreben ist es, nicht stehenzubleiben. Die Veränderung macht mir Spass, Neues zu entwickeln in Zusammenarbeit mit Forschern finde ich spannend. Meine Basis bleibt die molekulare Küche, von der sich viele schnell wieder abgewandt haben. Ich glaube aber, es wird ein Comeback der Molekularküche geben.


Was kommt dann als nächstes?

Ende nächstes Jahr kommt ein Buch, über dessen Inhalt ich aber noch nichts sagen kann. Aber mein Thema bleibt wie gesagt die molekulare Küche, die noch lange nicht zu Ende gedacht ist. Auch der 3-D-Drucker interessiert mich zum Beispiel. Aber am Ende geht es immer um das Wesentliche auf dem Teller. Und ich verfolge meine eigene Linie. Mein Drang mit der Wissenschaft zusammenzuarbeiten, bringt mit enorm weiter; dazu gehören Forscher wie Thomas Vilgis und Hemlut Jungwirth oder auch die neue Stiftung Molecusine, die wir planen.

Bilder: ZVG

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