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Messer richtig schleifen: Bitte mit scharf!
21.09.2017
messer
schleiftechnik
japanische-messer
damaststahl
kai

Wo: Dienstagmorgen in Biel, ein unscheinbarer Hinterhof, in den Wohn- und Gewerberäume münden. Auf dem Weg zu den Fertigungsräumen der Schweizer Messermarke «sknive» geht es an einer fröhlich zwitschernden Vogelvolière vorbei, und dann stehe ich mit Michael Bach in einer mittelgrossen Werkstatt. Bach ist der Gründer und Geschäftsführer der 2003 gegründeten CeCo ltd., die hochwertige Messer – etwa von Kai, Güde oder Nesmuk – vertreibt.

Der Ingenieur, der früher unter anderem bei der Schweizer Uhrenmarke Rado als Experte hochfeste Materialien gearbeitet hat, ist aber auch der Erfinder von sknive, ein vollständig in der Schweiz gefertigtes Steakmesser aus Chirurgenstahl, dessen Eleganz und Schärfe trotz des relativ stolzen Preises schon viele Kenner überzeugt hat. Eben hat Bach eine grosse Bestellung für Franck Giovannini, dem Küchenchef im legendären 3-Sterne-Restaurant «Hôtel de Ville» in Crissier (letzter Bericht hier) fertiggestellt. Giovannini tischt seinen Gästen künftig sknive-Steakmesser und -Gabeln aus Damaststahl zum Verzehr des Hauptganges auf.

Die sknive-Rohlinge werden in Langenthal geschmiedet und dann in Biel geschliffen mit den nahtlosen Griffen verstehen und verschickt.


Scharfe Messer kochen besser

Was: Ich bin allerdings mir einigen meiner eigenen Küchenmesser nach Biel gefahren, um mir von einem routinierten Profi zeigen zu lassen, wie die sehr persönlichen und wertvollen Schneidewerkzeuge gepflegt und geschärft werden sollten. Nicht zuletzt mit dem Siegeszug der japanischen Küche sind hochwertige Messer in den letzten vielleicht zehn, fünfzehn Jahren immer mehr in die Aufmerksamkeit von (Hobby-)Köchen gerückt. Mit scharfen, guten Messern kocht man besser, würde ich behaupten. Es erlaubt präzisere, feinere Schnitte, was teilweise sogar geschmackliche Auswirkungen hat: Wenn die Zellstruktur einer Frucht beispielsweise nicht zerquetscht sondern mit einem scharfen Schneidewerkzeug tatsächlich zertrennt wird, oxydiert die Schnittfläche nicht.

Drei Messer habe ich zur Behandlung in Bachs Schärfeklinik gebracht, als erstes ist ein Santoku aus der Serie Chroma Cnife 301 dran. Das ist ein gutes Alltagsmesser aus robustem Stahl, nicht ganz so scharf wie Damast, aber für viele Routinearbeiten ausreichend. Es hat aber schon ein paar feine Dellen, die Michael Bach mit dem Papiertest sofort entdeckt: Schneidet man mit einem Messer durch ein normales Blatt Papier, bleibt es an den beschädigten Stellen hängen, und man spürt die Schärfe sehr präzise. 


Letzter Schritt: Lederriemen

Wie: Nach einer zusätzlichen Inspektion unter der Lupe wird das Messer zunächst durch das elektronische Schleifgerät gezogen, was die Dellen eliminiert und einen guten Grundschliff erzeugt. Mit dem Keramik-Schleifstab in zwei verschiedenen Abstufungen oder mit dem japanischen Schleifstein kann die nächste Stufe gezündet werden, nun geht es immer mehr vom reinen Schärfen in die Politur über, schrittweise wird die Schnittkante glatter und natürlich auch schärfer. Der letzte Schritt ist ein Lederriemen mit Diamantpartikeln von Nesmuk in vier verschiedenen Abstufungen, mit dem Bach das Messer so perfekt wie möglich poliert. Irgendwann kommt der Stahl an seine natürliche Grenzen, er kann nicht mehr schärfer geschliffen werden, sagt Bach.

Bei meinen andern beiden Messern, ein Kai Shun Premier sowie ein Miyabi 6000MCT gibt es dann weniger Probleme. Sie sind beide noch recht scharf, aber haben ebenfalls feine Dellen. Ich versuche nun selbst mit der von Michael Bach empfohlenen Abfolge, das wieder in Ordnung zu bringen. Erst Dellenentfernung und Grobschliff auf dem Schleifgerät, dazwischen kritische Prüfung mit dem Papier, danach Feinschliff auf dem feuchten Schleifstein und schliesslich vierstufige Politur auf dem Lederriemen. Das Ergebnis ist sehr zufriedenstellend und – selbstverständlich – sehr scharf.

Hinweis: In der Knive Academy kann man bei Michael Bach einmal im Monat lernen, wie man seine Messer richtig schleift. Die Kurskosten betragen Fr. 50.–, die nächsten Daten finden sich hier.

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