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Leibacher-Biber: Schweizer Klassiker, neu gemacht
20.10.2013
leibacher-biber
schweizer-delikatesse
manufaktur
start-up
back-kunst

Wie: Als ich vor einiger Zeit auf meiner ritualisierten, samstäglichen Einkaufstour durch die schöne Markthalle im Viadukt ging, entdeckte ich in meinem Lieblingsladen Berg & Tal die Biber aus dem Hause Leibacher. Der Biber, muss man sagen, ist ein sehr schweizerisches Süssgebäck, aber bisher war mir nicht aufgefallen, dass es neben den industriell gefertigten „Biberli“ von Zweifel, die manchem vielleicht noch als Reiseproviant auf Schulreisen bekannt sind, noch andere, bessere Biber gab.

Was:
Die Leibachers also, haben sich als Bäckerei-Startup dem Biber angenommen und machen daraus in Manufaktur-Qualität etwas wirklich besonderes und sehr, sehr Gutes. Das gelingt ihnen mit einigen wenigen, aber entscheidenden Massnahmen: 

  1. Sie verwenden Dinkelmehl für den Teig. Ich bin nicht der grösste Anhänger dieses Getreides, es hat für meine Begriffe einen zu dominanten, trockenen Eigengeschmack. Aber bei einem Biber lässt es sich vertreten, da weitere starke Aromen dazukommen, die den Dinkel ausreichend in den Hintergrund drängen.
  2. Sie verwenden ungeschälte Mandeln, blanchieren und enthäuten sie in aufwendiger Arbeit, teilweise von Hand, selbst, was geschmacklich eine grosse Differenz zu bereits geschälten Mandeln macht, die möglicherweise lange abgepackt rumgelegen sind.
  3. Sie würzen mit Zürcher Oberländer Waldhonig, Zitronenschale und etwas Kirsch. Diese drei Zutaten geben dem Biber einen sehr eigenständigen, überraschend frischen Geschmack, der weit weg ist von den charakteristischen, von Marzipannoten dominierten Bibern, die man sonst so trifft.

Ich habe die Leibacherbiber inzwischen in einer nicht repräsentativen Testreihe verschiedensten Leuten zum essen angeboten (meiner Frau, die Marzipan nicht mag; meinen Schwiegereltern, die von Biber-Gebäck noch nie gehört hatten oder meinen Arbeitskollegen). Alle Probanden waren von dem Leibacher-Biber beeindruckt, begeistert oder zumindest überrascht von seinem besonderen Geschmack.

Hinter einem besonderen Produkt steht in der Regel auch eine spezielle Geschichte, hier diejenigen der beiden Brüder Leibacher aus Wermatswil, wovon der eine, Claudio, nach seinem Geschichtsstudium auch noch eine Lehre als Bäcker-Konditor abschloss und beim Appenzeller Bildhauer Guido Neff lernte, wie man die Formen schnitzt, in denen der Biber gebacken wird, damit am Ende ein schönes Motiv darauf zu erkennen ist. Sein Bruder Silvan dagegen lernte in seinem Wirtschaftsstudium, wie man Produkte herstellt, die jemand kaufen will, beziehungsweise, wie man dafür sorgt, dass die Dinge bekannt werden.

Fazit: Der Leibacher-Biber ist also der beste Biber, den ich bisher gegessen habe. Ein nicht zu dicker Teig und eine hocharomatische, charakteristische Füllung machen seinen Geschmack aus. Sein Charme macht ausserdem aus, dass er von zwei sympathischen Jungunternehmern mit grosser Sorgfalt weitgehend handgemacht wird.

Bezugsquellen: Die Biber der Leibacher-Brüder sind nicht ganz günstig, aber ihren Preis wert. Es gibt sie bei Schwarzenbach im Zürcher Niederdorf, in den Zürcher Globus-Filialen sowie wie erwähnt bei Berg & Tal im Viadukt an der Limmatstrasse in verschiedenen Grössen: Biber S (80g) für Fr. 5.50, 140g für 9.50 und der Biber L für 24.– (300g) in der schönen Schachtel. Dazu noch im XL-Format (600g) für 48.– und schliesslich der Biberschwanz, teilbar in fünf Stücke (200g) für 14.–.

Kommentare:
Simone
Und die Biber gibt es auch im Cafe Les Gourmandises de Miyuko in der Beckenhofstrasse in Zürich ;)
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