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Kochbuch: Tanja Grandits "Gewürze"
27.04.2013
tanja-grandits
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basel

Das Buch: Mit ihrem neuen Kochbuch "Gewürze – fünfzig Gewürze und hundertfünfzig Rezepte" legt Spitzenköchin Tanja Grandits nicht nur einen sehr schön gemachten Band vor sondern auch eine Bestandesaufnahme ihrer aktuellen Arbeit im "Stucki" in Basel (Bericht hier). Diese bunte, wohlschmeckende Aromenküche zum Nachkochen zu Hause zu haben, ist eine gute Sache, weil Grandits einen ganz eigenen, unverwechselbaren Stil hat, den sie über die letzten Jahren konsequent perfektioniert hat.


Der Inhalt: Das Buch ist sinnvoll aufgeteilt in einen Theorie- und einen Praxisteil. Und wer die Seiten über die verschiedenen Gewürze und deren Verwendung (süss, scharf, bitter/sauer, anisartig, Blüten, nussartig, erdig) gelesen hat, wird erstens beim nächsten Mal mit wacherem Blick vor dem Gewürzregal stehen, und zweitens gibt es auch eine sehr gute Grundlage für den Umgang mit Aromen in der Küche. Der Rezeptteil ist dann unterteilt in Aperitif, Salat, Suppe, Fisch, Fleisch, vegetarisch, Käse, Dessert, Gebäck und Basics, wobei Kapitel wie "Aperitif" oder "Käse" toll sind, weil man sie nicht oft in Kochbüchern auf diesem Niveau findet. 


Die Kritik: Zwar haben die Rezepte ihren Ursprung zwar in der ambitionierten Küche von Tanja Grandits' Zwei-Sterne-Restaurants, sie sind aber in aller Regel trotzdem soweit reduziert oder vereinfacht worden, dass man sie zuhause nachkochen kann, ohne zuerst grössere Investitionen in einen Maschinenpark machen zu müssen. Lediglich das eine oder andere Gewürz wird man sich wohl beschaffen wollen/müssen und der Besuch im Asia-Laden ist mehr oder weniger obligatorisch. Allerdings wird man gewisse Kresse-Sorten, die im Buch aufgeführt sind, auch dort nicht finden, weil man diese fast nur im Gastronomie-Grosshandel bekommt. Auch Dinge wie Spinatpulver gibt es nicht in jeder Coop-Filiale.


Die Rezepte umfassen eine breite Spanne – auch was den Schwierigkeitsgrad anbelangt, so dass Grandits' Ideen oft einfach zugänglich werden. Das Zitronen-Ingwer-Huhn etwa, das mit frischem Ingwer, Zimt, Kurkuma und etwas Cayenne gewürzt wird, ist einfach zuzubereiten und man schmeckt das Resultat schon beim Lesen des Rezepts. 


Raffiniert, aber letztlich auch keine Hexerei ist die grossartige Kombination aus Steinpilzen, Sellerie mit Malabarpfeffer und Mokkaschaum. Manchmal, zum Beispiel bei diesem Rezept, hätte ein Satz mehr nicht geschadet. Wie gross sollte der Rahmbläser sein, in den man die Mokka-Espumamasse füllt, ist zum Beispiel eine für das Gelingen entscheidende Frage, die unbeantwortet bleibt. 


Grandios sind teilweise die schon erwähnten Käsegänge, wie der Bergkäse mit Ananasgelee und Kreuzkümmel. Dieses spezielle Rezept ist zwar etwas komplexer, aber der Aufwand lohnt sich, nicht zuletzt, wenn man zu Hause Gäste bekocht.


Fazit: Gut gefallen hat mir an diesem Buch, dass sich Tanja Grandits und ihre Mitautoren offensichtlich die Mühe gemacht haben, eine aufwendige, raffinierte Küche soweit zu reduzieren, dass sie auch für mittelbegabte Hobbyköche nachvollziehbar wird. Und der erzieherische Aspekt, dass Grandits sozusagen die Sinne des Lesers schärft, indem sie ihm Gewürze und Aromen näherbringt, die er vielleicht nicht täglich auf dem Geschmacksradar hat, ist der Köchin ebenfalls hoch anzurechnen. Die feine, weibliche Typografie und die warme, schlichte Bildsprache passen ausserdem ausgezeichnet zur Autorin und ihren Gerichten.


Tanja Grandits: Gewürze – Fünfzig Gewürze und hundertfünfzig Rezepte. AT Verlag. 336 S., Fr. 39.90. Bestellung via Verlag hier.

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