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Interview mit Tim Raue: "Süsse, Säure, Schärfe"
01.06.2013
tim-raue
interview
chefalps
berlin
haute-cuisine
chinesische-kuche

Der Berliner Zwei-Sterne-Koch Tim Raue führt zurzeit drei Restaurants in der Deutschen Hauptstadt und ist so etwas wie der „Bad Boy der Haute Cuisine“. Am ChefAlps-Symposium in Zürich sprach er mit uns in seiner sympathisch-direkten Art über seine Vorstellung von Geschmack, Restaurant-Erlebnisse, die er nicht verstanden hat und die Frage, womit man ihn einfach provozieren kann.

Tim Raue, Sie spielen in Deutschland gerne die Rolle des „Bad Boy der Haute Cuisine“. Haben Sie sich das erarbeitet, oder hat es sich einfach ergeben?
Das hat sich zum einen durch meine Persönlichkeit so ergeben und zum andern, weil die Medien der Meinung sind, dass sie das so definieren müssen. 

Aber Sie spieln gerne damit.
Ja, klar. Da habe ich genügend Intelligenz und Sarkasmus, um das abperlen zu lassen. Letztlich ist entscheidend, wie meine Gäste und meine Mitarbeiter mich im Restaurant erleben. Und die wissen genau, was ich nur für die anderen aufführe. Aber sicher war ich vor fünf oder zehn Jahren noch viel impulsiver in der Küche, mein Ehrgeiz war sehr gross. Wobei sich der Ehrgeiz weniger auf Punkte und Sterne bezog sondern eher darauf, Hunderte von Couverts in sehr guter Qualität zu schicken.

Aus der Distanz wirken Sie wie jemand, der eine sehr radikale Vorstellung davon hat, was er will und was nicht…
Mein ganzes Leben besteht daraus, dass ich weiss, was ich will. Das ist manchmal sehr unangenehm – für mich selbst, aber natürlich auch für die Leute um mich. Aber ich bin kompromissbereit und kriege auch nicht immer meinen Kopf durch. Wenn mein Küchenchef sagt, etwas lässt sich nicht realisieren, dann gilt das. Wir haben kürzlich über ein Soufflée diskutiert, was aber nicht ging, weil der Platz für einen zusätzlichen Ofen fehlt, und ich dafür etwas anderes rausschmeissen wollte. Da hiess es dann, das geht nicht, und ich habe das akzeptiert. Oder wenn meine Frau sagt, ich solle am Abend zwei Dim-Sum-Menüs servieren, die es eigentlich nur mittags gibt, dann mache ich das auch. Aber wenn man mich provozieren will, bin ich dann schnell da…

Womit kann man Sie provozieren?
Ach, das geht relativ einfach. Wir haben im über 20000 Gäste pro Jahr. Bei dieser Menge hat man immer zwei oder drei Arschlöcher, die einen Teller in die Küche zurückschicken lassen mit der Ansage, „sagen Sie dem mal, er soll Koch lernen“. Dann gehe ich an den Tisch und sage, „Sie haben sich mit Sicherheit heute auch das Recht erkauft zu sagen, mir schmeckt das nicht. Aber so läuft das nicht, und wenn Sie sich nicht benehmen können, dann raus!“ Aber die allermeisten Gäste sind zufrieden, und dass es eine Handvoll Unzufriedener gibt, geht bei meiner Arbeitsweise nicht anders. 

Was ist denn Ihr Ziel, wie soll Ihre Küche sein?
Ich möchte, dass ein Gericht von mir sofort zu erschmecken und zu begreifen ist. Ich bin im positiven Sinne neidisch auf Kollegen wie Massimo Bottura oder Joan Roca, die unglaubliche Teller servieren können, die bei mir nicht gehen würden.

Ganz ohne Wagnis ist Ihre Küche ja auch nicht.
Das sagen Sie. Meine Küche ist sehr einfach. Wir kochen relativ puristisch, versuchen, nichts zu verklausulieren oder zu dekonstruieren. Ich spiele höchstens mit den Texturen oder den Aromen – das ist das, was ich kann.

Aber Sie servieren Hühnerfüsse, Entenzungen, Schwimmblasen von Fischen.
Das sind ganz normale chinesische Produkte. Wobei „Fish Maw“ können wir uns gar nicht mehr leisten, der ist so teuer geworden. Und ja, Fonds kochen wir nur aus Fleisch und Füssen, egal ob vom Huhn oder vom Kalb, weil das einfach die besten Bindung gibt. Ich sehe mich selber als jemanden, der vereinfacht. Ich finde jemanden wie Pierre Troisgros grossartig, der sagt, nie mehr als drei Produkte auf dem Teller. 

Wer heute in Spitzenrestaurants geht, hat oft sehr hohe Erwartungen, man muss mehr bieten als ein paar gute Teller. Wie gehen Sie damit um?
Es geht letztlich um die Frage, wie laufe ich rum, wie fühle ich mich wohl? Und meine persönliche Attitüde ist, dass ich einen Kaschmirpulli mit einem T-Shirt darunter tragen möchte und keinen Polyesterpulli. Wir haben versucht, einen sehr puristischen Rahmen zu finden, was Gäste, die mit der Idee eines klassischen französischen Gourmetrestaurants zu uns kommen, erstmal vor den Kopf stösst. Das „Restaurant Tim Raue“ ist einfach, aber aus den besten Zutaten gebaut, dem besten Mobiliar, dem besten Wallnussholz, das ich für Geld kaufen kann. Im „Michelin“ heisst es, das Lokal sei „friendly“. Das ist eine der grössten Auszeichnungen, die wir gekriegt haben. Ich bin jemand, der auf die Leute zugeht und freundlich ist. Die einen mag ich dann mehr, die andern weniger.

Und dann?
Das ist natürlich die Problematik, wenn ich rausgehe in den Gastraum, treffe ich auf Leute, die mir vielleicht nicht so sympathisch sind, oder bei denen ich das Gefühl habe, sie wollen mich vereinnahmen. Da bin ich dann halt nur kurz am Tisch. Und am andern Tisch treffe ich jemanden, den ich gerne mag, der zwanzig Mal im Jahr bei mir isst, und dem ich auch was anderes kochen muss. Dann geht es in unserer, sehr deutschen Neidgesellschaft sofort los mit E-Mails, Postings im Internet und negativen Kommentaren. Da frage ich mich dann:, „Warum kommt ihr? Kommt ihr um zu essen, oder wollt ihr `ne Show haben, eine Theateraufführung?“ Der Weg geht irgendwo dazwischen durch. Ich habe für mich festgestellt, dass es für mich richtig ist, wenn ich morgens nach dem Aufstehen mit mir glücklich bin, das mache, was ich richtig finde und abends glücklich ins Bett gehe.

Manche Top-Lokale gehen heute den Weg der Theateraufführung. Ist das eine gute Entwicklung?
Es wird immer beides geben, die Läden, wo du zum Fressen und zum Saufen hingehst und die Läden, wo Theateraufführung ist. Beides muss sein. Ich habe nur für mich entschieden, ich bin „Fressen und Saufen“. Fürs Theater fehlt mir etwas, was andere haben. Ich habe diese überbordende Kreativität nicht. Ich bin nicht in der Lage, aus einem Bild ein Gericht zu entwickeln. Stattdessen brauche ich ständig neue Reize. Ich habe ja zwei neue Restaurants aufgemacht, weil ich eine breitere Masse an Menschen ansprechen wollte. Sie können auch mittags bei uns drei Gänge für 48 Euro essen. Und sie bekommen dasselbe wie abends. Aber es gibt halt vom Kabeljau nicht das Mittelstück sondern das Seitenstück, was vielleicht dreieckig ist. Aber die Beilagen, die Sauce – ist alles das gleiche.

Die Demokratisierung der Haute Cuisine?
Ja, ich wollte nie etwas Elitäres machen. Ich finde es nicht erstrebenswert, der mit dem teuersten Menü, dem teuersten Gericht, der teuersten Weinkarte zu sein. Ich möchte ins Restaurant kommen, und glückliche Menschen dort sehen.

Aber trotzdem sind Sie mit dem „Sra Bua by Tim Raue“ jetzt im Berliner Nobelhotel „Adlon“ vertreten. 
Zum „Adlon“ habe ich halt einen Bezug. Und von den 110 Sitzplätzen sind die Hälfte mit Hotelgästen belegt, die finden es dann nett da und hören, dass der Raue noch ein anderes Restaurant hat mit zwei Michelin-Sternen und kommen da auch noch vorbei. Und das „Adlon“ ist eine Weltmarke, das ist Tim Raue nicht. Da denke ich schon auch ans Marketing. 

Sie sprechen viel vom Geschmack, was ist für Sie in dieser Hinsicht zentral?
Süsse, Säure, Schärfe! Ich habe zwar nie verstanden, warum Schokolade und Chili zusammen toll sein sollen, da bin ich ein Langweiler. Aber eine Vorspeise muss für mich voller Säure sein, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft – und man noch eine Flasche Weisswein bestellt. In der Dramaturgie des Menüs wird es dann immer dunkler. Am wichtigsten ist für mich der Hauptgang, weil ich da früher immer eingeschlafen bin. Fleisch, Kartoffelpüree, Trüffelsauce –, das fand ich furchtbar.

Beim Hauptgang sind ja viele Gäste schon betrunken.
Genau, ich trinke ja auch gerne sehr guten Wein, und das ruiniert einfach alles. Aber der Hauptgang ist bei uns wie die Vorspeise nochmals kleinteilig mit viel Frucht und Säure, damit es auch viel Wein verträgt. Und das Dessert muss dann sein wie eine Wolke, soll ganz leicht kommen, dich nochmal einfangen und dich so zurücklassen, dass du mit einem Gefühl der Leichtigkeit gehst und eigentlich gedanklich schon sagst, „hier möchte ich nochmal herkommen“.

Gemüse und Kräuter sind die Zutaten der Stunde in der Patisserie, wie viel davon darf es bei Ihnen sein?
Ich bin im Aufbau des Menüs relativ konservativ. Es fängt mit  Kaviar und Gemüse an – oder nur Gemüse. Dann kommt Fisch, danach immer ein Krustentier, dann Geflügel, Fleisch, Dessert. Ich serviere nicht mehr als sechs Gänge, die man richtig gut machen soll. Acht, zehn, zwölf Gänge, das wirkt schon wieder beliebig. Der Durchschnittsgast kann sich nur drei oder vier Sachen merken, die er toll fand. 

Vanity Fair brachte vor einiger Zeit einen Artikel unter dem Titel „Tyranny – It’s What‘s for Dinner“, wo die Mode kritisiert wurde, dem Gast endlose Tasting Menüs aufzutischen, die er einfach gut zu finden hat, weil der Koch ein kulinarisches Genie ist. Wie isst man bei Ihnen?
Wir handhaben das ganz anders, was mit meiner Prägung zu tun hat. Als meine Frau und ich mit Anfang zwanzig zum ersten Mal gut essen waren, hiess es oft, es gibt ein Menü für den Tisch. Das finde ich total daneben. Wir haben in der grossen Mehrzahl Pärchen, die zu uns kommen. Deshalb gibt es neben A la Carte zwei Menüs mit einer anderen Weinbegleitung, so dass man die Teller tauschen kann. Und wenn mir der Service sagt, dass sich zwei fast um den Hummer geprügelt haben, dann schicken wir nochmal einen Teller raus, den wir auch nicht berechnen. 

Welche Art von Restaurant beeindruckt Sie?
Ich finde das „Le Bernardin“ in New York toll, weil ich noch nie auf so hohem Niveau etwas so wirtschaftlich Relevantes gesehen habe. Bei Daniel Humm habe ich besser europäisch gegessen, als die Europäer es können. Er macht seine Show in einer Art und Weise, die absolut beeindruckend ist, auch weil da so viel Geld reingepumpt wird. Für den Möhrentatar, den er jetzt auf der Karte hat, hat er direkt mal für 5000 Euro das Equipment gekauft. In so ein Restaurant gehe ich mit hohen Erwartungen rein und gehe glücklich wieder raus. In San Sebastian waren wir kürzlich im „Mugaritz“ und auch im „Arzak“ und im „Akelarre“. Aber was mir wirklich das Herz hat aufgehen lassen, war das „Rekondo“, wo es eine Weinkarte mit 7000 Positionen gibt. Dazu hatten wir ein Vier-Kilogramm-Kotelett und fünf Kilogramm Kaisergranat. Das ist eine ganz andere Art des Essens und beides hat seine Berechtigung. Wenn ich ins „Mugaritz“ gehe, bin ich wegen dem „Mugaritz“ da. 

Was mögen Sie nicht in Restaurants?
Ich möchte essen, und ich mag es nicht, wenn ich in 23 Gängen einen Löffel Lamm habe, eine Portion Spanferkel und eine Portion Fisch. 

Was war Ihre grösste Enttäuschung?
Das Erlebnis „Mugaritz“ habe ich nicht verstanden. Zwischen der Idee und vor allen Dingen dem Geschmack habe ich keine Balance gefunden. Die Ideen sind sicher grossartig und auch die handwerkliche Umsetzung, aber es war nicht „my cup of tea“.

Restaurant:Tim Raue
Koch:Tim Raue
Adresse:Rudi-Dutschke-Str. 26, D-10969 Berlin
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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