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Interview mit Sergio Herman: "Ab und zu ein Lächeln"
04.04.2013
sergio-herman
interview
worlds-50-best-restaurants
haute-cuisine
avantgarde

Sergio Herman: Wie hat dir das Essen gefallen?

Es war ausgezeichnet, verspielt und trotzdem äusserst geschmackvoll.

Das ist nett, Danke.

Ich habe gelesen, es sei dir ausgesprochen wichtig gewesen, deinen eigenen Stil zu finden. Wie ist dir das gelungen?
Vor 24 Jahren habe ich hier begonnen, ich habe von meinem Grossvater gelernt und von meinen Eltern. Ich kam direkt von der Hotelfachschule und arbeitete als Praktikant in einem niederländischen Zwei-Sterne-Restaurant. Dann wurde mein Vater krank, und ich kam in unser Restaurant zurück. Ich konnte nicht jahrelang mit grossen Köchen zusammenarbeiten. Das war vielleicht mein Glück. Ich musste vieles selber herausfinden.

Bist du mit dem Ergebnis diese Findungsprozesses zufrieden?
Seit zwei, drei Jahren bin ich etwas entspannter, was das angeht. Ich habe meine Handschrift gefunden. Das Alter hat mich ausserdem reifer – und, ja – auch etwas ruhiger gemacht. Das gibt mir die Kraft, lange an neuen Gerichten zu arbeiten. Die Friandise-Box etwa hat uns rund ein Jahr beschäftigt. Und wir haben so lange daran rumgemacht, bis es perfekt war. Viele Köche arbeiten lange bei anderen Köchen, nehmen da etwas mit und da. Das ist ein natürlicher Prozess, aber man entwickelt so kaum eine unverwechselbare Identität. Meinen eigenen Stil zu haben, war mir tatsächlich sehr wichtig.

Wie würdest du den Stil beschreiben, was sollen deine Gäste hier erleben?
Ich versuche mein Bestes zu geben, damit das Essen bei den Gästen ankommt, dass es ihnen schmeckt, dass sie Spass haben damit. Meine Gerichte sollen Humor haben und durchaus etwas "mind blowing" sein. Der Gast sitzt zwei, drei Stunden hier, wir bieten ihm eine Show aus verschiedensten Elementen. Die Gerichte stehen im Zentrum, sie sollen Emotionen auslösen und ab und zu ein Lächeln. Im besten Fall erinnert man sich auch nach einem oder gar nach zehn Jahren noch daran.

Du arbeitest viel mit Kräutern, rohen Gemüsen, Salat, um den Gerichten Frische zu geben. Wie kam das?
Das ist seit Jahren meine Handschrift und ist vielleicht Ausdruck meiner femininen Seite (lacht). Wenn man das Menü nimmt, isst man ja viele Gänge, sieben Amuse bouches und so weiter. Aber eigentlich soll man sich am Ende so leicht fühlen, dass es wieder von vorne losgehen könnte. Das ist mir wichtig.

Wie viele Leute arbeiten in deiner Küche?
Das müssten etwas 18 sein. Mein Vater und ich haben mit zwei weiteren Köchen angefangen. Mittlerweile sind wir mittags und abends ausgebucht und versuchen das Niveau der Küche immer noch zu steigern.

Was hast du für Gäste?
Ein Grossteil meiner Gäste kommt aus Belgien, etwa 70 bis 75 Prozent. Es kommen auch viele Deutsche, Engländer, Luxemburger und natürlich viele Köche.

2014 eröffnet "La Chapelle", dann führst du mit dem "Pure C" und dem Hauptlokal hier drei Restaurants. Wie stellst du sicher, dass das Level im "Oud Sluis" nicht fällt?
Ganz einfach: ich bin immer hier. In meinen anderen Lokalen arbeiten Leute, die vorher hier in Küche und Service geschult wurden. Die sind die Basis, und ich schaue natürlich regelmässig in allen Restaurants vorbei.

Hast du weitere Pläne?
Nein, im Moment reicht es.

Hier gehts zum Bericht über den Lunch im Oud Sluis.

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