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Interview mit Andres Caminada: "Das hört nicht auf"
23.03.2012
andreas-caminada
interview
michelinstern

Wenn demnächst Philippe Rochat abtritt, ist Andreas Caminada der einzige Drei-Sterne-Koch der Schweiz. Ein Gespräch über Geschmäcker, die er mag, Leute, denen er es nicht recht machen kann und sein Gespür für Details, das seine grösste Stärke sei.

 

Frank Baumann, mit dem du gelegentlich auf dem Golfplatz stehst, sagt, du könnest nur noch in Bezug zu dir selbst besser werden. Es sei wie beim Golf, man spiele in erster Linie für sich.
Das ist schon so. Das wichtigste ist die Freude, und diese Freude muss man behalten.

Was ist dein Antrieb?
Man kommt jeden Tag an einen Punkt, bei dem man sagt, „das müssen wir besser machen“. Das hört nicht auf, egal ob man einen Stern oder drei Sterne hat. Und genau das macht meine Motivation aus.

Du machst, sagen wir, ein Tomatengelée und dann...
Man entwickelt sich immer weiter. Aber dennoch mache ich lieber zweimal dasselbe – auch für den gleichen Gast – bevor ich etwas mache, hinter dem ich nicht hundertprozentig stehen kann. Es gibt Geschmäcker, die mir wichtig sind: Zitrone zum Beispiel. Das gibt Frische und Säure, und das möchte ich immer in meinem Menü haben. Schlussendlich ist es einfach: Ich will nahe am Produkt sein und das nicht verfälschen. Mehr ist es eigentlich nicht.

Ist der Erfolg deiner Art von Küche nicht, dass der Gast von der schieren Vielfalt so überwältigt wird, dass er es nur noch gut finden kann?
Nein, wenn wir etwas dazugeben, soll es immer einen Bezug zum Gericht haben. Das sind dann nicht fünfzehn verschiedene Geschmäcker. Früher habe ich Fischvariationen in zehn verschiedenen Schälchen gemacht. Das will ich heute nicht mehr.

Der „Gault Millau“ spricht bei deiner Küche vom „Deklinieren eines Produkts“. Niemand in der Schweiz treibt das so auf die Spitze wie du.
Das höre ich nicht so gern, deshalb habe ich es reduziert. Mein Ziel ist nicht die Überfüllung eines Gerichts, sondern die Spannung in einem Gericht. Und es geht mir auch um das Zelebrieren von Details. Nicht, weil ich zwanghaft etwas dazu servieren möchte, sondern weil ich Freude daran habe. Es soll spielerisch sein, nicht verkrampft.

Ist es dir egal, dass viele Leute kaum nachvollziehen können, was da auf den Tellern vor ihnen passiert?

Mir gefällt es so, aber jeder sucht sich sein Restaurant aus. Ich habe Stammgäste, die vier-, fünfmal im Jahr herkommen. Aber man kann es nicht allen recht machen. Ich will jene Leute ansprechen, die Freude haben an diesem Gesamterlebnis. Ein Gesamterlebnis, dass darin besteht, hierher zu kommen, in der Lounge einen Apéro zu trinken, zu essen und vielleicht auch im Schloss zu übernachten

Kannst du dir deine Gäste mittlerweile aussuchen?

Ich hoffe, dass jene kommen, die Spass haben an dem, was ich mache. Diejenigen, die kommen, um Fehler zu suchen, möchte ich lieber nicht.

Wie warst du als Kind?

Ich war ein sturer Bock. Ich hatte schon immer meinen Grind. Wenn ich etwas im Kopf hatte, wollte ich es einfach machen.

Trotzdem bist du ein angenehmer Mensch. Alle, mit denen man spricht, schwärmen von dir. Die Leute, die bei dir arbeiten ebenso wie deine ehemaligen Chefs. Das kann ja fast nicht sein.

Wenn ich von einer Idee überzeugt bin, bin ich schwer davon abzubringen. Ich möchte sie dann sofort umsetzen. Und ich vertraue meinen Mitarbeitern. Meinem Restaurantleiter Oliver Friedrich rede ich nicht drein, auch nicht beim Weineinkauf. Das Konzept sind Bündner und europäische Wein und innerhalb dieses Konzeptes kann Oliver machen, was er will.

Aber ganz frei ist er nicht.

Es gibt Grundsätze unserer Mission und unserer Wertvorstellung: Respekt, Freude an der Arbeit,  Qualität. Wir setzen Standards und haben Regeln. Darin schulen wir unsere Mitarbeiter regelmässig. Und wir wissen auch, wie wir uns dem Gast präsentieren möchten.

Das Führungsprinzip gründet also auf klaren Vorstellungen, was man will, und gleichzeitig auf der Freiheit des Einzelnen, zu entscheiden, wie er die definierten Ziele erreichen will?

In der Küche ist es nicht ganz so. Die Diskussion findet vor allem zwischen mir und meinem Stellvertreter statt, aber in den anderen Bereichen sind die Leute relativ frei. Wir haben einen guten Mix. Es ist eine gewisse Freude und Lockerheit da, aber unsere Mitarbeiter wissen auch ganz genau, worum es geht.

Dein ehemaliger Chef Hans-Peter Hussong sagt über dich, es sei ihm immer klar gewesen, dass du ein Grosser wirst. Er sei allerdings überrascht gewesen, dass es so schnell ging.

Ich selber hätte nie gedacht, dass ich ein Grosser werde. Aber es ging schon sehr schnell...

Ist das gut oder schlecht?

Wirtschaftlich ist das sicher positiv. Wir konnten Leute einstellen, uns weiterentwickeln, uns international etablieren, ein neues Erscheinungsbild machen...

Und für dich selbst?

Bisher war es gut, aber ich weiss nicht, was in den nächsten zwanzig Jahren sein wird. Ich hatte nie das Ziel, drei Sterne zu haben. Wir hatten kein Konzept dafür. Wir wollten etwas Tolles kreieren, dachten dabei: „17 Punkte, ein zwei Sterne wären schön“.

Warum hat es geklappt, warst du einfach zur richtigen Zeit am richtigen Ort?

Vielleicht. Die ältere Generation der Schweizer Köche ist seit 20 Jahre dabei. Dann war lange nichts und schliesslich kamen wir, haben uns sofort selbstständig gemacht. Das war eine kleine Sensation. Wir hatten vier Angestellte und wurden praktisch überrannt. Dann ging es wie eine Spirale nach oben: mit mehr Mitarbeitern kann man mehr Details pflegen. Planen kann man das aber nicht. Nie hätte ich mir vorstellen können, einmal zwanzig Angestellte zu haben.

Bist du ein harter Geschäftsmann?

Ich versuche es. Bisher war es einfach zu rechnen: es ging immer auf und war positiv. Aber wir budgetieren ein Jahr im voraus seriös. Unser Treuhänder macht einen guten Job.

Wie gehst du mit deinen Köchen um?

Wir leben nach unseren Werten. Wenn ich in der Küche herumbrülle, kann ich nicht von anderen erwarten, dass sie zum Gast freundlich und lustig sind. Je mehr Angestellte du hast, desto mehr müssen auch beschäftigt werden. Ich erwarte keine Riesenkreativität, sondern dass man die Aufträge, die man erhält, präzise erfüllt.

Flog während deiner Ausbildung noch das Geschirr durch die Gegend?

Meine Lehrzeit in Laax war hart. Wenn der Chef kam, hat man gezittert. Nachher habe ich nur bei guten Leuten gearbeitet. Ich konnte viel profitieren, nicht nur kochtechnisch, sondern auch menschlich.

Wird das Essen heute überbewertet, dieses Brimborium um die Sternen-Küche – ist das angebracht?

Es ist bestimmt ein Hype. Aber es ist auch spannend, es gibt so viele gute Restaurants und Köche. Es ist ein Thema wie Gesundheit oder Ferien.

Woran arbeitest du zurzeit?

Wir planen einiges. Soeben haben wir die „Remisa“ eröffnet. Eine kleine Dépendance neben dem Schauenstein, wo wir an den Wochenende Kaffee, Kuchen und einfache Gerichte servieren. Abends kann die „Remisa“ für Gruppen bis achtzehn Personen gemietet werden.

Und ein Kochbuch?

Daran studiere ich schon lange herum. Noch ist aber nichts Konkretes geplant.

Es ist also nicht so, dass du immer genau weiss, wohin es gehen soll?

„Schauenstein“ gibt es jetzt seit acht Jahren. Unser Ziel war und ist: ein Gesamterlebnis zu kreieren. Wir wurden seinerzeit regelrecht überrannt und mussten primär reagieren. Erst jetzt gewinne ich die Kontrolle zurück und kann auch strategisch weitere Schritte unternehmen.  

Was ist deine herausragendste Fähigkeit?

Ich habe Freude an schönen, harmonischen Dingen. Vielleicht ist es das Gespür für die Details.

Du sagst von dir, du seist ein Chaot und gleichzeitig verträgst du keine Schlamperei. Geht das zusammen?

Man wird ja älter und entwickelt sich. Natürlich lasse ich zuhause mal einen Koffer unausgepackt liegen. Aber im Betrieb bin ich sehr genau. Auf Dinge, die herumliegen oder offene Schränke an der Rezeption, reagiere ich allergisch. Ein Chaos in der Küche macht mich unruhig. Deshalb wird zweimal täglich der Küchenboden aufgewischt. Wenn ich das nicht vorleben würde, würde der Betrieb nicht funktionieren.

Führen durch Vorbild?

Ja. Wenn ein Gast kommt, trage ich ihm den Koffer hinaus. Und wenn das die Angestellten sehen, machen sie es auch.

Wie ist es mit der Disziplin? Im Golf muss man ja auch hundertmal den Ball schlagen, bis das sitzt. Warst du ein Bub der stundenlang an etwas herummachen konnte und nicht aufgab?

Ja, das konnte ich. Beim Golf ist es eher so, dass ich einfach auf den Platz gehe und Freude am –Spiel habe. Wenn ich Zeit habe, übe ich mal einen Tag auf der Driving Range. Aber die Freude ist wichtig. Im Betrieb ist es auch so. Wir haben eine Aufgabe, die wir erfüllen müssen, aber die muss Spass machen.

Die Motivation entspringt der Freude an der Sache?

Ja, Druck wäre ja genügend da, von dem ich mich verrückt machen lassen könnte. Ich bin im Bündner Oberland aufgewachsen. Ich bin keiner, der abhebt und plötzlich glaubt, er sei der nächste Bocuse. Ich weiss, dass ich tagtäglich meine Leistung bringen muss. Meine Bodenständigkeit entspringt sicher dieser Region, aus der ich komme.

Wer ist dein härtester Kritiker?

Es gibt schon ein paar Leute in meinem Umfeld, die mich auch mal bremsen. Aber beim Kochen gibt es nur mich selbst.

Das reicht?

Ja, sonst habe ich ja niemanden, der mir etwas sagt. Der Gast ist der härteste Kritiker. Ich bekomme zwar nicht viel zu hören, aber wenn ein Fisch zu sehr durch ist, wird mir das mitgeteilt und das nervt mich dann. Es braucht eine Überwindung zur Selbstkritik.

Ist deine Familie überrascht von dir?

Teilweise schon. Ich hatte immer meinen eigenen Kopf, ich hatte niemand, der mich gepuscht hat. Meine Eltern haben mich unterstützt, als ich mich selbstständig gemacht habe. Meine Mutter hatte einen Dachdeckerbetrieb, mein Vater ein Baugeschäft. Sie fanden, wenn ich mich selbstständig mache, dann früh genug. Die Energie dafür hast du nur, wenn du jung ist.

Deine Lehre hast du an einem unprätentiösen Ort im „Hotel Signina“ in Laax gemacht. Wann hast du gemerkt, dass für dich mehr drin liegt?

Ich hatte immer Freude am Kochen, aber ich war kein Streber. Während meiner Fortbildung in Kanada habe ich gesehen, was alles noch möglich wäre. Dann ging ich in der Schweiz in den „Walserhof“ und habe dort in der Patisserie gearbeitet. Ich kam frühmorgens, habe meine Schokolade temperiert – es hat nicht funktioniert. Dann kam ich am nächsten Morgen wieder und versuchte es von neuem. Natürlich musste ich viel arbeiten, um so weit zu kommen, jedoch nie ohne die Freude daran zu verlieren. Es gibt immer noch viele Leute, die besser kochen als ich. Aber ich habe einen bestimmten Geschmack, den ich weitergeben will und der eigentlich sehr einfach ist. Und das scheint die Menschen anzusprechen.

Du hast in einem Interview gesagt, dein Ehrgeiz sei, etwas wirklich zu beherrschen. Woran arbeitest du zurzeit?

Es sind eigentlich eher Prozesse. Sagen wir, die Kirschen sind reif. Dann überlegt man sich, was man damit machen könnte. Oder die Spargelsaison ist vorbei, also muss ein Gang oder vielleicht das ganze Menü ausgetauscht werden. Dann mache ich mir Gedanken, und irgendwann gehe ich damit in die Küche und versuche es. Aber das sind ja keine extremen Versuche.

Ein banales Beispiel sind deine Fruchtgelée-Bonbons. Wie lange hast du gebraucht, bis sie so waren, wie sie sind?

Damit habe ich nach etwa einem Jahr hier angefangen. Ich wollte sie absichtlich relativ hart haben, weil ich diese weiche französische Variante nicht mag. Dann gibt es verschiedene Pektin-Arten, die man unterschiedlich lange kochen muss – daran habe ich sicher ein halbes Jahr lang rumgepröbelt. Und jetzt ist das ein Standard nach einem genauen Rezept. Andere Sachen, Saucen etwa, werden rein nach Geschmack gemacht, das ist nicht rezeptiert. Oder wir haben Melonen oder Broccoli und schauen, was wir damit machen können. Dafür braucht man kein Labor.

Es gibt Leute, die sagen, es sei anstrengend, mit dir zu arbeiten, weil du spontan Dinge änderst.

Ich will mir nicht immer ein Muster vorgeben lassen, manchmal kochen wir etwas einfach anders, zum Beispiel für ein Menü surprise.

Was ist der Koch für ein Typ? Man macht etwas, will dafür Applaus, bleibt aber trotzdem im Hintergrund. Was ist das für eine Charaktereigenschaft?

Ich bin nicht so gerne an der Front. Mein Ort ist und bleibt die Küche. Ich geniesse die leise Anerkennung.

Was willst du mit deinem Essen erreichen?

Es soll dir Freude machen, dich aufblühen lassen. Oft hört man, Essen sei kein nachhaltiges Erlebnis. Das finde ich nicht. Unser Ziel ist es, „Schauenstein“ zu einem Gesamterlebnis zu machen, damit jemand, der hier nur einmal isst auch noch in zwanzig Jahren davon spricht.

 

Die Fragen stellte David Schnapp.

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