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Gourmetfestival St. Moritz: Das Tagebuch (VI)
31.01.2015
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Freitag, 9.30 Uhr – Zum letzten Mal sitze ich an meinem Schreibtisch im Turm-Eckzimmer, das mir für die verangene Woche ein wunderbares zu Hause war. Die Grand Hotellerie, wie sie hier in St. Moritz augenfällig gepflegt wird, hat einen Charme, dem man sich auf Dauer schwer entziehen kann. Wenn vielleicht der erste Besuch in der «Grand Hall» des «Badrutt's Palace» die Tür zu einer anderen, längst vergangenen Welt aufzustossen scheint, fällt mir im Verlauf der Woche auf, wie perfekt diese Kombination aus Tradition, Klasse, aber letztlich modernster Infrastruktur funktioniert. Ich wurde oft gefragt, wie es sei, im «Palace» zu wohnen. Was soll ich sagen? Die Vorhänge im Zimmer sind zwar schwer, die Lampen stehen auf goldfarbenen Füssen, aber die Infrastruktur ist state of the art. Vom Geberit-Dusch-WC über die Playstation bis zum einwandfrei funktionierenden W-Lan. Und vor allem: die Qualität des Service. Egal, ob man ein gepolstertes Briefcouvert benötigt, seine Schuhe reinigen will oder nur mal kurz irgendwo hinfahren möchte: Es steht immer und sofort jemand bereit, der einem solche Dinge abnimmt.


17.00 Uhr – Nach einem ereignislosen bzw. arbeitsintensiven Tag, mache ich mich auf zum «Great BMW Gourmet Finale», dem Abschluss-Dinner des Gourmetfestivals, das im «Kulm Hotel» stattfindet, wo der Union Jack allgegenwärtig ist und letzte Teppiche noch gesaugt werden.


19.00 Uhr – Der Abend ist zweigeteilt, zunächst sind die rund 270 Gäste angehalten, Champagner (Laurent Perrier) zu trinken und Häppchen zu essen. Und das wurde serviert:

  • Salt and pepper Squid von Chong Choi Fong & Fabrizio Piantanida; knusprig ausgebackener Tintenfisch.
  • Aloo Bonda – Lobster Papdi Chaat  von Atul Kochhar & Hans Nussbaumer; die beste Kleinigkeit des Abends, ein würziger, fruchtiger Hummersalat mit leichter Schärfe und Koreander.
  • White quinoa ceviche with flowers and sprouts von Virgilio Martínez & Markus Rose; Quinoa-Ceviche aus den Anden mit Blumen, was leider etwas flach schmeckte.
  • Raw flamed mackerel and English mustard von Isaac McHale & Axel Rüdlin; McHale war so etwas wie der Geheimtipp des Festivals, viele schwärmten von seinen grösseren und kleineren Gerichten wie dises, das er als «Englischen Sommer» bezeichnete, kurz abgeflämmte Makrele mit leicht scharfem Senf und Gurken.

20.00 Uhr – Ein Blick hinter die Kulissen zeigt, wie aufwendig ein Dinner für 270 Leute ist. Auf langen Tischbahnen liegen Teller an Teller, werden Karotten drapiert, während Andreas Caminada, der gekommen ist, um einige Kollegen zu treffen, sich mit Claude Bosi, Virgilio Martínez und Jason Atherton unterhält.

20.30 Uhr – Es geht los! Man habe aus dem grossen Speisesaal des «Kulm» den «Buckingham Palace» geschaffen, heisst es, und ich bin geneigt, dieser Selbsteinschätzung zuzustimmen. Auf der Bühne führt die Schauspielerin und Moderatorin Kiki Maeder elegant durch den Abend, an den Tischen sitzen erwartungsfrohe Gäste aller Art. Die feine Gesellschaft von der Zürcher Goldküste, Führungskräfte von BMW, St. Moritzer Lokalprominenz und neben mir sitzt ein nidwaldner Landwirt, er hat das Ticket für den Abend in einem Wettbewerb gewonnen und amüsiert sich prächtig.


21.00 Uhr – Das Menü erweist sich, um das gleich vorweg zu nehmen als etwas, nun ja, unspektakulär. Gewiss, grosse Tischrunden sind schwer zu bekochen, aber es fehlt alles in allem etwas die Kreativität, auch wenn viele Gerichte solid bis gut ausfallen:

  • Eine Terrine aus Perlhuhn, Parfait und Trüffel mit krosser Hühnerhaut und knusprigem Sauerteigbrot sowie kleinem Wurzelgemüse von Jason Atherton & Christian Ott – fein, aber gleichzeitig auch etwas kraftlos. 
  • Sehr gewagt für einen solchen Anlass ist die Kombination von Martin Burge & Bernd Ackermann: Schnecken in einer Art cremigem Pudding mit Knoblauch und Rotweinsauce. Daneben steht ein Petersilienpüree, das wässrig schmeckt und dem Salz fehlt. Aber die Schnecken schmeckten gut.
  • Seafood-König Nathan Outlaw und sein Gastgeber Kurt Röösli präsentieren einen in Apfelwein gebeizten Lachs, gewürzt mit getrockeneten Algen, einem leichten Rettig-Joghurt und dünn aufgeschnittenem Fenchel: Mir war der Lachs zu kalt und zu kompakt, leicht bei tiefer Temperatur gegart, hätte er vielleicht mehr hergegeben.
  • Schlicht, aber gut der Hauptgang von Claude Bosi & Valmiro Pasini, die Hirschrücken an einem Jus mit Quitte sowie Kaki, etwas Polenta und einer Kartoffel servieren.
  • Der Tisch ist sich einig: das bisher beste Gericht ist das Vordessert vom «Team Dorchester» unter der Leitung von Executive Chef Henry Brosi: eine Nougatcreme, verschiedene Knusperstufen sowie eine leichte Zitronencreme, welche das gehaltvolle Nougat kontrastieren sollte, wie Brosi erklärte.
  • Auch das Dessert von Angela Hartnett & Gero Porstein ist fein, eine Panna Cotta mit Buttermilch, dazu Trauben und kandierte Orangen.


23 Uhr – Das war's. 4000 Gäste an 40 Events, eine lockere, stets gut gelaunte Schar von 9 Köchen aus Grossbritannien und aller Welt mit ihren Teams bildeten den Rahmen des 22. Gourmetfestivals. Nächstes Jahr, so viel steht schon fest, ist «Japan» das Thema. Die Woche vom 25. bis 29. Januar unter dem Titel «YOKOSO NIPPON» verspricht jetzt schon viel.  

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