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Gourmetfestival St. Moritz: Das Tagebuch (V)
30.01.2015
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Donnerstag, 9.00 Uhr – Das Thema Frühstück bleibt mir treu, diesmal steigere ich die Intensität und bestelle im «Badrutt's»-Frühstückssaal «Eggs Benedict». Der bisweilen etwas gestreng wirkende Oberkellner sagt, die würden aber verrechnet, und als ich zustimmend nicke, trägt er die Bestellung in die Küche. Und was für Eggs Benedict aus dieser Küche kommen: Auf weissem Toast und Schinken liegen gleich zwei perfekt pochierte Eier und die Hollandaise hat nicht nur eine schöne Wein-Essig-Säure sondern ist auch noch so kompakt aufgeschlagen, dass man beinahe einen Löffel darin stehen lassen kann. Obenauf liegen zwei grosse Scheiben schwarzen Trüffels, da scheint der Preis von Fr. 28.– selbst für St. Moritzer Verhältnisse beinahe bescheiden auszufallen.


11 Uhr – Zurück an meinem Schreibtisch im «Palace»-Turm, blicke ich rechts auf St. Moritz und links auf den See, wo intensiv am Aufbau der Infrastruktur für die kommenden Snow-Polo-Spiele gearbeitet wird. Was eigentlich, frage ich mich, hat dazu geführt, dass ein nicht ganz einfach zu erreichendes Dorf (5149 Einwohner, Stand: 31. Dezember 2013, Quelle: Wikipedia) in den engadiner Bergen zu einem der schillerndsten und bekanntesten Ferienorten der Welt werden konnte? Wer wäre besser geeignet, diese Frage zu beantworten als Ariane Ehrat, ehemalige Skirennfahrerin und heute CEO der Tourismusorganisation Engadin St. Moritz.

Frau Ehrat, was ist für Sie die Essenz von St. Moritz?
St. Moritz bedeutet für mich Glamour, eingebettet in die inspirierende Natur des Engadins.

Gefällt Ihnen der Begriff Luxusdestination oder bevorzugen Sie eine andere Umschreibung?
Neben Luxus bietet St. Moritz einen einzigartigen Kontrastreichtum, der seinesgleichen auf dieser Welt sucht: Grand-Hotellerie, Sport, Natur, Kulinarik, Natur, Events, Shopping im hochalpinen Raum.

Ohne was wäre St. Moritz nicht denkbar?
Die einmalige Historie, begründet auf Pioniertaten – zum Beispiel die ersten Wintergäste vor 150 Jahren.


14.30 Uhr – A propos Geschichte: Die ersten Wintergäste vor 150 Jahren waren bekanntlich Briten, deshalb läuft das Gourmetfestival unter der Affiche «British Edition», und deshalb war es eine ausgezeichnete Idee der Veranstalter, während des Festivals einen «Dorchester Afternoon Tea» abzuhalten. Austragungsort dieser britischsten aller britischen Kulinarikdisziplinen ist das zum «Kulm Hotel» gehörtende «Grandhotel Kronenhof» in Pontresina, wo man sich dieser Tage über Auszeichnungen in vier Kategorien bei TripAdvisor und den Traveller's Choice Awards freut.


15.00 Uhr – Ein sehr freundlicher und distinguierter englischer Gentleman aus der Equipe des legendären «The Dorchester» in London führt mich in die Kunst des High Tea ein. Ich bestelle einen wunderbar schmeckenden warmen «Dorchester Blend»-Schwarztee, dazu gibt es weiche Sandwiches mit Lachs, Gurken und Frischkäse, Eiern oder Poulet. Es folgen Scones, die man, wie ich erfahre, idealerweise aufschneidet, dann generous mit Double Cream (die scheints nur in Wales und Cornwall hergestellt wird) bestreicht, um schliesslich Erdbeerkonfitüre darauf zu geben. Die Erdbeeren werden im «Dorchester» einmal jährlich zu Konfitüre gekocht. Und nur dann, wenn die Früchte die perfekte Reife erreicht haben. Daneben gibt es noch einen schönen Lemon Curd und Aprikosenkonfitüre mit Lavendel, was etwas oldschool sei, wie der freundliche Gentleman sagt.


16.00 Uhr – Zum Schluss wird ein Madelkuchen mit Marzipan und dann noch Patisserie aufgetragen, und ich frage meinen Gastgeber, ob dieser «Afternoon Tea» auf Grund seiner Reichhaltigkeit eigentlich eine Mahlzeit ersetzen soll? Nein, sagt er, der Tea sei tatsächlich eine Angelegenheit zwischen den Mahlzeiten und habe seinen Ursprung in der Tatsache, dass die Ladys den Nachmittag nicht gerne alleine verbrachten, während ihre Männer wohl auf der Jagd waren oder Geschäften nachgingen. Gleichzeitig sei der Nachmittagstee aber auch für die Minenarbeiter wichtig gewesen, die hungrig aus dem Berg kamen und Energie für die Zeit bis zum Abendessen brauchten. Very british indeed.


18.30 Uhr – Als nächstes auf dem Programm: die Gourmet-Safari, einer der unterhaltsamsten Anlass des Festivals. Die Idee: Man fährt in Gruppen von etwa 20 Personen und in fünf Etappen von einem Hotel zum andern, wo man jeweils in der Küche beim Gastkoch des Hauses einen Gang isst. Das ist kulinarisch ebenso abwechslungsreich wie gesellschaftlich; man trifft auf eine bunte Mischung von Leuten. Manche, so erfahre ich im Laufe des abends, kommen jährlich nur zur Gourmetsafari ins Engadin, weil man «am meisten davon hat», wie ein Zürcher Besucher sagt. Ich treffe unter anderem auf einen Geschäftsmann aus Japan, auf einen Kaffeeimporteur, der verspricht, mir eine Packung seiner Espressobohnen zukommen zu lassen, auf ein lustiges Schwesterntrio, oder auf zwei befreundete Ehepaare mit Ferienwohnung vor Ort, die unter anderem die Frage erörtern, welche Art von Dampfabzug für eine Küche ideal sei. Man  unterhält sich hier mit Leuten, die an küchentechnischen Fragen aller Art interessiert sind, das macht es aus.


19.00 Uhr – Die Amuse Bouches werden in der «Palace»-Küche von Claude Bosi serviert, der mit luxuriösen, kraftvollen Kleinigkeiten von sich reden macht: Ein flüssig gefüllter Trüffel-Raviolo etwa oder ein Foie-Gras-Cornet.


19.30 Uhr – Next Stop «Suvretta House». Hoteldirektor Peter Egli begrüsst die Gästeschar, bevor sein Gastkoch Martin Burge seinen kalt geräucherten Lachs mit Sellerie-Essenz und Wachtelei serviert. Dazu gibt es einen 2012 Pouilly Fumé von Masson-Blondelet (Loire, Frankreich). Über das Gericht habe ich hier schon berichtet.


20.00 Uhr – Die Fahrt (in einem BMW X5) geht durch die dunkle, verschneite Nacht ins «Waldhaus» in Sils-Maria, das seit 1908 in Familienbesitz ist. Gegründet von Josef Giger, führen heute seine Ur-Ur-Enkel Claudio und Patrick Dietrich das Hotel in fünfter Generation. Ihr Gastkoch ist Nathan Outlaw, ein mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneter Seafood-Spezialist, der seinem Ruf in dieser Festivalwoche jederzeit gerecht wird. Den Safari-Gästen serviert er einen gedämpften Steinbutt – «The king of the sea», wie er sagt – kombiniert mit einer cremigen, leichten Hummersauce, einer Kartoffel und Wirsing. Gewürzt wird der Fisch mit dehydrierten Algen, was ihm ein feinherbes Meeresaroma verleiht. Getrunken wird ein 2013 Verdicchio dei Castelli di Jesi, Riserva Selezione Misco DOC (Tavignano Cingoli, Marche).


21.00 Uhr – Hauptgang bei einem alten Bekannten, möchte ich fast sagen. In der hübsch dekorierten Küche des «Giardino Mountain» serviert Virgilio Martínez eine Variation des Gerichtes, das ich am Dienstag bei ihm schon gegessen hatte: eine Art Rindstatar an einer Tomaten-Chili-Sauce mit Andenkräutern und fein gehobeltem Rinderherz. Man trinkt dazu einen 2009 Domaine de l'Horizon Rouge, Vin de Pays des Côtes Catalanes (Roussillon, Frankreich).


22.00 Uhr – Zum Käse, den der traditionell gut gelaunte Maître Anthony serviert, wird gleich auch noch auf den Geburtstag von «Kulm»-Hoteldirektor Heinz E. Hunkeler angestossen und zwar mit einem feinen australischen Portwein (Paddle Steamer Marion Old Barossa Tawny aus Rockford Wines).


23.00 Uhr – Ein unterhaltsamer Abend findet sein fröhliches Ende in der «Sunny Bar», Home of the Cresta-Run-Piloten. Das Dessert mit dem schönen Titel «Chocolat Bomb» kommt vom «Kulm»-Gastkoch Atul Kochhar, den wir leider nicht mehr zu Gesicht bekommen, der aber quasi ohne Worte mit einer Kombination aus in dunkle Schokolade gehüllte weissem Schokolademousse mit Amarena-Kirschen und warmer Schokoladesauce geschmacklich überzeugt.

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