dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Gourmetfestival St. Moritz: Das Tagebuch (IV)
29.01.2015
gourmetfestival-st-moritz
reto-mathis
kitchenparty
trueffel
martin-burge
britische-k-uuml-che

Am vierten Tag in St. Moritz geht es zunächst hoch hinaus und später gibt es viel schwarzen Trüffel und noch viel mehr Gäste an der Kitchenparty, dem gesellschaftlichen Höhepunkt des Gourmetfestivals.

Mittwoch, 8.00 Uhr – Das Programm heute ist straff, deshalb muss ich auf die Harfenklänge im Frühstückssaal des «Palace» verzichten und mich an den Schreibtisch setzen.


11.20 Uhr – Eine bunte Truppe setzt sich mit der Standseilbahn in Bewegung, Ziel des Ausflugs der Köche ist die Corviglia auf 2486 M.ü.M., hier ist der Sitz des Königreichs von Reto Mathis. Der energische Gastrounternehmer und Präsident des Gourmetfestivals gehört sozusagen zum Inventar des luxuriösen Bergdorfs und sein Verbrauch von schwarzem Trüffel, den er grosszügig über Pizzas und vieles andere hobelt ist legendär. Man muss höchsten Respekt vor dem Unternehmergeist dieses Mannes, der aus sich eine Marke gemacht hat; ein Bergrestaurant mit Ausstrahlung und ein unverkennbares kulinarisches Konzept.


12.00 Uhr – Nach einem Fototermin vor der fast schon kitschig-atemberaubenden Bergkulisse lädt Mathis die Küchenchefs von nah und fern zum Lunch ein. Es gibt einen Flammkuchen mit – schwarzem Trüffel (wirklich sehr fein), einen perfekten Aquarello-Risotto mit Champagner und Meeresfrüchten – insbesondere Pulpo – sowie ein ausgezeichnetes «Alpsteiner Poulet Noir», das Delikatessenhändler Bianchi liefert, und das mit – schwarzem Trüffel! – gefüllt ist. Zum Schluss eines reichlichen oppulenten Mahls wird noch ein wunderbarer Savarin, also eine Art Baba au Rhum mit Fior di Panna-Eis und Beeren aufgetragen. Nun kann man sich fragen, warum man Mitten im Winter auf 2500 Meter über Meer frische Beeren isst, aber die Antwort fällt kurz aus: Weil man es kann.


14.00 Uhr – Ich unterhalte mich mit dem sehr geschätzten Kollegen Claudio del Principe, dessen Blog «Anonyme Köche» ich wärmstens empfehle und ebenfalls sein Buch «Italien vegetarisch». Wir kommen überein, dass in dieser Woche schon sehr viel schwarzer Trüffel serviert wurde. Am Eröffnungsabend, bei den Dinners, beim Lunch; natürlich hat der Tuber gerade Saison, aber er passt auch sinnbildlich sehr gut hierher: Ein im Wortsinn bodenständiges Produkt, das aus der Erde gegraben werden muss und dennoch als kulinarischer Luxus gilt. Die Mischung aus der Bodenständigkeit eines Bergdorfs und dem Drang zur kostspieligen Perfektion – das ist St. Moritz.


19.00 Uhr – Im geschichtsträchtigen «Suvretta House» stehen Chagalls und Picassos in der Lobby, und man spürt den frischen, freundlichen Geist des neuen Leitungspaars Peter und Esther Egli, die nach zehn Jahren in England 2014 im «Suvretta» übernommen haben und für das diesjährige Gourmetfestival auch gleich ihren ehemaligen Küchenchef aus dem «Whatley Manor Hotel and Spa» in Malmesbury/Whiltshire mitgebracht haben.


19.30 Uhr – Passend zur «British Edition» des Gourmetfestivals sitze sich mit zwei britischen Journalisten am Tisch, es verspricht, ein unterhaltsamer Abend zu werden. Es stimmt, was man über die Briten sagt: Sie sind entspannt, lustig und trinkfest. Das Thema Trüffel kommt wieder auf und die Kollegen finden, mit Trüffel könne ein Koch jedes mittelmässige Gericht zu etwas Besonderem machen – oder es verderben. Schwarzer Humor, wenn man so will.


20.00 Uhr – A propos Trüffel, damit beginnt das Menü von Martin Burge, das sich wie folgt präsentiert:

  • Amuse Bouche aus einem Steinpilzpudding, einer Trüffelemulsion und einer Kürbisespuma; ausgezeichnet und trotz der kräftigen Einzelkomponenten sehr differenziert in der Geschmacksentfaltung.
  • Foie-Gras-Ballottine mit Pistazienpüree und «komprimierten Kirschen»: Die Foie Gras ist eher milde abgeschmeckt und den Pistazienpüree fehlt etwas Kraft. Die fleischigen, sous vide gegarten Kirschen schmecken fein, insgesamt ist mir das Gericht aber etwas zu flach.
  • Ausgezeichnet gelingt die Kombination aus kalt geräuchertem und leicht gegartem Lachs, Knollensellerie, pochierten Wachteleiern und einer Sellerie-Essenz. Die Rauchnoten, die Süsse des Suds und die herbe Erdigkeit der Selleriestücke ergeben ein schönes geschmackliches Panorama.
  • Eher konservativ, aber perfekt zubereitet fällt der Hauptgang aus: Rinderfilet – sous vide gegart, wie es aussieht – an einem etwas dünnen Rotwein-Thymian-Jus, eine Blätterteigtarte mit karamellisierter Zwiebel, Steinpilzpüree und knackiger Stangensellerie fügen sich harmonisch zusammen. Die verschiedenen Konsistenzen sorgen für angenehme Abwechslung im Mund, die Aromen hingegen wirken vorhersehbar.
  • Beim Käsegang lässt es Burge richtig krachen: Trüffeleis! Roquefortcreme! Knusprig gebackener Ziegenkäse! Das ist ziemlich viel Aromenpower auf kleinem Raum, für Ausgleich sorgen leicht geschmorte Birnenstücke.
  • Perfekt ausbalancierte Subtilität dann im Dessert: Burge, der gleich zwei Patissiers aus England mitgebracht hat, wie er später erzählt, serviert eine Art weitergedachtes Tirami su: Chicoree-Mousse mit Bitterkaffee und Mascarpone-Creme sowie schwarze Schokolade. Die verschiedenen Bitternoten und die zurückhaltend eingesetzte Süsse ergeben ein sehr elegantes Dessert.

22 Uhr – Kurzes Gespräch mit Martin Burge in der «Suvretta»-Küche: Hat er absichtlich ein eher konservatives, geradliniges Menü zusammengestellt. «Ja», sagt Burge. «Erstens passt das zum Ort, an dem ich hier koche und zweitens macht es keinen Sinn, als Gastkoch in einer fremden Küche zu komplizierte Gerichte servieren zu wollen. Die Erfahrung hat mich leidvoll gelehrt, dass das in der Regel schief geht.»


22.30 Uhr – Der gesellschaftliche Höhepunkt eines jeden Gourmetfestivals steht an, die «Kitchenparty» in der Grossküche des «Badrutt's Palace». Für die Köche, die alle schon einen Service plus die parallel stattfindende Gourmet-Safari (dazu morgen mehr) hinter sich haben, ist das Hochleistungssport. Der Spruch «If you can't stand the heat, get out of the kitchen» hat hier drängende Aktualität. Hunderte gut gelaunter, hungriger Gäste (von mir einmal abgesehen, ich habe heute schon ziemlich viel gegessen) drängen sich zwischen heissen Herdplatten, eine Live-Jazz-Band und fleissiges Servicepersonal, das kiloweise gebrauchtes Geschirr wegträgt.


23.00 Uhr – Ein Höhepunkt im Höhepunkt ist natürlich auch die Süssigkeiten-Landschaft, die Chef-Patissier Stefan Gerber hier alljährlich aufbaut. Unter dem Union Jack reihen sich Maccarons an Marzipankunstwerke, Törtchen und, und, und. Erstmals in dieser Woche fühle ich mich aber so ausreichend gesättigt, dass ich es beim Dessert zum Anschauen belasse.

Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner