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Gourmetfestival St. Moritz: Das Tagebuch (III)
28.01.2015
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Am dritten Tag im Engadin wird in der Küche des «Schweizerhofs» gekocht und gegessen und Virgilio Martínez zeigt im «Giardino Mountain», warum er zu den Köchen gehört, über die man auf der Welt spricht.


Dienstag, 9.30 Uhr – Ich beginne den Tag mittlerweile schon routinemässig mit einem guten Frühstück, mache mir aber gleichzeitig Gedanken darüber, wie ich mir den Tag essenstechnisch einteilen soll. Es ist abzusehen, dass es später noch viel zu probieren gibt, weshalb ich beschliesse, bis zum Abend keine Nahrung mehr zu mir zu nehmen. Es ist natürlich ironisch, dass man während eines Gourmetfestivals versucht, nicht zu viel zu essen.


14 Uhr – Nichts Neues, ich halte meine paar Fastenstunden eisern durch.


17 Uhr – Ich verlasse meinen Schreibtisch mit Seeblick und erreiche den «Schweizerhof», das charmante Haus im Dorfzentrum von St. Moritz unter der Leitung von Yvonne Urban Scherer und Martin Scherer, die seit sechs Jahren eine sehr schöne Veranstaltung des Gourmetfestivals in einem angenehm intimen Rahmen ausrichten: Das «Illustre Küchengeflüster».


17.30 Uhr – Neben Jason Atherton, dem Gastkoch aus England, stehen der leicht exzentrische Hubert Erni («Blinker», Cham), der langjährige «Schweizerhof»-Küchenchef und Gourmetfestival-Mitbegründer Gotthold Seifried sowie der hochtalentierte Mario Paecke vom Restaurant «Luce d'Oro»  im Hotel «Schloss Elmau» in Bayern am Herd. Die nicht ganz anspruchslose Aufgabe der Chefs ist es, gleichzeitig zu kochen und sich mit den etwa drei Dutzend neugierigen Gästen zu unterhalten.


17.45 Uhr – Die Bandbreite der Gerichte ist gross und abwechslungsreich, die anspruchsvollsten Kombinationen stellt der erwähnte Mario Paecke zusammen, ein Gänseleber-Riegel mit japanischen Ume-Pflaumen, Salzpflaumen und Sesam sowie in reichlich Butter sautierte Carabineros, die er mit Blumenkohl-Texturen, geschmorten Romana-Salat und einem hochkonzentrierten Krustentiergel kombiniert. Rustikaler, aber auch sehr fein ist Jason Athertons bereits vom Eröffnungsabend bekanntes Empanada mit geräucherten und zwei Tage lang bei 62 Grad geschmortem Schweinefleisch sowie Tomaten-Chutney und schwarzem Trüffel. Klassisch und vielleicht etwas süss schmeckt Gotthold Seifrieds Rehrücken auf Selleriepüree, dazu geschmorter Apfel, Rosenkohl und Preiselbeeren. Hubert Erni bereit unter anderem eine gebratene Foie Gras im Katafiteig zu, was mir gut gefällt.


18.30 Uhr – Bevor ich die Küche verlasse, spreche ich mit dem Direktorenpaar, welches das «Küchengeflüster» mit viel Liebe zum Detail organisiert. Heuer ist eine DJane zur Unterhaltung engagiert, es seien aber auch schon eine Opernsängerin oder der grosse Fussballer Paul Breitner aufgetreten, erzählt Yvonne Urban Scherer. Ich empfehle den Besuch der Veranstlung wärmstens als eine Art überschaubarere Variante der legendären Kitchenparty im «Palace», die heute Nacht stattfinden wird.


19.00 Uhr – Nächste Station «Giardino Mountain», das heimelige Hotel beherbergt für das Gourmetfestival den südamerikanischen Star Virgilio Martínez, einen intelligenten jungen Peruaner, der die fantastischen kulinarischen Möglichkeiten seines Heimatlandes in der Küche des vielgelobten «Central» in Lima zusammenbringt. Weil Martínez auch in London ein Lokal betreibt (Lima), wurde er hier als Vertreter Britanniens eingeladen. Martínez' Menü ist in der Summe relativ einfach, aber hat dennoch einen besonderen Zauber durch seine Eigenständigkeit und die Verankerung in den Produkten seiner Heimat.

  • Es beginnt mit einer Suppe aus einer langsam gereiften Berg-Kartoffel, angereichert mit Camembert und einem Kartoffelchip.
  • Leicht und fein säuerlich durch eine Ceviche auf Limettenbasis präsentiert sich der roh marinierte Wolfsbarsch mit einer Gemüsecreme, Gemüseasche sowie gelbem Pfeffer.
  • Zwei kurz gebratene Langostinos, Salicorn, Shiso-Kresse und eine wunderbare Emulsion aus einem Krustentierfond und Nussbutter sind die Elemente des wohlschmeckenden nächsten Gerichts.
  • Der nächste Teller könnte optisch gesehen auch von Tausendsassa Massimo Bottura stammen, Martínez variiert hier auf effektvoll-simple Weise ein einziges Aroma: Mais als Creme, eine Sauce aus herberem rotem Mais und ein Maiscrumble arbeiten hier zusammen.
  • Das beste Gericht des Abends ist die leicht warme Avocado, kombiniert mit einer Tomatensauce, Tomatenpulver, eine Knusperfolie mit eingebackenen Andenkräutern und Quinoa, das ebenfalls mit Kräutern aus den Anden gekocht wird. Die geschmacklich volumniöse Avocado und die fruchtig-säuerlichen Tomaten sowie die feine Würze der Kräuter schmecken grossartig zusammen.
  • Ultrakurz gebratenes Rinderfilet an einer intensiven Gemüse-Sauce mit leichter Chili-Schärfe sowie eine Manjok-Creme sind die wenigen Elemente des Hauptgangs. Das getrocknete Herz von peruanischen Rindern, das zum Dehydrieren gesalzen und in Kakao-Blätter eingeschlagen wird, setzt Martínez hier wie ein Gewürz ein – ausgezeichnet!
  • Das Dessert spielt ein Thema durch, das durchaus nicht neu ist: Ananas, Schokolade und Minze, durch die variantenreichen Texturen (Andenminze als Blätter, Pulver und Gel, Schokolade als Creme und Pulver, Baiser etc.) gewinnt Martínez einer gekannten Kombination dennoch eine neue Seite ab.


21.00 Uhr – In der Regel mag ich es nicht besonders, wenn man die Tischgesellschaft ungefragt für mich aussucht. In diesem Fall erweist sich das Gegenüber, auf das ich zufällig treffe, als Glücksfall für einen gelungenen Abend. Der argentinische Journalist Luis Lahitte, mit dem ich mich ausgezeichnet unterhalte, erzählt vom Polo, von Dieter Meier, den er kennt und von seiner Frau, eine Diätberaterin, die leider nicht kochen könne. So endet der Abend sowohl kulinarisch als auch gesellschaftlich sehr angenehm.

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